Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[roger]

 

 

nazwa robocza ,,wakacyjna,

 

Rozumiem że z nazwą wiązać się będzie "skład" czyli to będzie taka co to smakuje na zimno, na gorąco i nadaje się na grilla ... czyli pewnie ograniczenie peklo lub wręcz rezygnacja, większe rozdrobnienie i sporo tłuszczu ...

Dobrze kombinuję Grzesiu ?   

[EL GREGOR]

dobrze Robert

[EL GREGOR]

kiełbasa wakacyjna uwędzona jak wystygnie to przekroję

 

 

[Baca]

 

 

kiełbasa wakacyjna uwędzona jak wystygnie to przekroję

Delikatnie uwędzona    

[EL GREGOR]

delikatnie bo to wakacyjna (jak wakacyjny makijaż u laseczek )

 

Kiełbasa jadalna

 

[roger]

 

 

Kiełbasa jadalna

 

Oj tam oj tam bardzo ładnie i apetycznie wygląda nie umniejszaj jej i sobie

 

PS

Troszkę peklosoli sypnałeś jednak - zawsze smakowiciej to wygląda   

[dyzio]

No to jednem słowem, wakacje koloru bląd. Poprosiem o przepis.

[EL GREGOR]

u mnie przepisów nie ma jak wiesz kiełbasy robię tylko z szynki i słoniny ile czego mam to z tego robię.Peklowałem 24h,mieszanki peklującej 18g\1kg mięsa.Lepsze kawałki na szarpaku,potem 8 i resztę razem ze słoniną na 5 (maszynka zelmer 5). Wczoraj rano robiłem, lodówka,dzisiaj wstałem o 5,30h a o 6 już wisiały w wędzarni (zimne i mokre taka pora roku) wędzone 2,5-3h nie patrzyłem na zegarek tylko na kolor i temperaturę (przez dotyk ręką)  po zabiegu.

[eli55]

Mistrzowska kielbaska,       oj chetnie bym ja sprobowala

[alnus]

delikatnie bo to wakacyjna (jak wakacyjny makijaż u laseczek )

 

Kiełbasa jadalna

 

Ładna ta kiełbaska, no i jak do tego jadalna to       Masz chłopie talent 

[Wujaszek Tom]

Grześ ,dosypałeś jednak coś od Siebie

[EL GREGOR]

Wujaszku,tylko nikomu nie zdradzaj dosypałem na 1 kg farszu 2g cukru

[Wujaszek Tom]

Żeby cie ,... ,cały misterny plan w .........................

[EL GREGOR]

kiełbasa wiosenna jedzie na badania

 

 

[EL GREGOR]

kiełbasa wakacyjna po tygodniu (są dziurki,ponieważ to farsz z lejka i reszki z nadziewarki napychane palcem)

 

 

[BazylWidzew]

kiełbasa wiosenna jedzie na badania

 

Do lekarza

Edytowane 18 Czerwca 2014 przez BazylWidzew

[EL GREGOR]

z ciekawości pomierzyłem temperatury jakie panują w wędzarni

 

Polędwiczki mają 60 *c nie te zdjęcie wstawiłem na drugim widać tem.

 

 

Boczek

 

 

kiełbasa,zawsze jest trochę mniejsza temperatura(dzisiaj zająłem się plewieniem i nie dopilnowałem, widać na kiełbasie tłuszcz do tego momentu staram się nie dopuścić)

 

tem.polędwicz

 

Edytowane 18 Czerwca 2014 przez EL GREGOR

[roger]

No Grzesiu wysoko jedziesz z temperaturą teraz przestaję się dziwić że już niczego nie parzysz

[EL GREGOR]

w tym samym czasie polędwiczki mają 60*C i wiszą obok a kiełbasa wskoczyła na 72*C ale to moja wina

 

Robert to z ciekawości pokaz swoja tem. jak wędzisz kiełbasy (nie tem. w wędzarni tylko jakie panują w wędlinach i jeszcze CI co wędzą bezpośrednio)

[roger]

Na wysokości wędlin mam 50-55st (maksymalna histereza 2st) Grzesiu nie podpiekam kiełbas albo parzę albo wędzę na zimno i dojrzewają

Nie mierzę temperatur w wyrobie podczas wędzenia bo nie kończę obróbki w wędzarni "na gotowo"

[Maad]

 

 

kiełbasa wskoczyła na 72*C

 

he he, cieplutko musiało być - jaką miałeś temperaturę dymu?

[EL GREGOR]

nie wiem jaka temperatura dymu,dzisiaj trochę u nas wieje i ciężko utrzymać temperaturę a do tego jest ciepło wędliny wyszły bardzo dobrze uwędzone i to jest najważniejsze. następne wędzenie w sierpniu, wtedy powtórzę pomiary

[Maad]

To że wyszły bardzo dobre, jak zwykle zresztą, to nie wątpię.
Ważne jest to, że w końcu stało się jasne jaką obróbkę termiczną stosujesz, bo już byłeś podejrzewany o cudotwórstwo   - nie parzy, nie piecze, a wyroby jak ta lala.
Wędzisz dymem gorącym z równoczesnym pieczeniem - ot i cała tajemnica  ... no może nie cała
 

Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.
Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz.
Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C.

Jestem bardzo ciekaw wyników badań. To będzie ekstra materiał porównanawczy.
 

[EL GREGOR]

 

 

 

[Wujaszek Tom]

Marku , widziałeś gdzieś już takie wędzenie ?

Grześ sorry.

Edytowane 18 Czerwca 2014 przez Wujaszek Tom