Proszę o radę doświadczonych użytkowników forum

[jerzyka51]

Jak już pisałem w innych swoich postach w połowie marca będę bił 3 swoje świniodziki.

Dwie -trzy szynki z kością będą peklowane na sucho i wędzone na zimno. /Robiłem pierwszą próbę i bardzo mi smakuje/ Schaby i trochę innego mięska do bezpośredniego spożycia ,a reszta na kiełbasę.Mam dodatkowo dużo wołowiny z szynek ,którą w części mogę wykorzystać.

Chcę na początek /to w zasadzie moja pierwsza kiełbasa/ dwa rodzaje wyrobów, jedną do kanapek typu krakowska ,szynkowa a drugą cienką typu wiejska.

Czytałem wiele opisów i chyba wszystkie są smaczne ,ale ja muszę na coś się zdecydować.Moje doświadczenie w tym kierunku praktycznie jest zerowe, dlatego zwracam się do praktyków o poradę co proponujecie. Mam do przerobu wiele kg mięsa i muszę zrobić wyroby znacznie lepsze od tego co do tej pory robili mi tak zwani "fachowcy?".

Szukam porady już teraz, żeby mieć czas dobrze się przygotować do pracy, by później było bez niepotrzebnego stresu.Teoretycznie wiem już dużo ,mam wiele notatek ,ale od teorii do praktyki daleka droga.Jednak trzeba kiedyś postawić na niej pierwsze kroki.

Miłego dnia jerzyka 51

[kempes]

jerzyka51,

Czuję :lol: że wiesz wszystko tylko potrzebujesz naszego błogosławieństwa :lol:

jerzyka :lol: nie panikuj tylko weźmiesz się do pracy i zrobisz super kiełbaskę :lol:

Jak pisałeś wiele czytałeś, notatki itp. Ja może radził bym Ci zrobić próbę na mniejszej ilości kiełbasy, a jak nie możesz na mniejszej ilości to chociaż rób próby smakowe gotowej kiełbasy przed nadzianiem w jelita całości (parz np. 1, 2 parki i próbuj na ciepło, na zimno) .

Ponieważ będziesz miał b. duży wsad mięsny z Twoich futrzaków :lol: to chyba najodpowiedniejsza by była kiełbaska podchodząca pod myśliwską.

Możesz zrobić część kiełbasy cienkiej wędzono-parzonej, część pieczonej w wędzarni, możesz farsz kiełbasiany podzielić na kilka części i doprawiać różnymi przyprawami to wówczas pomimo tego samego wsadu będziesz miał różne smaki kiełbas.

Grubszą sztanglówkę możesz także podzielić na parzoną i pieczoną. Jak będziesz miał zmielone grubo mięso woł. to możesz zrobić szynkową wołową lub dodawać je w różnych ilościach przez co będziesz miał różne kiełbaski.

Twoje mięso będzie chyba raczej chude, może dodatek tłuściejszej wieprzowiny :question:

Sądząc po ilości mięsa to wyroby planujesz :question: nie wiem - przechowywać jako podsuszane, zamrażać ?

Może zacząć po prostu od jednego dawcy mięsa :lol: i będziesz miał mniej, a praktykę za sobą :lol: za dwa trzy tygodnie powtórka z rozrywki :lol:

Nie zapomnij tylko fotografować :lol:

[Kaciak]

Miałem okazję przerabiać świniodziki i mogę napisać że rewelacyjne z nich wychodzą szyneczki, kiełbasa zywiecka i szynkowa.

 

Bardzo smaczna też jest Dziadka chuda z tych zwierzaków.

 

Nasze swiniodziki są bardzo tłuste i z tłustych kawałków. odgotowanego mięsa z kości oraz podrobów robię pyszna pasztetową

miłej pracy

 

[ Dodano: Czw 18 Lut, 2010 20:51 ]

zapomniałem dodać że ze słoniny ( na naszych dzikach jest gruba :grin: ) można wytopić wspaniały smalec a ze skwarek zrobić smarówkę na kanapki.

 

Przymierzam się też do zrobienia konserwy słoikowej wg przepisów ze strony głównej, ale to przy najbliższej okazji

 

Pozdrawiam

[jerzyka51]

Jakie trzymasz swiniodziki, czy przypadkiem nie są mieszane z wietnamkami>Mi jak zaczynałem hodowle wcisneli prosiaki takiego mieszańca ,też pasiaki ,a wyrosły tłuste , po wietnamkach. Poszły na przerób ,rzeczywiście mięsko było b. dobre ale tego tłuszczu duż za dużo. Ja trzymam mieszańce dzika z Wbp.Pz, Duruciem,ok50% .Biłem takiego 150kg i tylko cienka słoninka.Na razie kryje różnymi gatunkami ,bo chcę sprawdzić co w moich warunkach będzie najlepsze i póżniej tylko takie mieszańce.

