Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

szynka wchodzi w fazę dojrzewania

 

 

kiełbasy dojrzewają trzeci tydzień,szynki wędzone w czwartek

 

[EL GREGOR]

dziurki w serze mogę powiedzieć,że opanowałem te pęknięcia co widać to nie,, rozłamy,, tylko jak nóż kroił to po rozrywał (ser jeszcze za miękki ma dopiero skończone dwa miesiące ,,niemowlę,,  )

 

 

[Jojo]

Grzegorz ile słoniny procentowo idzie do Twojej ścinkowej? Nie mogę jakoś odszukać tej informacji. Pewnie dajesz na oko jak przyprawy, ale może masz sprawdzone proporcje.

[EL GREGOR]

daję około 0,5 kg na 10 kg mięsa (nie odważam,daje tyle ile potrzeba na przykrycie mięsa,słoninę kroję na paski  5mm,też ją pekluję ) doszedłem do wniosku ,że słoninę lepiej mielić jak kroić.   

[Jojo]

Mielić na oczkach 4-5 mm?

A jak długo później wyrabiasz mięso?

Alkohol i cukier dodajesz po wymieszaniu czy przed?

 

Trochę Cię męczę pytaniami ale ścinkowa już się robi.

[BazylWidzew]

dziurki w serze mogę powiedzieć,że opanowałem

 

Grzegorz mistrzostwo http://emotikona.pl/emotikony/pic/2puchar.gif kawałek weź do Gąsiorowa

[pis67]

 

 

kawałek weź do Gąsiorowa

 

Bazyl, kawałek, dla kogo, nieekonomicznie i o sobie tylko myślisz, ja chciałbym, aby  Grzesiu kilka serów zabrał, co by można smaki porównać, a na naradzie najlepszy wskazać, a na kawałku tego się nie da.  

[pokemon15]

 

 

na naradzie najlepszy wskazać

Przecie wiadomo, El Gregor mistrz nad mistrze

[BazylWidzew]

 

 

ja chciałbym, aby Grzesiu kilka serów zabrał, co by można smaki porównać, a na naradzie najlepszy wskazać, a na kawałku tego się nie da.

 

Piotr dobry pomysł, ja przywiozę kilka winek i możemy szukac najlepszego smaku

[DUCH]

i kto by pomyślał że " dziurki " mogą wzbudzić tyle zachwytu 

[EL GREGOR]

Dzisiaj peklowałem mięso na ścinkową  z ciekawości zważyłem słoninę.Na 10 kg mięsa dałem 75dkg słoniny.

Mielę na 4,wyrabiam (najpierw mięso z przyprawami,czosnkiem,alkoholem,cukrem pudrem, następnie dodaję po garści zmielonej słoniny i wyrabiam aż osiągnę jednolitą masę ) - trudno określić czasowo ale około 10-15 min.

 

Ścinkowa na zdjęciach była robiona na Święta (początek grudnie) dzisiaj ma około 2 miesiące,zapakowana próżniowo (gdzieś w połowie grudnia) leżała w lodówce. Dużej różnicy w smaku przed zapakowaniem i dzisiaj nie dostrzegam.

 

Ser-y, szynkę dojrzewająca,ścinkową,Piotr tylko czy będzie JAN do takiego zestawu potrzebna dobra ,,muza,, a wiosna tego roku w Gąsiorowie będzie zaj......a (aż zakląłem lekko w myślach z radości,że się znowu spotkamy)

 

 

[EL GREGOR]

 

[EL GREGOR]

tego roczne serki (styczeń) na wakacje będą jadalne

 

[KURP]

Grzegorz jakiej średnicy robisz te sery i ile Ci idzie mleka na jeden krążek?

[EL GREGOR]

robię z 25l (taki mam garnek),wychodzą dwa sery pierwszy średnica 17 cm,drugi 13 cm, wysokość 8 cm.

 

Jutro jadę do Agrovisu po zakupy podpuszczki naturalnej,chlorku,kultury kappa,iota,omega (zapasy wyczerpane)

 

Już po woli zaczynają się problemy z dobrym mlekiem (przygotowywanie krówek do wycielenia) dlatego w piątek kupiłem tylko 13l. starczyło na jeden ser

[BazylWidzew]

 

 

tego roczne serki (styczeń)

 

Idziesz w ilości hurtowe   i bardzo dobrze

[EL GREGOR]

ziomek to nie ilości hurtowe tylko szykuje sery na ,,festiwal sera w Lidzbarku Warmińskim,, który odbywa się w czerwcu (może jutro już będzie można się zapisać) i jest jeszcze drugie miejsce gdzie się szykuję ,,Bajkowy Zakątek Guzowy Piec,, tam miałem okazje poznać i porozmawiać (wędliny,sery) z Tymi Panami na zdjęciu

 

[KURP]

robię z 25l (taki mam garnek),wychodzą dwa sery pierwszy średnica 17 cm,drugi 13 cm, wysokość 8 cm.

