jerzyka51

Pamiętam i dlatego z kazdego świnibicia kilka sztuk zawsze robię,pychotka.

Już kiedyś o tym pisałem ,ale powtórzę,Zastanawiam się w jaki sposób opłaca się kombinować z przeróbkami maszynek ,silniki ,reduktory, ciągle prowizorka niebezpieczna dla paluszków, jak szukając na aukcjach można niekiedy okazyjnie kupić za niewielkie pieniądze firmowy ,profesionalny sprzęt. Moja maszynka 2,2kW nierdzewka z firmy ADE z możliwością pracy jednocześnie na dwa sitka kosztowała mnie ok 1200zł plus lekka adaptacja by można używać jej jako nadziewarki.Jak liczyłem kiedyś ,koszt kupienia dobrej maszynki ręcznej + silniki reduktory +układ elektryczny to różnica w cenie między samoróbką a tą firmową wyszła niewielka.Nie mam problemu z grzaniem silnika ,nie boje się o palce .Ostatnio przerabialiśmy 4 świniodziki .Maszynka mieliła mięso a póżniej pracowała jako nadziewarka .Po kilku godzinach ciągłej pracy ledwo chłodna.Praca z nią to przyjemność. http://images49.fotosik.pl/502/bfabbb2116e9ade9med.jpg http://images38.fotosik.pl/496/16b2febf162a7b75med.jpg http://images37.fotosik.pl/477/b339c8afcfc492a1med.jpg

Chciałem boczek zrobić bez parzenia ,zamiast tego w ostatniej fazie wędzenia podnieś temperaturę w wędzarni do 80-90 C,ale gdy spróbowałem go już po wędzeniu okazało się ,że jest mocno słony.Jak go sparzyłem i poleżał w garku do ostygnięcia wyszedł dobry. Ja nie lubię surowego mięsa więc nigdy nie jem go przed obóbką,a kolega nie dojechał /pogoda/i nie miał kto sprawdzić jego smaku.Zawsze było dobrze ,teraz jakiś słony.Proszę o radę czy gdybym taki już uwędzony boczek pomoczył w wodzie a pózniej jeszcze trochę powędził i pózniej podpiekł gorącym dymem to będzie dobrze.Miłego dnia

Kiełbas typu żywiecka już gotowa do jedzenia.Była wędzona na ciepło , parzona i ponownie wędzona na zimno, pózniej odłożona do wysuszenia.W smaku jest idealnie jak lubię.Dzisiaj boczki ,małe szynki , jedna cała i baleron w osłonce z błony z sadła poszły do wędzarki.Wczoraj je moczyłem 3 h w zimnej wodzie ,pózniej obciekły i były sznurowane.14h schły i rano do wędzarki.Do wieczora bedzie co robić.Miłego dnia. http://images47.fotosik.pl/424/948621f530eff0e7med.jpg http://images50.fotosik.pl/424/3a98a61344a78333med.jpg http://images39.fotosik.pl/420/28786e168dc59007med.jpg http://images37.fotosik.pl/399/bae31be508fc255cmed.jpg Właśnie ładnie się dosuszyły ,a teraz wędzenie.Jeszcze jedno pytanie do praktyków,dużą szynkę szykuje na święta dla dzieci jak odwiedzą ojca.Nie chciałbym jej zamrazać i dlatego potrzebuje rady czy dobrze bym zrobił gdybym ją po uwędzeniu sparzył a póżniej jeszcze przez kilka ,kilkanaście godzin powędził zimnym dymem .Czy wtedy w zimnym pomieszczeniu ładnie przechowa się do świąt ,czy mocno nie wyschnie.

Daniele można trzymać ale saren nie. To dwa różne gatunki zwirząt ,choć są podobne.

W Polsce nie można hodować zwierząt dzikożyjących u nas .Zapomni o hodowli saren i jeleni. Musi być zgoda ministra. Zakaz hodowli dzików można ominąc ,trzymając świniodziki z bardzo dużym udziałem dzika. Słyszałem, że komuś i to przeszkadza i coś tam na górze kombinują.

Surowiec 50% swiniodzik.mięso to jest ciemniejsze i bardziej zbite.Zwierzęta trzymane są na dużym wybiegu.Polędwice zrobione zgodnie z przepisem zamieszczonym w książce na forum.Polędwice pozbawione błon naterte peklosolą z dodatkiem cukru. Po 12 godzinach zalane roztworem peklosoli z cukrem o stężeniu 8Be.Peklowane 3 dni w temperaturze 3 C .Po wyjęciu z solanki 2 dni ociekały. Po tym czsie zostały obłożone cienką warstwą peklowanej słoniny ,owinięte błoną z sadła i zasznurowane.Tak przygotowane były wędzone 45h w zimnym dymie z akacji.Wyszły idealne smak bardzo dobry ,soczyste. Takie właśnie lubi moja Pani. Pokazuje również kiełbasę typu żywiecka /zamiast wołowiny dana jest sarnina/.Kiełbasa ta była wędzona na ciepło ,póżniej parzona a następnie wędzona ponownie zimnym dymem razem z polędwicą. Teraz wisi celem obsuszenia. http://images43.fotosik.pl/396/4dc1689eaf4324b6med.jpg http://images47.fotosik.pl/396/dff65871c6614293m.jpg http://images49.fotosik.pl/395/5b24f53e62fef610m.jpg http://images45.fotosik.pl/397/574d3e0103204876m.jpg Polędwica to całkowicie mój wyrób .

Cześ Piotr ,robię też taką polędwicę tylko przepis z ksiązki z forum .Od rana wędzi się z żywiecka w zimnym dymie. Ja obłożyłem ją przed wędzeniem cienką warstwą słoninki i dodatkowo błona z sadła .Poprzednio już robiłem takie, ale były tylko w słonince,teraz zobacze co daje dodatkowa osłona.Rzeczywiście wychodzi pychotka ,mięsko bardzo delikatne samo rozpływa się w ustach.Mojej Pani bardzo smakowała i to głównie dla niej. Miłego wieczoru.

A tak wyglada kiełbasa typu wiejskiego ,kaszanka i salceson. zrobiona przez naszego masarza.Ja tylko patrzę ,pomagam i mówię czego chcę ,sprawdzam czy wszystko zgadza się z przepisami /nic nie smakuje w czasie produkcji ,bo nie lubie surowego mięsa/.Sam już wędzę i parzę, żebym był pewny czasów i temperatury procesów.Kiełbasa typu żywiecka podsuszana od rana wędzi się w zimnym dymie tak do 40h.W poniedziałek dołożę do niej polędwicę sopocką, taką w cienkiej watstwie słoniny w błonie z sadła./polędwiczka teraz się pekluje/ Szynki ,baleron i boczki czekaja w zalewie na swój czas. Mamy jeszcze na wybiegu 10 szt świniodzików takie powyżej 120kg, dlatego musimy tyle bić na raz ,bo szkoda je karmić ,żeby rosły do 200kg. Trzymam swiniodziki z kolegą ,zawsze jest łatwiej On załatwia zboże a ja karmie , jak wyjadę też nie ma problemu z karmieniem i pilnowaniem. Czy zabije się jedna czy więcej sztuk to praktycznie podobna praca .My mamy już prawie profesionalmy sprzęt; mieszałkę na 40Kg + maszynko nadziewarkę ,wielki palnik na gaz i garki 70 i 100l . Mimo to w trzy osoby było co robić żeby praca szła sprawnie. Przyjadą moje dzieci na swięta ,trochę zjedzą trochę zabiorą w bagażnikach i w styczniu powtórka z biciem bo w zamrazarkach bedzie tylko żarówka. http://images49.fotosik.pl/379/047b864e9ab39492med.jpg http://images38.fotosik.pl/373/e97062997c8cf41emed.jpg http://images35.fotosik.pl/215/7a0e11d3fb182984med.jpg