Mięso jest też super a słoniny w sam raz na wyroby.

[Maxell]

Jerzyk, gdybyś spróbował (będzie okazja na zlocie) słoninki na sposób podlaski w wykonaniu Kruszynki i Gonza, to szybciutko zostawiłbys sobie kilka sztuk słoninowych. Ostatnio jadłem słonine w wykonaniu Gonza, na bazie słoniny własnie ze świniodzika, której grubość wynosiła ok. 8-10 cm. Smak nie do podrobienia.

Jako ciekawostkę podam, że na ostatnim zlocie jurorami konkursu wędlin byli: Gł. Technolog b.dużego i nowoczesnego zakładu mięsnego oraz Szef Produkcji. Po zakończeniu konkursu, podczas "wymiany pogladów", poprosili o kawałek tej słoninki. Jeden z nich stwierdził, że gdyby coś tak wspaniałego zaczęli robić, to byłby to hit sezon, tylko jest problem własnie z grubościa słoniny.

[jerzyka51]

Z tłuszczem w moim przypadku jest problem ,mam taką przemianę materi ,że bardzo muszę ograniczać kalorie .Przy swoim wzrości /170/ już ważyłem dobrze ponad 100kg. Zawsze po świniobiciu wytapiam kilka słoiczków smalcu z cebulką ,bo to jest rzeczywiści super, no ale moja tendecja do tycia nie pozwala na wszystko, co by sie chciało.

Zawsze zazdrościłem ludzią co mogą dużo jeść i nie tyją./Ja w zasadzie cały czas sie odchudzam mało chleba ziemniaków. w zamian mięsko własne owoce i warzywa.

Miłego dnia

[Maxell]

Robisz wielki błąd. :grin: Pewnie nie wiesz jeszcze, iż działa u nas bardzo prężnie Klub 100+ Bez Kompleksów. Na zajawce zlotowej ze strony głównej, możesz zobaczyć "ważenie Prezesa Klubu". :wink:

[jerzyka51]

Ja mam nadwage cały czas ,ale powyżej tego co teraz ważę ,nie mogę przytyć Czuje się wtedy żle, mie mogę się ruszać ani nic robić. Kupiłem niedawno zaniedbaną działeczkę 1,5ha i mam tu pracy na kilkanaście lat.Zeby coś z tego było trzeba w każdy m2 ziemi włożyć mnóstwo pracy i pieniędzy.A żebym mógł pracować ,cały czas muszę uważać na wagę.

[zmudzin8]

Witam! mam pytanie do doswiadczonego . Mieszkam w grecji i zajmuje sie drobna produkcja miedzy innymi peklowaniem miesa Czym moge zastapic Peklosol bo tu jej nie ma a sciaganie jej z polski jest zbyt drogie . Jestem wdzieczny za porade . Zmudzin

[Maxell]

Powinna być. Może pod jakąś inna nazwą.

1. Możesz zapytać u jakiegoś rzeźnika.

2. W ostateczności, zamiast peklosoli zastosować mieszanke soli i saletry (ta na pewno jest w sklepach spożywczych.

3. Skontaktuj się na PW z naszym ekspertem d/s eksportu Kol. Miro.

 

W przypadku Kolegi widać, jak bardzo przydatne jest oznaczenie na naszej mapce miejsca aktualnego pobytu zadymiaczy. Klikasz na sasiada i masz pomoc z pierwszej ręki.

Zachęcam do postawienia balonika na naszej mapce.

[Kaciak]

Nasz świniodziki pochodzą z różnych hodowli i pewnie są to typowe kundle,

Mamy 3 duże lochy i ok 200 kg knurka.

 

Co roku jest ok 30 młodych które w styczniu łapią już 60 kg i nadają się do przerobu,

 

A tłuste są bo są karmione "pod korek" :grin:

 

W zasadzie na bazie skromnych doświadczeń z przerobem tych zwierzaków mogę Ci napisać że z tego mięska możesz robić wszystkie wędliny na które znajdziesz przepisy na naszej stronie,

 

tak samo rozbierając,klasyfikując mięso i stosując takie same reżimy technologiczne

 

Pozdrawiam