Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

:grin: osuszanie z lekkim wędzeniem godzinę.

 

Wędzenie zasadnicze;słoninie wystarczyło 45 min,ser wędzony godzinę,boczki 1,5h,szynki,polędwice,kiełbasa 3,5h. :grin:

 

Ser z formy jak obeschnie 2-4 dni to posmaruję powłoką serowarską,wędzony to może jutro.Zobaczymy co z tego wyniknie. :grin:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[karolszymczak]

EL GREGOR, mnie to tam najbardziej to białe miesko odpowiada pozostałe też piękne ale słoninka :thumbsup:

[jarek79kk]

:grin: serki które roniłem tydzień temu 11.03. nabrały ładnego żółtego koloru :grin: :thumbsup: Obrazek Obrazek

witam, minelo kilka miesiecy od czasu kiedy robiles te serki i juz pewnie dawno sa strawione a nastepne wyprodukowane a ja mam pytanie czy te serki tak naturalnie pozolkly czy dodales jakiejs przyprawy lub barwnika podczas produkcji?

[EL GREGOR]

:grin: witaj Jarku,dodałem barwnika naturalnego 15 kropli na 10l mleka.Pewnie jakaś kostka by się jeszcze znalazła w lodówce :grin: jutro sprawdzę.

 

Dzisiaj pierwszy raz sparzyłem szynkę peklowaną na sucho :grin: w smaku :grin: :thumbsup:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: Jarku został jeszcze jeden kawałek (połówka, niski,pierwsze zdjęcie) to jest ten czas (luty,marzec) jak robiłem ten ser co przytaczasz na zdjęciach. :grin:

 

Dzisiaj na śniadanie ser robiony 3.06.2012r. :grin: :thumbsup:

 

 

 

 

 

[jarek79kk]

dzieki Grzgorz za odpowiedz, fajne wyroby, w miedzyczasie doczytalem ze dodajesz barwnika annato e160b

[EL GREGOR]

:grin: wczoraj podczas wędzenia nie było smaka na wędzonkę :sad:

 

Ale dzisiaj trzeba było walnąć lufę. :grin: :thumbsup:

 

[gazda]

Witam, oglądam Twoje wyroby mięsne i bardzo chciałbym takie móc robić,ale brak mi

i doświadczenia i czasu bo święta tuż tuż. Byłbym zobowiązany gdybyś tak jak to zrobiłeś

z serami pokazał swoją technologię wyrobu wędzonek. Na takiej lekcji skorzystam nie tylko

ja ale także inni którzy śledzą Twoje dokonania. Z góry dziękuje.

Grzegorz

[EL GREGOR]

:grin: witaj gazda,zrobić ser to jest bardzo prosta i mało czasochłonna sprawa.Jeden - dwa dni i po zabiegu można ser degustować.

 

Do wyrobu wędlin to już potrzeba więcej czasu i trochę doświadczenia w przygotowaniu i proces samego wędzenia.(typ wędzarni,drewno)

 

Do świąt zostało jeszcze trochę czasu więc proponuję zrobić najprostszą wersję wędzonek parzonych (zawsze się udają). Peklujesz mięso według tabeli Dziadka na 7 dni (mniejsza ilość peklosoli z tabeli) tu do wędzenia nie trzeba żadnej wprawy,wędzisz 2-3 h tem.56-60*C dla lekkiego koloru a parzenie zrobi swoje.

Tylko stosuj drewno dąb,buk,olcha,żadnych owocowych bo będzie wędzonka gorzka (z tymi drewnami nie masz wprawy).

 

Parzenie;grzejesz wodę do wrzenia wkładasz wędzonki (robię wędzonki około 1kg)jak jest duży garnek i dużo wędzonek to gaz zmniejszasz bo mięso mocno obniży tem. staram się utrzymywać tem wody 80*C i po 40 min mierzę tem w szynce ma być 68-72*C,wybieram,wkładam do zimnej wody 2-3min.i wieszam do obciekniecie i wystudzenia.

 

Jak tak zrobisz to będzie dobrze.