Wiem, że zdjęcia nie są najlepsze, ale dobry aparat w naprawie. W czwartek przerabialiśmy wczesniej zapeklowane mięsko na kiełbasy ,zrobiliśmy również kaszankę i salceson Wyroby wyszły bardzo dobre .Teraz tylko kilka dni wedzenia na zimno i żywiecka bedzie gotowa, Wedzonki się pekluja http://images49.fotosik.pl/378/dcc33dd86a80a768med.jpg http://images37.fotosik.pl/354/4b6eda89810bd90bmed.jpg http://images37.fotosik.pl/354/482fecc6b25bf34dmed.jpg http://images39.fotosik.pl/374/49e846762b95e12emed.jpg http://images39.fotosik.pl/374/95638872ae678edamed.jpg http://images40.fotosik.pl/362/90cf1b401ea9130dmed.jpg

Wczoraj urządziliśmy swiniodziko bicie. Pod nóż poszły 4 sztuki, w lodówkach pusto i święta się zbliżają /po 2 sztuki na osobę/.Wybraliśmy do zabicia mieszankę dzika z durokiem/dlatego są ciemne/ .Ważyły tak od 120-150kg.Oczywiście były karmione tylko zbożem i biegały po wybiegu.Pogoda w tym roku fatalna i nasze swinki wybieg przerobiły w bagno.W tradycyjny sposób nie dało się ich ubić i wynieś z ogrodzenia .Polak jednak sobie poradzi w każdych warunkach .Z większości mięsa będzie jutro robiona kiełbasa typu żywiecka podsuszana i wiejska .kaszanka ,salceson,może trochę białej Mięsko się pekluje /temperatura 6 C/.Przeznaczyliśmy na to całe mięsko oprócz dwu szynek , karkówek schabu i żeberek.Dodamy jeszcze trochę innej dziczyzny.Dwie szynki będą wędzone /jedna w całości z kością/ ,dwa schaby na polędwice sopocką w tłuszczyku ,jedna karkówka na baleron i boczki.Pozostałe mięso do jedzenia.Polędwica i boczki już się peklują a szynki i baleron czekaja do jutra /brak mi tylu pojemników/. http://images50.fotosik.pl/371/8ddab80a49a3a802med.jpg http://images35.fotosik.pl/207/bfedfb51c0dc5489med.jpg http://images50.fotosik.pl/371/123a89ebbc44965dmed.jpg http://images37.fotosik.pl/347/53b48cf474af4056med.jpg http://images45.fotosik.pl/372/f6452d0afde99b1bmed.jpg Jutro postaram się zrobić zdjęcia z wyrobu wędlin.

Powtórzę jaszcze raz to co pisałem już wcześniej. Chcesz kupić dobry sprzęt w dostępnej cenie przeglądaj niemiecki ebay. Przez jakiś czas sledziłem na nim pojawiające sie kutry ,można było w tym czasie kilka kupić w bardzo dobrym stanie za rozsądne pieniądze. Jak pisałem wcześniej nie ma zadnych problemów z kupowaniem na niemieckin ebayu .Zawsze mogę pomóc. To co jest pokazane na allegro to nie jest prawdziwy kuter ,tylko jakiś mikser. Miłego dnia J.KOrona

Nie wszystko idze tak jakby się chciało.Mam trochę nieprzewidzianych problemów i prace troche zwolniły.Powinny być już znacznie zaawansowane a tu dopiero początek.Doprowadziłem do "masarni ' i schronu rury do nadmuchu powietrza,rury do odprowadzania ścieków i przewody elektryczne.W samym pomieszczeniu przyszłej masarni niemcy mieli studnie ,nasi ją zasypali a górę zabetonowali, ja ponownie odkopałem .Wymaga naprawy ,trzeba wmurować kilka cegieł.Musiałem doprowadzić do niej dodatkowo dużą rurę do odprowadzenia nadmiaru wody/tak mieli niemcy, żeby nie zalać pomieszczenia gdyby mocno podniósł sie w niej poziom wody / a gdybym kiedyś chciał z niej korzystać przewód do podłączenia hydroforu z wyprowadzeniem za budynek. http://images50.fotosik.pl/327/51024b7e4aa70260med.jpg http://images43.fotosik.pl/327/38e879ba3aceb446med.jpg http://images37.fotosik.pl/322/7fa7455210728007med.jpg http://images49.fotosik.pl/327/a169ec776760d091med.jpg Pozdrowienia dla wszystkich miłośników dobrego i zdrowego jedzenia.A teraz wędzę jeszcze boczki z ostatniego bicia swoich świniodzików.

Sam pojemnik mieszający ma objetość ok 42l-45l / dl.40cm wys.40cm szer 30 /.Dno jest oczywiście półokrągłe.Mieszałka była używana do jednego świnobicia /2szt świniodzików po ok 150kg/ .Najmniejsza porcja jaką mieszałem to ok 10 kg ,największa prawie czterdziesci .Od tych 10 do 35kg farszu mieszało się bardzo dobrze ,żadnych problemów tym bardziej, że można zmieniać kierunek obrotów mieszadeł.Powyżej tych 35kg już było trochę za dużo i trzeba było pomagać .Nie chodzi tu o moc silnika bo ta jest z dużym zapasem ,ale ten farsz u góry nie chciał się dobrze mieszać i trzeba było pomagać łopatką. Cały mieszalnik jest dł. 110 cm wys. 55cm i szerokości 30cm.Wąży ok 50kg. Dla mnie okazał się trochę za mały ,bo za jednym razem bijemy min dwa świniodziki, takie dobrze powyżej 100kg i musimy po kilka razy mieszać farsz na kiełbasy.Mimo tego jestem bardzo zadowolony z tej mieszałki bo jak przypomnę sobie te wcześniejsze bardzo żle wymieszane wyroby, z tym co teraz wyszło to dzień do nocy. Brakuje mi wprawdie jeszcze trochę wiedzy i dużo doświadczenia ,ale myślę że z czasem moje wyroby będą coraz lepsze. Co do masarni to na razie budowa troche zaniedbana,musiałem pilnie zająć się innymi sprawami. Miłego dnia

http://images35.fotosik.pl/147/a2c56488609b7d83med.jpg http://images49.fotosik.pl/293/55f89ea43176dc14med.jpg W sobotę zaczołem wędzić swoje szynki Trzy dni bez przerwy, a teraz dwa razy dziennie przez kilka godzin. Mięso smaruje co dwa dni olejem żeby nie wysychało .Bałem się jednak obłożyć śloninką ,zeby coś nie wyrosło mi na styku mięsa i słoniny.Słonina na całej powierzchni nie przylegała idealnie i zostawały komory powietrzne.Pózniej po wędzeniu będę smarował tłuszczem z mąką żytnią i moze pieprz. czekam na inne propozycje.

Miażdżenie farszu w czasie napełniania chyba nie.Napełniało się dobrze Potrzebowałem 45min na napełnienie 40 kg cienkiej kiełbasy..Napełniło się też bez powietrza ,w żywieckiej którą też zrobiłem nie ma pustych przestrzeni. .Problem może leżeć rzeczywiście w złym zmieleniu tłuszczu i na małym sitku.Wszystko przygotowane do pracy ,maszynka złożona .Nie sprawdziłem kierunku obrotów i po włączeniu odkręciła sie oś ślimaka.To był moment i straciłem dwa sitka szarpak i dwa nowe noże. Nie było już szansy załatwić nowych i musiałem pracować na starym nożu i przy braku srednich sitek 5 i 8 Temperatura w wędzarni jest zawsze zgodna z recepturą i w całej objętości prawie równa .Temperatuę mierzę w środku komory /długa sonda/ ,sprawdzana innym termometrem w różnych punktach i tylko niewielkie odchyłki. Temrmometry sprawdzone wskazują poprawnie./ porównywałem z termometrem labolatoryjnym / Dziękuje wszystkim za podpowiedzi i życzę miłego wieczoru.

