Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

:grin: jarku,trzeba ser przemywać serwatką z solą (dość słoną). Teraz ser umyj pod kranem zimną wodą, posyp solą a za kilka godzin przetrzyj papierowym ręcznikiem i włóż do lodówki tam obeschnie.Jak obeschnie to wtedy posmaruj (masuj,wcieraj) słoną serwatką. Co dziennie smaruj, obracaj (tak kilka dni) aż zacznie się tworzyć skórka.Musisz zobaczyć gdzie lepiej ser trzymać (piwnica czy lodówka). Trzeba ser obserwować i cały czas się uczyć jak postępować z serem.

 

Teraz nastawiłem mleko i wsypałem kultury (planuję zrobić ser wyciskany w starej nadziewarce do kiełbas,zrobię krążki fi 100 h 4-5cm.)

 

:grin: gazda podaj nr.telefonu na PW :grin:

[renesi]

:

 

Jak zakupisz mięso i będziesz gotowy to poprowadzę Cię za rączkę od początku procesu peklowania,poprzez wiązanie,ociekanie,suszenie,wędzenie i na końcu parzenie.Wędzeniem aż tak się nie przejmuj,ważniejsze jest peklowanie i parzenie w tym typie wędzonek.

 

A co planujesz na święta przygotować (jaki asortyment). :grin:

Dlatego kocham tą stronę bo miła jest spędzać czas w towarzystwie takich ludzi , bez interesownie niosących pomoc innym

Dlatego i my pomagajmy stronie ,by z wiedzy takich ludzi jak EL Gregor mogli korzystać wszyscy , którzy tu zaglądają

Na reklamy klikajmy i o miodku nie zapominajmy

[jarek79kk]

ścinki z szynek kroję na 4x6cm solę z dodatkiem peklosoli i ziół 21g na 1 kg mięsa i odstawiam w chłodne miejsce 4-6*C na 5-7dni.Przykrywam słoniną żeby się mięso nie utleniało,po czasie solenia mięso kroję na mniejsze kawałki 2x2cm,słoninę po wyrobieniu mięsa kroję w kostkę i razem mieszam.Dodaję;czosnek,gorczycę,pieprz,kminek,kolendrę, rozmaryn i 70g alkoholu.Napełniam osłonki,wędzę 2 godz.ciepłym dymem,dojrzewają co najmniej

Grzegorz, czemu ma sluzyc alkohol w wedlinie?

na jaka ilosc miesa dajesz te 70g alkoholu?

jakie masz mniej wiecej proporcje w tej kielbasie scinkowej, chodzi mi o mieso / slonina ?

[EL GREGOR]

:grin: alkohol :thumbsup: zależy jaki dajesz (whisky,burbon,czerwone wino......) podnosi walory smakowe wyrobów a zarazem osusza mięso.70g daje 10kg mięsa. :grin:

 

Proporcji jako takich nie mam,myślę,że na 10kg mięsa to około 30dkg słoniny,mam pokrojoną słoninę (5x5mm) dokładam i jak uznam,że wystarczy to OK.

Słoninę dokładam jak już jest mięso dobrze wyrobione. :grin:

[jarek79kk]

zrozumialem, dzieki :-) za wszelkie porady

[EL GREGOR]

:grin: serki EL zrobione :grin: cała masa serowa nie weszła do nadziewarki,trzeba było zapakować do formy.Jeszcze jeden kawałek pójdzie do formy bo jest miękki (ten z samego przodu) właśnie leży w wodzie (55*C) reszta EL w solance (twardość ok). :grin:

 

 

 

 

 

[jarek79kk]

fajne te oscypki :-) chyba sobie kupie foremke choc wg mnie cena kosmos na allegro

 

Grzegorz mam pytanko bo widze ze najczesciej peklujesz mieso na sucho, ja zazwyczaj na mokro ale tym razem chce czesc przeznaczyc na wedliny dojrzewajace wiec pomyslalem ze na sucho bedzie lepiej - bo przeciez maja potem schnac a wiec po co najpierw je moczyc (tak ja to rozumiem), no i zapeklowalem schaby szynki i boczki oraz 2 piekne poledwice razem ok 15kg - peklosola 22g/kg miesa + inne przyprawy (pieprz itd...)

lezy to wszystko w misce przykryte slonina juz 4 dzien (od soboty) i dzis tam zajrzalem. podnosze slonine z wierzchu i widze ze miska prawie pelna czerwonego plynu ! tak mieso puscilo soki, czy to normalny objaw przy peklowaniu na sucho?

[EL GREGOR]

:grin: tak normalny objaw (sól,, wyciąga,, wodę z mięsa),słoninę też zapeklowałeś :question:

 

Tylko czy te 22g to nie będzie za mało :question: (25-30g) :grin:

 

A gdzie trzymasz :question: musi być tem.4-6*C :grin:

[jarek79kk]

tak slonine tez, stoi w pwnicy na parapecie otwartego okna temp 3-8

 

peklowalem wg tej tabeli

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

 

a ze wolimy lekko przesolone niz niedosolone to dalem zamiast 20g/kg to 22g/kg...przyjalem 10%wiecej

 

zapaszek ma normalny wiec mysle ze nic sie niedzieje

 

twoje dojrzewajace boczki czy szynki po wedzeniu co robia? wisza tak jak wyciagniete z wedzarni w zimnym pomieszczeniu czy jeszcze cos?