 

Pozdrawiam. :grin:

[gazda]

Witam, z tego co napisałeś preferujesz peklowanie na mokro, oraz parzenie wyrobów

a nie podpiekanie, dziękuję

Grzegorz

[EL GREGOR]

:grin: preferuję peklowanie na sucho ale to już inna szkoła i trochę trudniejsza a i proces wędzenia jest inny (piszesz,że nie masz doświadczenia) dlatego dałem CI przykład bardzo prosty i skuteczny.Podpiekać to też trzeba umieć. :grin:

 

Jak zakupisz mięso i będziesz gotowy to poprowadzę Cię za rączkę od początku procesu peklowania,poprzez wiązanie,ociekanie,suszenie,wędzenie i na końcu parzenie.Wędzeniem aż tak się nie przejmuj,ważniejsze jest peklowanie i parzenie w tym typie wędzonek.

 

A co planujesz na święta przygotować (jaki asortyment). :grin:

[jarek79kk]

EL GREGOR, robilem caciotte i mam pytanie co do twojej produkcji

 

robilem caciotte z 20ltr mleka, wyszla dosc duza (tak mi sie wydaje), robilem 28.11 i wazyla 3,28kg a dzis 02.12 ma 2,98kg, lezy w piwnicy temp miedzy 4-12stC w zaleznosci dzien/noc, z wilgotonoscia jak chyba u kazdego slabo...40-50% (wstawilem nawet nawilzacz powietrza ale zupelnie bez rezultatu), ser jest ciagle obslizly wrecz "maziaty" i zaczyna pachniec kwaskowato, to objaw naturalny czy cos zlego sie zaczyna dziac?

sorry ze w twoim temacie ale wrzuce rowniez fotke (to ten najwiekszy ser)

 

http://img255.imageshack.us/img255/7770/dsc04298z.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

ser jest bialy a gdzieniegdzie pojawiaja sie zolte plamy

[gazda]

Witam, ponownie.Chcę zrobić baleron, boczek faszerowany, polędwicę boczek i może jakąś

szynkę. Będę korzystał z wędzarni znajomego i on mi będzie ustawiał temperaturę wędzenia.

Trochę już zrobiłem różnych wyrobów ale mam problem z powtarzalnością, bo dopiero niedawno udało mi się uruchomić swoją wędzarnię przy" bacówce" w górach tak że najbliższe

miesiące nie będę mógł z niej korzystać- bazowałem się na Twoim pomyśle.

Internet nie jest moim narzędziem, idzie mi to jak po grudzie ale ćwicząc może dojdę

do jakiejś wprawy.Podam Ci kontakt na telefon I gdy dasz sygnał to oddzwonie.

Grzegorz

[EL GREGOR]

:grin: jarku,trzeba ser przemywać serwatką z solą (dość słoną). Teraz ser umyj pod kranem zimną wodą, posyp solą a za kilka godzin przetrzyj papierowym ręcznikiem i włóż do lodówki tam obeschnie.Jak obeschnie to wtedy posmaruj (masuj,wcieraj) słoną serwatką. Co dziennie smaruj, obracaj (tak kilka dni) aż zacznie się tworzyć skórka.Musisz zobaczyć gdzie lepiej ser trzymać (piwnica czy lodówka). Trzeba ser obserwować i cały czas się uczyć jak postępować z serem.

 

Teraz nastawiłem mleko i wsypałem kultury (planuję zrobić ser wyciskany w starej nadziewarce do kiełbas,zrobię krążki fi 100 h 4-5cm.)

 

:grin: gazda podaj nr.telefonu na PW :grin:

[renesi]

:

 

Jak zakupisz mięso i będziesz gotowy to poprowadzę Cię za rączkę od początku procesu peklowania,poprzez wiązanie,ociekanie,suszenie,wędzenie i na końcu parzenie.Wędzeniem aż tak się nie przejmuj,ważniejsze jest peklowanie i parzenie w tym typie wędzonek.

 

A co planujesz na święta przygotować (jaki asortyment). :grin:

Dlatego kocham tą stronę bo miła jest spędzać czas w towarzystwie takich ludzi , bez interesownie niosących pomoc innym

Dlatego i my pomagajmy stronie ,by z wiedzy takich ludzi jak EL Gregor mogli korzystać wszyscy , którzy tu zaglądają

Na reklamy klikajmy i o miodku nie zapominajmy

[jarek79kk]

ścinki z szynek kroję na 4x6cm solę z dodatkiem peklosoli i ziół 21g na 1 kg mięsa i odstawiam w chłodne miejsce 4-6*C na 5-7dni.Przykrywam słoniną żeby się mięso nie utleniało,po czasie solenia mięso kroję na mniejsze kawałki 2x2cm,słoninę po wyrobieniu mięsa kroję w kostkę i razem mieszam.Dodaję;czosnek,gorczycę,pieprz,kminek,kolendrę, rozmaryn i 70g alkoholu.Napełniam osłonki,wędzę 2 godz.ciepłym dymem,dojrzewają co najmniej

Grzegorz, czemu ma sluzyc alkohol w wedlinie?

na jaka ilosc miesa dajesz te 70g alkoholu?

jakie masz mniej wiecej proporcje w tej kielbasie scinkowej, chodzi mi o mieso / slonina ?