http://images48.fotosik.pl/291/14c5927ad620a44amed.jpg Jest to kiełbasa typu wiejskiego zrobiona z mięsa głównie kl II i III tak żeby wykorzystać to mięso.Następnym razem dokupię mięsa kl I i zrobię lepszą. W tamtym roku robiłem podobnie i też miałem ten sam problem,pod flakiem zbiera się tłuszcz.Kiełbasa była wędzona na ciepło potem parzona i w tym przypadku zaraz wstawiona do zimnej wody a póżniej ponownie wędzona na zimno i suszona.Kiełbasa jak dla mnie jest fajna tylko ten tłuszcz.Lubię sobie ją łamać i jeść samą lub przegryzać przy piwie. Nie wiem jaki błąd robie.Ta sama kiełbasa wędzona na ciepło i pieczona bez suszenia jest w porządku.Temperatury wędzenia ,parzenia zgodnie z opisami.Poprzednią kiełbasę tak robioną po parzeniu wieszałem na kołkach i do ostygnięcia i dalej zimnego wędzenia.Myślałem ,że tłuszcz wypłynął bo wisiały ciepłe na kołkach i jeszcze ciekły tłuszcz spłynął .Teraz po parzeniu studziłem ją w zimnej wodzie i dopiero potem na kołki ,ale to nic nie dało.Co robię zle? Miłego wieczoru.

Trzymanie szynki w zbożu jest trochę kłopotliwe.Taką szynkę będę jadł dosyć długo i za każdym razem wyjmować z takiego worka to problem Chyba zastosuje jakiś tłuszcz z mąką . Mrozić też nie chcę bo nie po to się robi tak szynkę ,ona powinna bez mrożenia długo być dobra.Mam jeszcze jedna wątpliwość .Na mięsie sa jeszcze błony i ciągle zastanawiam się wycinać je czy nie,bo może będzie mniejsze wysychanie. http://images47.fotosik.pl/291/c25f3bc56694ca55med.jpg http://images48.fotosik.pl/291/05326970745b5dbcmed.jpg Miłego wieczoru

Szynki po części pokryte są cinką słonimką bez skóry /, przyz biciu jest sciągana -świniodziki/ a pozostała część to gołe mięsko takie jak po wykrojeniu całej szynki.Jak robiłem pierwszą szynkę w podobny sposób to odkryte mięsko bardzo wyschło i póżniej ciężko się kroiło i żle gryzło ,choć szynki mi tak posmakowały, że teraz robię dwie sztuki. Nie da się tego zjeść szybko, a jak mięso bedzie "gołe" to mocno wyschnie. Dlatego radzę sie doświadczonych kolegów jak zabezpieczyć się przed wysychaniem .Szynki będą przechowywane w moim "schronie" w temperaturze 5-7oC w małym przewiewie przy dużej wilgotności. Jak wyjmę je z moczenia to zrobię ich zdjęcia .

Jak wcześniej pisałem pod koniec marca biłem swoje świniodziki. I ponownie postanowiłem uwędzić dwie szynki na zimno./ 9,6 kg i 8,5kg/.Szynki były do wczoraj peklowane na sucho. Przez trzy dni w temperaturze pokojowej ,potem ponad miesiąc w 5oC .Teraz moczę je, a jutro do obsuszenia a następnie pokrycie gołego mięsa nasoloną słoniną i do wędzenia zimnego.Przeraża mnie trochę to pokrywanie szynek słoniną .Robiłem na próbę polędwicę łososiową i to krojenie słoniny w cienkie plastry i dalej okrywanie miesa nie szło mi najlepiej.Ale polędwiczka wyszła rewelacja ,taka jak pamiętam z młodych lat.Mam pytanie w jaki sposób kroić słoninę w cienkie plastry, żeby ułatwić sobie pracę.Czy ewentualnie zamiast słoniny można zastosować inny sposób np jak pisze Grzegorz Czy takie papki wytrzymają długie wędzenie, a pózniej przechowanie.Czy pod papką mięso będzie uwędzone. Miłego wieczoru.

I wszystko jasne,trzeba korzystać z "techniki" by sobie ułatwiać życie. Dobrze zaprojektowana wędzarnia z automatyką znacznie ułatwi pracę.Po tym całym pisaniu w tym poście wyszło, że TOSHIBA miał racje.Jak zwykle wszystko trzeba zrobić z głową. Może są i tacy ,którzy boją się nowoczesności ale to ich sprawa. Patrzenie przez ileś godzin na palenisko to chyba żadna przyjemność , a opuszczenie go np. na godzinkę może dla naszych wędzonek skończyć sie tragicznie. Miłego dnia