 

widzialem ze czasem owijasz tetra wedliny po wedzeniu

[andrzej k]

ja zazwyczaj na mokro ale tym razem chce czesc przeznaczyc na wedliny dojrzewajace wiec pomyslalem ze na sucho bedzie lepiej -

 

jarek79kk Mięso na wędzonki peklujesz na mokro , natomiast na kiełbasy peklujesz na sucho .

 

 

Pozdrawiam

[jarek79kk]

ja zazwyczaj na mokro ale tym razem chce czesc przeznaczyc na wedliny dojrzewajace wiec pomyslalem ze na sucho bedzie lepiej -

 

jarek79kk Mięso na wędzonki peklujesz na mokro , natomiast na kiełbasy peklujesz na sucho .

 

 

Pozdrawiam

nie jest powiedziane ze na wedzonki nie mozna peklowac na sucho a tylko i wylacznie na mokro

[jarek79kk]

zgadza sie :-)

zazwyczaj pekluje na mokro, te na wedliny - tym razem chce na sucho

 

na kielbase oczywiscie zawsze na sucho

[EL GREGOR]

:grin: jarek79kk :grin:

 

Ty podałeś tabelę peklowania mięs drobnych metoda na sucho (np. na kiełbasy). :question: :!:

 

Jak pekluję mięso na kiełbasę ścinkową to też daję 20g mieszanki na 1 kg mięsa.

 

Chyba,że szynki,boczki,polędwice pokroiłeś na małe kawałeczki to będzie OK.a jeżeli np. około 1kg to te 22g będzie za mało,możesz mieć szare oczka w środku.(mogą zacząć się psuć od środka).

 

Jak piszesz,że wolicie lekko przesolone to będą nie dosolone. :grin:

 

Teraz wędliny i sery są w garażu (dzisiaj tem. 10*C) :grin:

[jarek79kk]

na kieblase mieso pokrojone zawsze pekluje na sucho 17-18g/kg i jest ok

mysle ze z tym psuciem przesadziles potrzymam dluzej zamiast5-7 dni to powiedzmy 10 i bedzie dopeklowane mysle tak jak trzeba, o efeltach dam znac

[EL GREGOR]

:grin: ser El,który robiłem 3 grudnia (pierwszy kawałek odcięty od nadziewarki,miękki) w smaku jest bardzo delikatny i smaczny.

 

Następnym razem jak będę robił w nadziewarce :grin: to trzeba będzie dzielić masę serową ,wkładać i odciskać,dokładać i dociskać........to wtedy struktura sera powinna być równa (tak myślę). A tak pierwszy kawałek bardzo miękki,drugi już twardszy a następne dwa ok.Lub wyjąć ser i włożyć odwrotnie (o 180*) i ponownie dociskać.

 

Na razie ser EL jest w fazie prób i błędów. :lol:

 

Trzy kawałki odcięte i dwa z formy leżą w garażu i obsychają.

Z kilka dni pokryję powłoką serowarską. :grin:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: teraz robię ser z żurawiną a w międzyczasie jabłka pieczone w mikrofalówce ( 3 minuty) z miodem,goździkami i cynamonem :grin: :thumbsup:

 

 

 

 

[gatita]

Ser w zestawie z tym chlebkiem... :thumbsup:

Wczoraj wieczorem nastawiłam zakwas... pora wrócić do pieczenia chleba :grin:

Boże, ile ja przez Was mam roboty :lol:

[@halusia@]

Ser w zestawie z tym chlebkiem... :thumbsup:

Wczoraj wieczorem nastawiłam zakwas... pora wrócić do pieczenia chleba :grin:

Boże, ile ja przez Was mam roboty :lol:

Aga.. musisz nadrobić stracone lata.. powodzenia. :tongue:

Póki co dajesz sobie świetnie radę :wink:

[EL GREGOR]

:grin: ser EL Gąsior z żurawiną w fazie solenia :grin:

 

[EL GREGOR]

:grin: kiełbasa z ostatniego wędzenia :grin:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: rosyjskie śledzie :thumbsup: nie mają sobie równych :grin:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: ten kawałek szynki był zapakowany próżniowo (nie pamiętam dokładnie kiedy) w smaku nic nie odbiega z przed pakowania :thumbsup: tylko lekko przyprószył go,, śnieg,, :grin:

 

 

[Shadow]

(nie pamiętam dokładnie kiedy)

Grzesiu, a pamiętasz jak mówiliśmy o pisaczku wodoodpornym do pisania DLC?

Swego czasu pamietam, jak na zlocie wrześniowym degustowaliśmy wędliny ze szkolenia wędlin dojrzeweających z lutego. 7 miesięcy i nic. Wszyscy się pięknie zajadali. :thumbsup:

[alehar]

:grin: ten kawałek szynki był zapakowany próżniowo (nie pamiętam dokładnie kiedy) w smaku nic nie odbiega z przed pakowania :thumbsup: tylko lekko przyprószył go,, śnieg,, :grin:

 

No właśnie.... może przypomnij sobie kiedy pakowałeś

Moja kiełbasa też była zapakowana próżniowo i leżała w lodówce ok 2 tyg.

Po otwarciu smak bez zmian i też była lekko przyprószona...

Zebranie tych informacji dla "pakowaczy próżniowych" jest naprawdę istotne.

[EL GREGOR]

:grin: ta szynka była zapakowana gdzieś koniec października.

 

Polędwica była wędzona we wrześniu,dojrzewała miesiąc i dopiero zapakowałem. Na razie jeszcze nie wiem kiedy degustacja.

 

Daniel pamiętam ten wspaniały smak :thumbsup: :grin:

 

Na sery zrobiłem naklejki :grin: bo też zapominałem po pewnym czasie co i jak robiłem :grin: