Problem z serem po wędzeniu

[kudlaty00]

Witam

Technologia wytwarzania sera:

10l mleka koziego podgrzewam do 80 stopni, dodaję płaską łyżeczkę

podpuszczki(czasami ser wytrąca się rzadki i długo (dobę)ścieka na

tetrze-wtedy serwatka jest praktycznie biała i mętna.Jeśli ser jest

twardy, kroję go na części i w rajstopie zanurzam w gorącej wodzie i

formuję. Rzadki ser wkładam do rajstopy i też staram się go formować ale

bez gorącej wody. Wkładam je do solanki na 2 doby. Oba rodzaje serów

suszę 1,5 doby i przekładam sposobem góra-dół.

Wędzę go ok 5 godz. w niezbyt gorącym dymie(nie mam termometru).

Dlaczego po tym procesie sery są smaczne, ale kruszą się i są trudne do

krojenia.

co robię źle ?

[chłop z warmii]

A czy przed wędzeniem nie są kruche?

Myślę,że przsadzasz z temperaturą podgrzewania mleka przed dodaniem podpuszczki.

 

 

Pozdrawiam serdecznie.

[kolunia]

Napewno nie wedzenie ma wpływ na kruchość serów, więcej na ten temat pewnie napisze Ela. Ja wędzę sery przygotowane przez Elę i wystarczą 3-4 godz. w temperaturze 30 stopni C w niezbyt gęstym dymie.

[Ela]

kudłaty00,

Bez obrazy,ale skoro pytasz.?

Czytałam Twój post parę razy i nadal mam niejasności,ale po kolei.Czemu podgrzewasz mleko aż do 80 st? Nie odmierzasz dokładnie podpuszczki (nie wiem jaka)? Jaki jest czas ścinania skrzepu?

I jaki ser chcesz osiągnąć na koniec? A skąd wogóle pomysł robienia takiego właśnie sera?

[EAnna]

Enzym podpuszczki w 50st. C zamiera.

Białka mleka w temp. 80st.C (szczególnie kazeina) staje sie łykowata. Ponieważ ścina się w rozpyleniu, nie tworzy ziarna, ser jest kruchy.

Jedynie albuminy i globuliny znoszą wysokie temperatury. Ale w mleku kozim jest ich zaledwie 0,7%. Zawartość kazeiny to 2,9%

[kudlaty00]

kudłaty00,

Bez obrazy,ale skoro pytasz.?

Czytałam Twój post parę razy i nadal mam niejasności,ale po kolei.Czemu podgrzewasz mleko aż do 80 st? Nie odmierzasz dokładnie podpuszczki (nie wiem jaka)? Jaki jest czas ścinania skrzepu?

I jaki ser chcesz osiągnąć na koniec? A skąd wogóle pomysł robienia takiego właśnie sera?

Witam

Na wstepie napisze ze pisze w imieniu mojej mamy nie jest komputerowa a poprosila mnie o pomoc bo sobie nie moze poradzic.

1. podgrzewa mleko do 80st zeby sie szybko scielo

2.na 10 l plaska lyzeczka podpuszki (zamowionej z allegro)

3.skrzep scina sie w 10-15 min jak powiedziala blyskawicznie

4.ser miekki nie kruszacy sie ala oscypek

5.ojciec znalazl taki w internecie i taki stosuja probujac zmianic to i owo zeby wyszlo ale bez rezultatu.

 

W domu sa 4 kozy wiec mleka jes w brod. z tego co wiem mleko jest mrozone (na wieksza ilosc) i dopiero wtedy przetwarzane na sery.

 

Elu prosba od mamy jakbys miala jakis przepis - dokladne insrtukcje jak zrobic taki ser z koziego mleka bedzie Ci bardzo wdzieczna

[Ela]

Bardzo proszę.Zaznaczę, iż takie serki robię,ale ciągle sie uczę.

Mamie zapewne chodzi o "gotowca" więc nie będę ię rozpisywała.

Droga Pani Mamo! Może zróbcie na próbę tak:

5 litrów koziego mleka,prosto z dojenia (czemu mrożone) podgrzewamy do 36 st.dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w wodzie (chłodnej,ale nie zimnej) w ilości ok pół łyżeczki.Nadal nie wiem jakie stężenie ma podpuszczka.Więc musicie próbować.

Po uzyskaniu skrzepu (ścięciu) delikatnie kroimy w kostkę ok 0,5 cm.W garnku rzecz jasna.Musi się oddzielić serwatka.Delikatnie odcedzamy na gęstym sicie.Formujemy w rękach serki(powinno być 5 małych) Wyciskamy nadmiar serwatki,mocząc w dość gorącej wodzie.Odkładamy do obeschnięcia na ok 5-8 godzin.Wkładamy w siatki i wędzimy.

powodzenia

[andrzej k]

Odkładamy do obeschnięcia na ok 5-8 godzin.Wkładamy w siatki i wędzimy.

 

Elu . Przepraszam że się wcinam , do solanki się serka nie daje :question:

 

Pozdrawiam

[Ela]

o matko i córko!!!!!!!!!!!

Jasne, że sie daje,przepraszam za straszliwą pomyłkę :blush:

Po odciśnięciu serków wkładamy do solanki-woda z solą kamienną, w ilości takiej ,żeby serki swobodnie pływały.Ja moczę je ok 5 godz.bo nie lubimy zbyt słonych.

Andrzeju, dziękuję za zwrócenie uwagi. :blush:

[kudlaty00]

Obrazek

Bardzo proszę.Zaznaczę, iż takie serki robię,ale ciągle sie uczę.

Mamie zapewne chodzi o "gotowca" więc nie będę ię rozpisywała.

Droga Pani Mamo! Może zróbcie na próbę tak:

5 litrów koziego mleka,prosto z dojenia (czemu mrożone) podgrzewamy do 36 st.dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w wodzie (chłodnej,ale nie zimnej) w ilości ok pół łyżeczki.Nadal nie wiem jakie stężenie ma podpuszczka.Więc musicie próbować.

Po uzyskaniu skrzepu (ścięciu) delikatnie kroimy w kostkę ok 0,5 cm.W garnku rzecz jasna.Musi się oddzielić serwatka.Delikatnie odcedzamy na gęstym sicie.Formujemy w rękach serki(powinno być 5 małych) Wyciskamy nadmiar serwatki,mocząc w dość gorącej wodzie.Odkładamy do obeschnięcia na ok 5-8 godzin.Wkładamy w siatki i wędzimy.

powodzenia

Przekazuje serdeczne pozdrowienia i zyczenia Wesloych Swiat (od mamy )

Proba serow i wedzenia bedzie w sobote wiec jak nie zapomne dam znac jak poszlo

raz jeszcze DZIEKUJE !!

[kudlaty00]

o matko i córko!!!!!!!!!!!

Jasne, że sie daje,przepraszam za straszliwą pomyłkę :blush:

Po odciśnięciu serków wkładamy do solanki-woda z solą kamienną, w ilości takiej ,żeby serki swobodnie pływały.Ja moczę je ok 5 godz.bo nie lubimy zbyt słonych.

Andrzeju, dziękuję za zwrócenie uwagi. :blush:

Elu serdeczne podziekowania i zyczenia swiateczne od mamy

ser wyszedl przepyszny i w takiej konsystencji jak powinien

[Ela]

:grin:

Smacznego.Pozdrawiam