pomocy

[Gonzo]

Gonzo, Przy dodatnich wysokich temperaturach dwa tygodnie peklowania to bardzo dużo i problem wyjaśniony.

Nie przesadzaj tak z tymi wysokimi temperaturami.A w dodatku garaż od strony północnej dostawiony do budynku, schowany przed promieniami słonecznymi. Dziś jechałem do ojczulka to po trasie w rowach śnieg leży od strony północnej.Tydzień temu to u nas na ulicy jeszcze leżał.

Nie w takich temperaturach się peklowało i takiego zjawiska nie było.

A 10 dni temu to śniegu było full

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Kiedyś już ten temat był poruszany, ale go przypomnę.

Peklowanie ciepłymi solankami.

Temperatura takiej solanki wynosi ok. 50 st.C. Pekluje się nią zalewowo z nastrzykiem, przez ok. 9 godzin. Ważne jest umiejętne wędzenie. Podczas tego procesu wymagana jest wysoka wilgotność w komorze.

To oczywiście jako ciekawostka.

[Andyandy]

Gonzo, Więc się poddaję. Logicznych wyjaśnień chyba nie będzie. Pozostaje teoria:

1. Wada mięsa

2. Inny skład zalewy peklującej

3. Wada wrodzona

4. Błędne tłumaczenie

5. Błąd w druku

6. Tak miało być

7. Wada fotografii

Wybierz odpowiedź może być losowo od 1 do 7 lub uzupełnij odpowiedzi. :grin:

[Darino]

Zadżumione ryby do połowy zjedzone grzybem można spotkać w oceanie gdzie średnie zasolenie wynosi 28%...

Skąd by tyle soli się wzieło :shock:

Chodzi tu chyba 28‰ a jest nawet średnio35‰.

[Gonzo]

Gonzo, Więc się poddaję. Logicznych wyjaśnień chyba nie będzie. Pozostaje teoria:

1. Wada mięsa

2. Inny skład zalewy peklującej

3. Wada wrodzona

4. Błędne tłumaczenie

5. Błąd w druku

6. Tak miało być

7. Wada fotografii

Wybierz odpowiedź może być losowo od 1 do 7 lub uzupełnij odpowiedzi. :grin:

A może to nie był wcale boczek :rolleyes: :grin: :grin:

Jutro go przycisnę (kolegę) :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Darino, Max soli jest 28‰ tak ‰ ale jest jeszcze szereg innych soli nie tylko NaCl i gdyby to wliczyć będzie około 41‰. Bałtyk posiada od 8% do 3 ‰ Zatoka Gdańska 3,5‰ Pomyliłem oznaczenie - moja wina!!! :blush:

Ps. Od procentów nie stronię, ale unikam promili szczególnie na wskaźniku ( alkomacie )

[wicheR]

Witam,

 

Pytanie może głupie ale musicie wybaczyć początkującemu. Problem mam taki że po uwędzeniu mięcho ma kwaśny smak (polędwiczki, karczek, szynka), tzn. jak jeszcze jest surowe bo po ugotowaniu już jest OK. Zastanawiam się czy coś źle robię, czy to normalne, czy nienormalne, co powinienem zmienić...

 

może ktoś pomoże?

[Małgoś]

Czy dobrze był przeprowadzony proces osuszania??? Jeżeli nie...to niestety wędzonki są kwaśne.

[Andyandy]

wicheR, http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5327&postdays=0&postorder=asc&start=75 i zapraszam do lektury czyli wyszukiwarka czytanie = odpowiedź.

Zbyt mało danych przedstawiłeś żeby "coś" powiedzieć.

[Koszu]

witam w poniedziałek

 

Moi drodzy wczoraj przez ok 3 godz wedzilem żeberka peklowane na sucho.

Mam taka wedzarnie beczkową, przenośną i kurcze nie potrafie w nij uzyskac wysokiej temperatury.

Wedziłem na kawałkach buka a na niego sypałem łupki olchowe no i mialem ok 40 stopni w wedzarni. Jak dosypywalem łupek to suszarką musialem podmuchac zeby sie rozpaliło. W pewnym momencie wlozylem kawałek dębu. No i jakos sie wędziło.

 

Niestety jak wyciagnąlem to zauwazylem ze:

1. zeberka sa dosc matowe. Tylko u góry przy hakach byly takie jakby tłuste a poniżej suche i hmmm dośc szare. Tak jakby nie do końca zdrowy kolor.

