Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

:grin: jarek79kk :grin:

 

Ty podałeś tabelę peklowania mięs drobnych metoda na sucho (np. na kiełbasy). :question: :!:

 

Jak pekluję mięso na kiełbasę ścinkową to też daję 20g mieszanki na 1 kg mięsa.

 

Chyba,że szynki,boczki,polędwice pokroiłeś na małe kawałeczki to będzie OK.a jeżeli np. około 1kg to te 22g będzie za mało,możesz mieć szare oczka w środku.(mogą zacząć się psuć od środka).

 

Jak piszesz,że wolicie lekko przesolone to będą nie dosolone. :grin:

 

Teraz wędliny i sery są w garażu (dzisiaj tem. 10*C) :grin:

[jarek79kk]

na kieblase mieso pokrojone zawsze pekluje na sucho 17-18g/kg i jest ok

mysle ze z tym psuciem przesadziles potrzymam dluzej zamiast5-7 dni to powiedzmy 10 i bedzie dopeklowane mysle tak jak trzeba, o efeltach dam znac

[EL GREGOR]

:grin: ser El,który robiłem 3 grudnia (pierwszy kawałek odcięty od nadziewarki,miękki) w smaku jest bardzo delikatny i smaczny.

 

Następnym razem jak będę robił w nadziewarce :grin: to trzeba będzie dzielić masę serową ,wkładać i odciskać,dokładać i dociskać........to wtedy struktura sera powinna być równa (tak myślę). A tak pierwszy kawałek bardzo miękki,drugi już twardszy a następne dwa ok.Lub wyjąć ser i włożyć odwrotnie (o 180*) i ponownie dociskać.

 

Na razie ser EL jest w fazie prób i błędów. :lol:

 

Trzy kawałki odcięte i dwa z formy leżą w garażu i obsychają.

Z kilka dni pokryję powłoką serowarską. :grin:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: teraz robię ser z żurawiną a w międzyczasie jabłka pieczone w mikrofalówce ( 3 minuty) z miodem,goździkami i cynamonem :grin: :thumbsup:

 

 

 

 

[gatita]

Ser w zestawie z tym chlebkiem... :thumbsup:

Wczoraj wieczorem nastawiłam zakwas... pora wrócić do pieczenia chleba :grin:

Boże, ile ja przez Was mam roboty :lol:

[@halusia@]

Ser w zestawie z tym chlebkiem... :thumbsup:

Wczoraj wieczorem nastawiłam zakwas... pora wrócić do pieczenia chleba :grin:

Boże, ile ja przez Was mam roboty :lol:

Aga.. musisz nadrobić stracone lata.. powodzenia. :tongue:

Póki co dajesz sobie świetnie radę :wink:

[EL GREGOR]

:grin: ser EL Gąsior z żurawiną w fazie solenia :grin:

 

[EL GREGOR]

:grin: kiełbasa z ostatniego wędzenia :grin:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: rosyjskie śledzie :thumbsup: nie mają sobie równych :grin:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: ten kawałek szynki był zapakowany próżniowo (nie pamiętam dokładnie kiedy) w smaku nic nie odbiega z przed pakowania :thumbsup: tylko lekko przyprószył go,, śnieg,, :grin:

 

 

[Shadow]

(nie pamiętam dokładnie kiedy)

Grzesiu, a pamiętasz jak mówiliśmy o pisaczku wodoodpornym do pisania DLC?

Swego czasu pamietam, jak na zlocie wrześniowym degustowaliśmy wędliny ze szkolenia wędlin dojrzeweających z lutego. 7 miesięcy i nic. Wszyscy się pięknie zajadali. :thumbsup:

[alehar]

:grin: ten kawałek szynki był zapakowany próżniowo (nie pamiętam dokładnie kiedy) w smaku nic nie odbiega z przed pakowania :thumbsup: tylko lekko przyprószył go,, śnieg,, :grin:

 

No właśnie.... może przypomnij sobie kiedy pakowałeś

Moja kiełbasa też była zapakowana próżniowo i leżała w lodówce ok 2 tyg.

Po otwarciu smak bez zmian i też była lekko przyprószona...

Zebranie tych informacji dla "pakowaczy próżniowych" jest naprawdę istotne.

[EL GREGOR]

:grin: ta szynka była zapakowana gdzieś koniec października.

 

Polędwica była wędzona we wrześniu,dojrzewała miesiąc i dopiero zapakowałem. Na razie jeszcze nie wiem kiedy degustacja.

 

Daniel pamiętam ten wspaniały smak :thumbsup: :grin:

 

Na sery zrobiłem naklejki :grin: bo też zapominałem po pewnym czasie co i jak robiłem :grin:

 

 

 

 

 

 

[jarek79kk]

EL GREGOR, ladne serki

 

po za barwnikiem annato dodajesz jakies kultury czy tylko podpuszczke i potem do odciskania do formy ?

[EL GREGOR]

:grin: do kilku dodałem kultury zakupione w Agrovisie,jeszcze nie znam efektu dodania tych kultur ale któregoś dnia trzeba będzie przeprowadzić degustacje czy mają wpływ na smak i dojrzewanie sera.Pierwszy ser zaszczepiłem na początku października. :grin:

[jarek79kk]

ja 28.11 robilem 2 sery

 

jeden odciekal normalnie a drugi pracowalem w formie

 

tego prasowanego juz nie ma smak byl juz po tygodniu taki ze chec zjedzenia byla silniejsza od checi poczekania co bedzie dalej

 

ten z ktorego serwaka odciekala samoczynnie w formie potem po nasoleniu jeszcze dlugo po troche odciekal na talerzu , tzn wycieku jako takiego nie bylo ale caly czas byl sliski i mokry

jak skorka wytworzyla sie na jednej stronie to po 24h kiedy go obrocilem aby skorka wytworzyla sie na drugiej stronie to na tej gdziebyla juz skorka po nastepnych 24h znowy byl sliski i mokry i skorka zanikala

smarowalem solanka wycieralem do sucha itp...

w koncu przenioslem z piwinicy z temp 8-10 st i wilg +/- 50% do doku do normalnej temp okolo 21st i wilg 20-30% i obsechl ladnie ze wszystkich stron, potem jeszcze chwile lezakowal w lodowce az przedwczoraj go przekroilem z ciekawosci

 

w srodku okazal sie dosc mokrawy

smak i zapach lekko kwasny co mnie zaniepokoilo

kiedy polezal 2 dni to kwaskowaty smak i zapach jakby zanikal

teraz smakuje dosc ostro tzn posmak takiego mocnego sera zoltego jakby emmentaler

 

kolor dosc zólty, nie dodawalem niczego po za podpuszczka

 

wlasnie sie zastanawiam nad zakupem kultur bakretii serowych w agrovisie oraz nad czym czy przy dluzszym lezakowaniu zastosowac paste antyplesniowa czy oblac ser woskiem?

 

czy ktos w agrovisie kupowal cos przez internet?

 

w ich sklepie na stronie http://agrovis.shoper.pl/ nie widze cen

 

napisalem tez maila ale zero odpowiedzi

[robinson]

Grzesiek, mam pytanie- masz regał na sery a jaka jest wilgotność w pomieszczeniu gdzie one dojrzewają - powinna być 80 - 90%. Ja żeby taką uzyskać powkładałem w pojemniki - tam jest zakładana wilgotność ale nie ma przepływu powietrza i nie wiem co lepsze. Agrovis nalicza 20 zł za przesyłkę a o ceny należy zapytać się przez telefon.

pozdrawiam

[gatita]

El Gregor, to czekam na Twoją opinię. Stałam się szczęśliwą posiadaczką kultur z Agrovisu i od czegoś chcaiłabym zacząć :smile:. Przede wszystkikm jaką ilość kultur nalezy dodawać, bo w ich serwisie nie ma na ten temat informacji.

 

jarek79kk, ja kupowałam z netu, niestety procedura zakupu z tego sklepu zdecydowanie odstrasza potencjalnych klientów :???:. Cen nie ma, trzeba się pytać o każdą cenę, o koszty przesyłki, etc., a na odpowiedź czeka się dłuuugoooo.... Koszty części kultur kształtują się w granicach 15-16 zł., a kilogram powłoki 32 zł.

 

robinson, cena zależy od wagi przesyłki, ja zapłaciłam np. 11 zł za kultury i powłokę.

Wiem, że p. Mirek z Agrovisu czytuje nasze forum :smile:, może coś zrobią, żeby poprawić obslugę klienta ? Na to liczę !

[jarek79kk]

gatita, a ile gram/ml kultur masz za te 15zl?

 

na allegro sa kultury za 49zl w zestawie z podpuszczka chusta i czyms jeszcze

 

w opisie jest ze wystarczy ich na 400-500ltr mleka ! co wydaje sie nie byc drogie przy tym przerobie

 

ja zuzylem 120ltr mleka tylko bawiac sie robieniem sera i praktycznie zostalo mi go bardzo malo

 

po swietach chcialbym sie wziasc na ile mi czas pozwoli za jaks produkcje domowa - teraz robilem po lebkach a i tak kazdemu smakuje a najwazniejsze ze dzieciom

[EL GREGOR]

:grin: gatita,masz takę małą fiolkę ona jest na 100l mleka.To musisz sobie podzielić na ,,działki,,.Ja wymyśliłem taki sposób :grin: w nakrętce jest wytłoczony otwór i wsypuję do pełna,taką ,,działkę,,daje na 10 l mleka. :grin:

 

Może masz takie małe fiolki po podpuszczce,one chyba miały pojemność 1g,spróbuj tam ile działek wejdzie.Wyrzuciłem takie fiolki :sad: one były by dokładniejsze. :grin:

[gatita]

jarek79kk, tak jak pisze Gregor mam taką fiolkę na 100 litrów, nie wiem ile to gram. Też się zastanawiałam nad tym z Allegro, ktoś może ich używał ? Czy lepsze jednak te z Agrovisu ?

 

Gregor, dzięki za podpowiedź, bo matematyka i liczenie nie jest moją ulubioną dziedziną :lol:. Mam takie fiolki małe plastikowe z podpuszczą, wykorzystam je w takim razie :smile:.

[VIP-CAR]

Przeczytawszy tematy o wędlinie dojrzewającej dzisiaj na dobry początek zasoliłem mały kawałek szynki ok. 70 dkg. Sam jestem ciekaw smaku ,bo patrząc po dokonaniach kolegi wygląda taka szyneczka apetycznie nawet bardzo. Mam jedno pytanko odnośnie etapu dojrzewania czy przy rozszczelnionym oknie może sobie tak powisieć 10 dni temperatura około 18-19 stopni.

[EL GREGOR]

:grin: może powisieć jak nie ma innego lepszego miejsca (lepiej w kuchni,więcej wilgoci) to będzie więcej obsychanie jak dojrzewanie. :grin:

[VIP-CAR]

Ewentualnie ala kotłownia z pralnią około 10do 12 stopni tylko mało pewnie wilgoci. Tak się jeszcze zastanawiam czy bardzo delikatnie potraktować gazę z opryskiwacza z wodą wtedy może uzyskam wilgotność .

[EL GREGOR]

:grin: dzisiaj podczas wędzenia odwiedziny Mikołaja z koleżanką :grin: