Peklowanie na sucho filetów drobiowych i innych kawałków.

[lilliwashere]

Witam,

Pytanie raczej technologiczne: czy natarty mieszanką peklosoli i ziółek filet z piersi indyka mozna zawinąć szczelnie w folię spożywcza i tak trzymać 3-4 dni w lodówce (ok 7 stopni), czy musi jednak być dostęp powietrza ?

 

Powyższe pytanie mam równiez odnosnie cienkich i krótkich kawałków boczku.

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

czy natarty mieszanką peklosoli i ziółek filet z piersi indyka mozna zawinąć szczelnie w folię

Zalecane jest peklowanie z dostępem powietrza . Chociaż nie pamiętam kto , peklował na mokro w woreczkach strunowych i meldował że jest wszystko ok :wink:

 

Pozdrawiam

[Papla]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=829

 

[ Dodano: Czw Gru 03, 2009 13:49 ]

Witam,

Pytanie raczej technologiczne: czy natarty mieszanką peklosoli i ziółek filet z piersi indyka mozna zawinąć szczelnie w folię spożywcza i tak trzymać 3-4 dni w lodówce (ok 7 stopni), czy musi jednak być dostęp powietrza ?

 

Powyższe pytanie mam równiez odnosnie cienkich i krótkich kawałków boczku.

 

Pozdrawiam

Daj sobie spokój z peklosolą dla mięs drobiowych typu filet. Nie uzyskasz więcej jakbyś zasolił solą warzonką. Jedynie w przypadku golonek z indyka można coś więcej uzyskać, kolor.

 

Co do peklowania w ziołach też uważaj, lepiej zrobić wywar z ziół, wystudzony zmieszać z solanką, nastrzyknąć około 10% do wagi elementu i potem do solanki i lodówki.

 

Peklować czy solić w naczyniach odkrytych, wymiana powietrza potrzebna.

Tak ja bym zrobił.

 

A tu masz recepturę ze strony głównej z peklowaniem na sucho http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=221

[lilliwashere]

Dzięki za odpowiedź.

Już natarłem na sucho wczoraj i trzymam w lodówce, ale nabyłem dziś drogą kupna taki zbiornik plastykowy z przykrywką i wystawie chyba dzisiaj wszytsko w tym zbiorniku na zewnątrz (temperatura ma być od 0 do 5 stopni) bo tak to pół lodówki mam zastawione i małżonka trochę będzie się pieklić

A dziś jeszcze dopekluję kurczaki i zasolankuję psytrongi .

 

W sobote pierwsze wędzenie !

[Astemio]

Witam!

Jaki jest powód nieużywania azotynu do peklowania drobiu? Bardzo jasne mięso?

Czy to znaczy, że nie powinno się używać także saletry podczas peklowania piersi indyka?

 

Pekluję na sucho, w lodówce, ok. 5-7 dni, używam sól, b. dużo czosnku, ziele angielskie, pieprz i liście laurowe oraz szczyptę KNO3 (na czubek noża, do 2kg mięsa).

Produkt wyjściowy po długim wędzeniu w chłodnym dymie, w pończochach, bardzo dobrze udaje małe polędwiczki wieprzowe (kroję cały filet na podłużne porcje) i ma dobry brązowo-czerwony kolor, dość ciemny.

[Maxell]

Temat ten był juz wielokrotnie na naszym forum poruszany.

Kolor (i ściegnistość) mięsa zależy od pracy jaką dany mięsień wykonuje, a tym samym jego ukrwienia (większe zapotrzebowanie na tlen i produkty odżywcze). Najciemniejsze jest serce, ciemne łopatka i niektóre mięśnie szynki. najjaśniejszy i najdelikatniejszy zaś mięsień najdłuzszy grzbietu czyli schab (po odkostnieniu - polędwica).

U drobiu jest troche inaczej. Nie mają mięśnia grzbietu i "polędwice drobiowe" robi sie z filetów piersiowych. Mięso to prawie wcale nie bierze udziału w jakichkolwiek pracach, więc jest mniej ukrwione, a tym samym białe (najciemniejsze mięso u drobiu to serce i mięśnie nóg). Oczywiście nie dotyczy to ptaków łownych latających.

Nie ma zatem sensu używanie azotynu, czy azotanu w mieszance peklującej, skoro z uwagi na małą zawartość mioglobiny, mięso to nie zmieni swego koloru.

[stokrotka]

Czytam z uwagą, ale jednak w przepisie podanym przez Paplę - jest saletra. A dotyczy on filetów z kurczaka lub z indyka.

Dawać więc tę saletrę czy nie ? :rolleyes:

Często robię wędzonkę z w/w przepisu , jest wyśmienita, więc jeśli nie trzeba peklosoli- to po co ją dodawać? :rolleyes:

[Maxell]

Mysle, że saletra, czy nitryt maja tutaj jedynie znaczenie bakteriobójcze i utrwalające mięso. Udka lub całe tylne ćwiartki można peklować z uzyciem peklosoli (to samo dotyczy całych tuszek).

[andrzej k]

więc jeśli nie trzeba peklosoli- to po co ją dodawać? :rolleyes:

Stokrotko :smile: . Prosta sprawa , jedną porcję daj z peklosolą drugą z samą solą . Ocenisz kolor ,posmakujesz , wybierzesz dla siebie najwłaściwsze :lol:

 

 

Pozdrawiam

[Papla]

Czytam z uwagą, ale jednak w przepisie podanym przez Paplę - jest saletra. A dotyczy on filetów z kurczaka lub z indyka.

Dawać więc tę saletrę czy nie ? :rolleyes:

Często robię wędzonkę z w/w przepisu , jest wyśmienita, więc jeśli nie trzeba peklosoli- to po co ją dodawać? :rolleyes:

Dodawanie peklosoli czy soli zależy bezpośrednio od Ciebie. Jeśli zauważasz różnicę w smaku peklowanego mięsa drobiowego czy solonego, na korzyść tego pierwszego to masz odpowiedź. U mnie to wygląda tak, że ja nie wyczuwam przy mięsie drobiowym (filety) różnicy, więc stosuję tylko sól. Różnica jest już w elementach typu podudzie, udo. Ale o tym już napisał Maxell. Druga sprawa, że wyroby typu wędzone udka, kurczak, filet są konsumowane na bieżąco więc nie ma konieczności ich przetrzymywania dłuższy czas.

Podobnie jest u mnie z podgardlem wędzonym :-) Najlepsze prosto z wędzarni :-)

 

A przepis jest przepisem. Warto spróbować zrobić ściśle wg niego a potem zmodyfikować, jak pisze Andrzej k.

[stokrotka]

U mnie również ta wędzonka szybko znika. Macie rację- muszę spróbować peklować na dwa sposoby :tongue: Która lepsza czy bez różnicy odpowiem Wam bliżej świąt :grin:

Nigdy nie myślałam o modernizacji przepisu ze wzgl. na to iż jak wspomniałam, nam smakuje bardzo ten wyrób.

Pozdrawiam