2. Wedzilem tez udko z kurczaka peklowane na mokro i zrobilo sie cale szare. Po prostu brzydkie

3. Wedzonki hmm sa jakby bardzo zadymione. Czyc przy kosztowaniu ten dym. Nie wiem czy nie za bardzo.

4. Udko z kurczaka w środku jest różowe, dośc twarde ale w sumie smaczne.

 

Proszę podajcie mi co zrobilem źle.

 

Temp? drewno? czas? Peklowanie?

[Gonzo]

Wedziłem na kawałkach buka a na niego sypałem łupki olchowe no i mialem ok 40 stopni w wedzarni. Jak dosypywalem łupek to suszarką musialem podmuchac zeby sie rozpaliło

Według mnie nie wędziłeś a dymiłeś.

[Andyandy]

Koszu, Zdecydowanie miałeś zbyt niską temperaturę. Problem jest jeszcze w jaki sposób i czym mierzyłeś temperaturę w beczce. Możesz rozpalić wędzarnię, zrobić więcej żaru i dowędzić dzisiaj. Ps. Beczkę możesz czymś owinąć nawet kartonem z dużego pudła tylko tak żeby się nie zapaliło.

[Maxell]

I otwórz górę. Niech beczka "oddycha". :grin:

[Koszu]

Mam termomert wbudowany w beczkę. Tak ok 15 cm od górnej klapy.

Rure dymną ma ok 1,70 m. Może to ona jest za duża.

 

A matowy i nieciekawy kolor?

Te łupki olchowe wygladaja mi na dosyc wilgotne. Może i to jest nieodpowiednie.

 

Kurcze pekluja mi sie szynki i schaby. NA sobote zaplanowalem wędzenie. Zeberka mialy byc próba ktora nie wyszła. Boje sie ze spiernicze te szynki.

 

Temperature miałem taką jak Andyandy mi proponował. Zreszta nie wiem czy wyższą bedę umiał uzyskać i utrzymac dłużej :/

[Robo]

Witam

 

Zajmuj się wędzeniem od około roku. Dotychczas wędziłem tylko rybki i wszystkie wychodzą mi naprawdę smaczne. To jest opinia sporego grona smakoszy.

Jednak wczoraj spróbowałem zrobić kiełbaski, wyszły trochę zbyt łagodne ale smaczne. Problem powstał przy wędzeniu. Osuszałem w chłodnym miejscu parę godzin, potem na otwartej wędzarni pół godziny. Wędzenie właściwe wykonałem w temp. 40-60 stopni (mam termometr), przez 3 godz. i NIC, żadnego efektu kolorystycznego-matowe i blade. Potem podniosłem temperaturę do 80 stopni co spowodowało, że właściwie to je upiekłem a nie uwędziłem. Gdzie popełniam błąd?

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Obaj przeczytajcie sobie bardzo uważnie Akademię Dziadka, a szczególnie opis osuszania i wędzenia kiełbas. Tam się bez problemu przekonacie jakie błędy popełniacie.

[Andyandy]

Koszu, Zapewne starałeś się utrzymać temperaturę 40 do 50 st, ale tylko uzyskałeś 40 pomimo ostrego palenia. Z tego co wynika to pomagałeś suszarką bo nie chciało się palić, czyli zbyt dużo wilgoci i opis wędzonek się zgadza. Długość rury jest zdecydowanie za długo i dodatkowe straty były oczywiste. Paląc ostro przy takiej konstrukcji spalasz w wysokiej temperaturze drewno i uzyskujesz bardzo mało dymu. Nie trać czasu zrób szybko większe palenisko skróć rurę i dowędź z dymem w temperaturze 50 st, a nawet 60. Nawet wędząc nawet na zimno żeberko powinno się uwędzić do pięknego koloru. Błąd jest w konstrukcji wędzarni. Po skróceniu kanału na pewno się uwędzi i odzyskasz humor do wędzenia dalszych wyrobów.

[roj61]

A matowy i nieciekawy kolor?

Czyc przy kosztowaniu ten dym.

Moim zdaniem wędzonki nieosuszone.

[Andyandy]

Robo, W czym wędzisz i jak. najlepiej odda sytuację fotka. Wędząc w przedziałach temperatur jakie podajesz powinien być efekt nawet mały. Opisz też przebieg produkcji kiełbaski peklowania, solenia itd. Może tam jest błąd.

[Robo]

Znam zasady, że nie należy zaśmiecać forum i dlatego uważnie przeczytałem wielokrotnie Akademię Dziadka jak i wiele innych informacji zamieszczonych na tej wspaniałej stronie. I nie widzę gdzie popełniłem błąd. Liczyłem na jakąś podpowiedź.

