wędzenie udzca danielego. jak to uwędzic?

[pttak]

Witam jeżeli chodzi o to forum to jestem całkowitym świeżakiem. i używałem opcji szukaj ale bez rezultatów odpowiadających moim zagadnieniom no może w "malutkiej części"

 

 

Mam do Was pytanie jestem szczęśliwym posiadaczem hodowli danieli, wędzarni, maszynki do mięsa i tego typu sprzętu. Pragę wykorzysta to do Więcej niż do robienia kiełbasy.

 

Jak uwędzic całą tylną szynkę, udziec jak to tam nazwac z kością o wadze około 5 kg. (dalej jako: szynka)

Wcześniej znalazłem na tym forum w przepisach dla początkujących jak ją zapeklowac - szynkę znalazłem taki przepis aby peklowac przez dwa tyg. w solance z soli peklowej w stosunku 5l wody 1 kg soli + przyprawy wedle gustu, poleciał do tego. pieprz, czosnek kilka lisci laurowych tymianki nie tymianki i te sprawy.

 

Tylko pytanie jak to teraz uwędzic ????

[anerka]

W menu technologiczno-użytkowym na stronie głównej znajdziesz wszystko czego szukasz. Pozdrawiam.

[Gonzo]

Witam.

Możesz wzorować się na wędzeniu wosia :rolleyes:

Tyle zostało po świętach z mojej szynki

 

można powiedzieć że to już tylko golonka.Szynka wędzona była około 8 godz. dość gęstym dymem o temperaturze średnio myślę ok. 50°C.Piszę średnio bo różnie bywało raz 40° a raz 70°C.Najpierw peklowała się 6 dni w solance,oczywiście nastrzyk zwłaszcza dokładnie przy kościach solanką 8%.Ilość nastrzyku jak ja to nazywam do pełna, tyle ile mięso przyjeło jak szynka zrobiła się twarda to znaczy że jest OK. Po wędzeniu zaraz do dużego gara i parzenie ok 6 godz aż do temperatury 70°C wewnątrz następnie wyłączyłem gaz i zostawiłem w tej wodzie do następnego dnia.Co mnie osobiście zdziwiło to to że szynka po wędzeniu miała kolor orzechowy po parzeniu taki jak na zdjęciu.Ogólnie wyszła bardzo smaczna tylko pierwsze plastry (kroiłem szynkę tak jak na zdjęciu) były trochę suche lecz każdy natępny był pycha.Myślę że miało to związek z tym że szynka była parzona w garze na stojąco kopytkiem do góry i na spodzie temperatura była wyższa niż w wyższych partiach.Szynka miała prawie 12kg

Ostatni post (1 strona) w tym temacie.

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=60306#60306

[Marek_]

Myślę że lepiej zrobić wg tego przepisu

http://www.chefpaul.net/wild/udziecS.html

Pozdrawiam.

[Gonzo]

Myślę że lepiej zrobić wg tego przepisu

http://www.chefpaul.net/wild/udziecS.html

Pozdrawiam.

Może co do marynaty i tak.Ale nie sądzę, żeby był ktoś na forum, kto chciałby się "bawić" w te 2x3, 2x2 itd. :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[Astemio]

Witam!

Ostatnio dostałem trochę dziczyzny (koziołek potrącony przez samochód), i również byłem w kropce - nigdy nie peklowałem dzikiego - wreszcie zapeklowałem według przepisu z tego artykułu:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=430

Uprościłem sobie sprawę i zapeklowałem tylko na sucho, przedłużając proces z dwóch dni na sucho + 2-3 dni w zalewie do samego tylko peklowania suchego, ale trwającego 7 dni. Nie mam pojęcia, czy tak można w tym przypadku to zrobić, ale tak właśnie zrobiłem.

Wędzę już czwarty dzień na zimno, gruszką i olchą, czasem wpadnie akacja i dąb - próby organoleptyczne wypadają bardzo obiecująco, może jest bardziej słone niż przeciętnie, ale ja lubię takie.

[pttak]

Myślę że lepiej zrobić wg tego przepisu

http://www.chefpaul.net/wild/udziecS.html

Pozdrawiam.

 

Jednak wybrałem z Waszych podpowiedzi ten temat i postanowiłem się zabawic. Aktualnie 2 dzień wędzenia.

Tą szyneczke zdecydowałem się podzielic na trzy kawałki(było jej na oko takie dobre 5kg), oplotłem je w sznurek do powieszenia. I wydaje mi się ze już są dobre,(ale to pewnie powierzchowne wrażenie) troszkę przedluzylem czas wędzenia w pierwszym dniu. ale chyba co do czasu wędzenia to nie można przesadzic wiec czekam do końca przepisu. czy jak myślicie nie wysuszy się za bardzo???

[andrzej k]

czy jak myślicie nie wysuszy się za bardzo???

Ja proponuję by pierwszy raz zrobić zgodnie z przepisem , następny raz już możesz robić pod swoje smaki . :smile:

 

Pozdrawiam

[chudziak]

 

Myślę że lepiej zrobić wg tego przepisu

http://www.chefpaul.net/wild/udziecS.html

 

 

 

 

Jednak wybrałem z Waszych podpowiedzi ten temat i postanowiłem się zabawic.

Rozumiem ,że użycie przez Ciebie w/w przepisu dotyczy wyłącznie procesu wędzenia bo

ja bym się obawiała korzystając z tego przepisu w całości braku jednoznacznego określenia ilości soli ( w metodzie peklowania na mokro jak się solanki spróbuje to wątpię ,żeby ktoś słoność określił "do smaku") , krótkiego czasu przebywania w marynacie ( solance ?) jak na tak wielki kawał mięsa w dodatku z kością ( bo o nastrzyku w przepisie nie ma mowy). Ale może ChefPaul coś nam w tej kwestii dopowie.

[Marek_]

Jak podzieliłeś na 3 kawałki to może należało by skrócić czas wędzenia bo w przepisie był podany czas dla całego mięśnia, ale to tylko sugestia.

Pozdrawiam!

[beiot]

pttak,

Ja robiłem udziec z daniela dokładnie wg przepisu Chefpaula, tylko wędziłem 2 dni po ok. 8h. Nie było suche. Wyszło ok.

 

Pozdrawiam

robert