Jak pisałem w środę ubiłem trzy świniodziki. Wczoraj przygotowywałem mięso po rozbiorze do przeróbki i zrobiłem kaszankę. Mam zapeklowane mięso na żywiecką zgodnie z przepisem ale zostało mi jeszcze dużo mięsa z którego chcę zrobić kiełbasę ale nie wiem do czego to się nadaje.Ja chciałem wszystkie szynki przerobić na kiełbasy, ale moja Pani miała inne zdanie i dlatego brakuje wieprzowiny kl I. Zostało mi wieprzowina kl II 13 kg wieprzowina kl III 32 kg wołowina z cielęciną 18 kg tłuszcz twardy kilkanaście kilo. Poradzcie jaką ewentualnie kiełbasę można z tego zrobić.Nie chciałbym nić kupywać dodatkowo, żeby nie dodawać do mojego "ekologicznego "mięsa ,mięsa niewiadomego pochodzenia.Sam jestem dopiero początkujący /to moje trzecie wyroby/ i brak mi całkowicie doświadczenia w tym kierunku.Pytałem człowieka, który u mnie bił świniodziki i je rozbierał o poradę .Odpowiedział mi że kręcić ,mieszać i robić kiłbasę bo wszyscy tak robią .Chcą mieć wszystkie szynki ,balerony i dużo dobrej kiełbasy.Ja na kiełbasy uratowałem przed moją Panią wszystkie łopatki i część szynek./stąd żywiecka ok 50kg/ . Całe mięso na wędliny już od wczoraj się pekluje w mojej ziemnej chłodni /5oC/.Z góry dziękuje za porady i życzę miłego dnia.

Dziękuje za odpowiedzi, tak zrobiłęm ,potraktowałem ją jako I już się pekluje. Co do okresów ochonnych dla dzikich zwierząt ja się nie znam /ale uważam, że są potrzebne /,nie jestem myśliwym. Moje mięso z dziczyzny zawsze leży długo w zamrażarce nim idzie do przerobu.

Wczoraj moje trzy swiniodziki zostały ubite i rozebrane.Obecnie leżą w chłodni i stygną /temp5,4oC/ Mam ok 10 kg sarniny /czyste mięsko bez ściengien/ i chciałbym ją dodać do kiełbasy typu żywiecka ,ale nie wiem jak ją skwalifikować .Czy można jako wieprzowinę I klasy i wtedy kroić na szarpaku ,czy jak III klasa i wtedy drobno kroić. Szkoda mi tego mięsa jako kl III bo jest ładne ,ale nie wiem jak duże kawałki sarniny będą wyglądały w kiełbasie i czy np.nie będą za twarde .

W swojej obecnie projektowanej wędzarni też myślałem zastosować dwa wentylatory do regulacji temperatury, w zasadzie podobnie jak zrobił to TOSHIBA.Regulator już czeka.Ja myślę o grzaniu w komorze drzewem i elektrycznie/ chcę mieć dodatkowo suszarnie do owoców i np upiec prosiaka./ Ten obieg powietrza w komorze podoba mi się .Chyba coś podobnego trzeba bedzie zrobić.Jak obudowa z metalu to powinno wytrzymać te 200oC przy pieczeniu. Gdy będziesz miał trochę czasu to proszę o dodatkowe rysunki .Doprowadzenie dymu , komin ,rozmieszczenie poszczególnych elementów w komorze. Co do automatyzacji to chyba dobrze.Sam w obecnie używanej wędzarni tak wędzę na zimno .Rozpalenie ,załadunek drzewa ,ustawienie ilości powietrza i 10h spokoju.Nie wyobrażam sobie jak można wędzić na zimno ,jak podają to niektóre przepisy np 3 dni bez przerwy bez automatyki. ANDYANDY mnie tylko trochę przestraszył tym swiom postem.Jestem nowym uczestnikiem tego forum ,moje doświadczenie w wyrobie wędlin małe ,trochę większe w wędzeniu.Od pewnego czasu staram się dużo przyswajać teori ale ciągle mnie coś zaskakuje. Andyandy napisz co w takim sposobie wędzenia jak u Toshiby się dzieje, że je krytykujesz. Miłego wieczoru jerzyka 51