 

Jutro jadę do Agrovisu po zakupy podpuszczki naturalnej,chlorku,kultury kappa,iota,omega (zapasy wyczerpane)

 

Już po woli zaczynają się problemy z dobrym mlekiem (przygotowywanie krówek do wycielenia) dlatego w piątek kupiłem tylko 13l. starczyło na jeden ser

Grzegorz możesz mi wytłumaczyć kiedy dodajesz chlorek (bo ja tego mam już pewnie z 0,5kg), bo ja tego nie używam, oraz do czego używasz kultur kappa,iota,omega - jaka jest między nimi różnica.

Ja sobie w marcu planuję przygotować praskę - jeżdżę w góry do gazdy który jest cieślą, poproszę aby mi przyciął parę deseczek wg. projektu i sobie złożę praskę.

A TY masz praskę - czy jakieś inne sposoby na wyciskanie serów, a jeśli praskę to na co przy jej składaniu zwracać uwagę, może coś poprawić?

[EL GREGOR]

chlorek kupuje w płynie i dolewam na początku podgrzewania mleka,także dodaję do serwatki jak robię ricottę,dlaczego nie używasz (wzmacnia skrzep w piątek jak robiłem ser to już zabrakło chlorku i miałem skrzep luźny)

 

Kultury KAPPA 3 duże oczka,IOTA 1 mniejsze oczka,OMEGA bez oczek (specyficzne smaki i typowe aromaty dla danego gatunku sera)

 

Mam prasę na dwa sery,zrób większą i dłuższe ramiona na zaczepienie odważników (wieszam bańkę 5l po wodzie mineralnej),wyskalowałem za pomocą wagi łazienkowej.

[EL GREGOR]

wróciłem z Agrovisu    a tam inny pracownik mówi na odwrót,że IOTA 1 to duże dziurki a KAPPA 3 mniejsze   teraz jestem bardzo ciekawy jak to wygląda w serach,które robiłem wcześniej.Bywało i tak,że obie kultury dodawałem jednocześnie. Tak to jest z pracownikami. A  żeby sprawdzić,który ma rację to muszę czekać pół roku

[Maad]

 

 

żeby sprawdzić,który ma rację to muszę czekać pół roku

 

to jeszcze nie tak źle

czasem jak trzeba sprawdzić, jak to było z dziurką, to trzeba czekać 9 miesięcy

[JaGra]

[Wujaszek Tom]

Kurp masz pełną skrzynkę !!!! Próbowałem coś do Ciebie napisać !!!!!!!!!!

Pozdrawiam

ps Grześ sorry ,że zaśmieciłem Twój temat

Edytowane 3 Lutego 2014 przez Wujaszek Tom

[KURP]

chlorek kupuje w płynie i dolewam na początku podgrzewania mleka,także dodaję do serwatki jak robię ricottę,dlaczego nie używasz (wzmacnia skrzep w piątek jak robiłem ser to już zabrakło chlorku i miałem skrzep luźny)

 

Kultury KAPPA 3 duże oczka,IOTA 1 mniejsze oczka,OMEGA bez oczek (specyficzne smaki i typowe aromaty dla danego gatunku sera)

 

Mam prasę na dwa sery,zrób większą i dłuższe ramiona na zaczepienie odważników (wieszam bańkę 5l po wodzie mineralnej),wyskalowałem za pomocą wagi łazienkowej.

Możesz mi przesłać zdjęcia prasy na 2 sery - jak to konstrukcyjnie jest rozwiązanie (2 ramiona, tłoki dociskają na raz 2 sery, czy podkładasz sery umieszczone jeden na drugi, pod jeden tłok.

No i z tym chlorkiem - ile go dajesz na jaką ilość mleka, w którym momencie.

Ja nigdy chlorku nie dawałem bo uważałem że to chemia, a serek ma być bez polepszaczy, ulepszaczy, chemii, ale skoro mówisz że dajesz... może warto spróbować. Fakt faktem że mleko od jednej kobiety jest jak galareta twarde i ziarno jest sprężyste, inne zaś mleko jest takie że daję i 5 kropli podpuszczki na litr i skrzep on się zetnie, ale jest taki bardzo delikatny - do sita się klei i trzeba odczekać czasu aby po odcieku nadawał się do dalszej obróbki - serki te nawet po odcieknięciu są delikatniejsze, łatwiej je uszkodzić. Dla odmiany z tego sprężystego skrzepu można by się było przysłowiowo rzucać i nic by się nie stało.

Czy dodawanie chlorku do mleka ma wpływ na ilośc ricotty - ta ilość się zwiększa/zmniejsza?

[andrzej k]

 

 

Czy dodawanie chlorku do mleka ma wpływ na ilośc ricotty - ta ilość się zwiększa/zmniejsza?

 

 Wosiu kiedyś mówił że jak dodaje chlorku do mleka  to ricotty ma jeszcze raz tyle :D

 

 Pozdrawiam