[EL GREGOR]

:grin: alkohol :thumbsup: zależy jaki dajesz (whisky,burbon,czerwone wino......) podnosi walory smakowe wyrobów a zarazem osusza mięso.70g daje 10kg mięsa. :grin:

 

Proporcji jako takich nie mam,myślę,że na 10kg mięsa to około 30dkg słoniny,mam pokrojoną słoninę (5x5mm) dokładam i jak uznam,że wystarczy to OK.

Słoninę dokładam jak już jest mięso dobrze wyrobione. :grin:

[jarek79kk]

zrozumialem, dzieki :-) za wszelkie porady

[EL GREGOR]

:grin: serki EL zrobione :grin: cała masa serowa nie weszła do nadziewarki,trzeba było zapakować do formy.Jeszcze jeden kawałek pójdzie do formy bo jest miękki (ten z samego przodu) właśnie leży w wodzie (55*C) reszta EL w solance (twardość ok). :grin:

 

 

 

 

 

[jarek79kk]

fajne te oscypki :-) chyba sobie kupie foremke choc wg mnie cena kosmos na allegro

 

Grzegorz mam pytanko bo widze ze najczesciej peklujesz mieso na sucho, ja zazwyczaj na mokro ale tym razem chce czesc przeznaczyc na wedliny dojrzewajace wiec pomyslalem ze na sucho bedzie lepiej - bo przeciez maja potem schnac a wiec po co najpierw je moczyc (tak ja to rozumiem), no i zapeklowalem schaby szynki i boczki oraz 2 piekne poledwice razem ok 15kg - peklosola 22g/kg miesa + inne przyprawy (pieprz itd...)

lezy to wszystko w misce przykryte slonina juz 4 dzien (od soboty) i dzis tam zajrzalem. podnosze slonine z wierzchu i widze ze miska prawie pelna czerwonego plynu ! tak mieso puscilo soki, czy to normalny objaw przy peklowaniu na sucho?

[EL GREGOR]

:grin: tak normalny objaw (sól,, wyciąga,, wodę z mięsa),słoninę też zapeklowałeś :question:

 

Tylko czy te 22g to nie będzie za mało :question: (25-30g) :grin:

 

A gdzie trzymasz :question: musi być tem.4-6*C :grin:

[jarek79kk]

tak slonine tez, stoi w pwnicy na parapecie otwartego okna temp 3-8

 

peklowalem wg tej tabeli

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

 

a ze wolimy lekko przesolone niz niedosolone to dalem zamiast 20g/kg to 22g/kg...przyjalem 10%wiecej

 

zapaszek ma normalny wiec mysle ze nic sie niedzieje

 

twoje dojrzewajace boczki czy szynki po wedzeniu co robia? wisza tak jak wyciagniete z wedzarni w zimnym pomieszczeniu czy jeszcze cos?

 

widzialem ze czasem owijasz tetra wedliny po wedzeniu

[andrzej k]

ja zazwyczaj na mokro ale tym razem chce czesc przeznaczyc na wedliny dojrzewajace wiec pomyslalem ze na sucho bedzie lepiej -

 

jarek79kk Mięso na wędzonki peklujesz na mokro , natomiast na kiełbasy peklujesz na sucho .

 

 

Pozdrawiam

[jarek79kk]

ja zazwyczaj na mokro ale tym razem chce czesc przeznaczyc na wedliny dojrzewajace wiec pomyslalem ze na sucho bedzie lepiej -

 

jarek79kk Mięso na wędzonki peklujesz na mokro , natomiast na kiełbasy peklujesz na sucho .

 

 

Pozdrawiam

nie jest powiedziane ze na wedzonki nie mozna peklowac na sucho a tylko i wylacznie na mokro

[jarek79kk]

zgadza sie :-)

zazwyczaj pekluje na mokro, te na wedliny - tym razem chce na sucho

 

na kielbase oczywiscie zawsze na sucho