Pozdrawiam

[Maxell]

Dlatego podałem źródło naprawy popełnionych błędów.

Poza osuszaniem wędzonek, jest także ociekanie.

Co do kiełbas: osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie.

 

[ Dodano: Pon 29 Mar, 2010 11:13 ]

Robo, piszesz, że osuszałeś w otwartej wędzarni pół godziny. Sprawdź zatem ile czasu i w jakiej temperaturze osusza kiełbasy Dziadek.

[Robo]

Opis

Skład: łopatka 2,5 kg, boczek 1,5 kg, golonki 1 kg

Pierwszy dzień: krojenie z selekcją klas i peklowanie na sucho

Drugi dzień rano: mielenie różne oczka, wyrabianie 40 min, napełnianie jelit

Drugi dzień popołudniu: wędzenie w sumie od 16-21

Efekt: kiełbasa pieczona

Wędzarnia na fotce pod loginem: palenisko, rura ceramiczna 1m, beczka

Pozdrawiam

[Maxell]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141

Uważam, że główna przyczyna to brak odpowiedniego wygrzania wedzarni przed włożeniem kiełbas i kurczaków (zbyt mała ilośc żaru i koniecznośc dokładnia drewna podczas osuszania), a następnie zbyt mały ciąg ciepłego powietrza w komorze podczas osuszania. Jesli dodamy do tego zbyt niska temperaturę wedzenia (+ zbyt mało odpowiedniego dymu), otrzymamy właśnie takie blade wyroby. Powinny być do nich przyklejone kawałeczki popiołu.

Przy takim wedzeniu czas leci, a kolorku nie widać. Podnosi sie wtedy temperaturę by szybko, poprzez podpiekanie złapać kolor i zamiast tego wyroby sie marszczą obsychają i dalej sa blade (mało dymu).

Dziadek cały czas powtarza: na poczatek wygrzanie wedzarni i zrobienie dużej ilości żaru.

Otwarta góra wędzarni zwiększa ruch powietrza w komorze, ale to powietrze jest odpowiednio wygrzane dzieki dużemu zapasowi żaru. Zawiera mało dymu.

No i podczas wędzenia, jesli wedzonki nie wyschły zupełnie, nie wolno zamykac całkowicie góry beczki. Robi się tzw. bania, czyli łaźnia parowa. Wszystko zaczyna się zaparzać, co nie sprzyja przyjmowaniu dymu i koloryzowaniu ich powierzchni.

 

[ Dodano: Pon 29 Mar, 2010 11:33 ]

Proszę pamiętać, że teraz wiosną, jeśli beczka stoi bezpośrednio na gruncie i palenisko ma kontakt z ziemia, dochodzi nam efekt parowania wilgoci z gleby. Wszystko to idzie do komory i osadza sie na wędzonych wyrobach.

[andrzej k]

potem na otwartej wędzarni pół godziny.

 

Moje skromne zdanie jeżeli chodzi o osuszanie jest takie : nie należy posiłkować się czasem osuszania, ponieważ każda wędzarnia jest inna . Osuszamy do skutku , aż wędzonki będą suche przed zasadniczym wędzeniem .

 

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

Robo, To już jest wiadomość odpowiednia i tu nie będzie zastrzeżeń do twojego sposobu produkcji. Teraz opisz co masz za wędzarnię jak wykonana i na czym masz postawioną beczką .Jaki kanał i palenisko. Może się okazać, że wadliwa wędzarnia po wstępnym osuszeniu nie uwędzi i jest taki efekt jak opisałeś. Ps. Z fotki pod logo wynika że zawsze będziesz miał wilgoć. Postaw beczkę na kawałku blachy czy cegłach rurę połóż na ziemi i pal ognisko przy rurze tylko skróconej. To będzie dużo lepsze rozwiązanie niż to co zrobiłeś. Kolejny standardowy błąd. Prawdopodobnie na stronkach jest schemat bubla i należy podać adres z ostrzeżeniem lub zlikwidować linki do tego tworu jeżeli są na forum.

Ceramika w ziemi wręcz chłonie wilgoć jeżeli nie jest kryta politurą na gorąco czyli t/z krzemionki. Rury ceramiczne do kominów czy szamotowe, też nie nadają się do ziemi. Przebuduj wędzarnię i problem zniknie. Ps. w łaźni parowej nic nie uwędzisz. Piszesz, że w pięć godzin rzeźnik robi kiełbasy - też to widziałem i jak posiadasz dobrą wędzarnię nawet mokre wędzonki bez osuszenia dojdą i uwędzą się pięknie bez wstępnego osuszania.