Peklosól a kolor wyrobów

[cedro]

w jaki sposób peklosól wpływa na kolor mięsa :question: Chodzi mi o procesy fizyko- chemiczne :question:

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959

Pozdrawiam

[sawca]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1552

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487

[cedro]

Dzięki za link, ale wywnioskowałem z niego tylko tyle że stosowanie peklosoli poprawia właściwości organoleptyczne, a chodzi mi tylko o to co powoduje zmianę barwy mięsa z szarej na czerwonawą w przypadku zastosowania peklosoli, chodzi mi tylko o kolor :question:

 

[ Dodano: Pią 02 Kwi, 2010 19:03 ]

Odpowiadacie na zadane pytanie odsyłaczami do różnych linków, z tym że pomyślcie o tym iż nie każdy potrafi czytać fachowe receptury, wygląda to nie raz tak jak pytanie do prawnika o wykładnię danego paragrafu a on odsyła was do różnych dzienników i ustaw, ja się w tym gubię, i dlatego jeśli proszę prostym pytaniem o jakikolwiek problem jeśli można krótko odpowiedzieć , róbcie to :wink:

[Siara]

a chodzi mi tylko o to co powoduje zmianę barwy mięsa z szarej na czerwonawą w przypadku zastosowania peklosoli, chodzi mi tylko o kolor :question:

Mięso zachowuje czerwoną barwę dzięki składnikowi peklosoli czyli .... a nie utlenia się hemo.....

[DZIADEK]

Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkiem azotu, w wyniku szeregu reakcji chemicznych tworzą związki: nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę, które to związki nadają mięsu właściwą barwę.

Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy lub sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei daje z wodą kwas azotawy, który przez rozpad daje tlenki azotu, biorąc udział w dalszych reakcjach.

Myślę że tu jest jasno napisane dlatego podałem ten link.Pozdrawiam

[Darino]

proces utrwalania barwy

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

z wikipedi

:wink:

[cedro]

I taka odpowiedż jest ok :tongue:

[Maxell]

To jakiś przedświąteczny test? :rolleyes: