Kiełbasa sucha -co robie żle

[jerzyka51]

Jest to kiełbasa typu wiejskiego zrobiona z mięsa głównie kl II i III tak żeby wykorzystać to mięso.Następnym razem dokupię mięsa kl I i zrobię lepszą. W tamtym roku robiłem podobnie i też miałem ten sam problem,pod flakiem zbiera się tłuszcz.Kiełbasa była wędzona na ciepło potem parzona i w tym przypadku zaraz wstawiona do zimnej wody a póżniej ponownie wędzona na zimno i suszona.Kiełbasa jak dla mnie jest fajna tylko ten tłuszcz.Lubię sobie ją łamać i jeść samą lub przegryzać przy piwie. Nie wiem jaki błąd robie.Ta sama kiełbasa wędzona na ciepło i pieczona bez suszenia jest w porządku.Temperatury wędzenia ,parzenia zgodnie z opisami.Poprzednią kiełbasę tak robioną po parzeniu wieszałem na kołkach i do ostygnięcia i dalej zimnego wędzenia.Myślałem ,że tłuszcz wypłynął bo wisiały ciepłe na kołkach i jeszcze ciekły tłuszcz spłynął .Teraz po parzeniu studziłem ją w zimnej wodzie i dopiero potem na kołki ,ale to nic nie dało.Co robię zle?

Miłego wieczoru.

[pis67]

Teraz po parzeniu studziłem ją

- sprawdzić termometr i czas parzenia

- za drobno zmielone mięso tłuste a może zmiażdżone - naostrzyć nożyk i sitko

- użycie mięsa tłustego o niskiej temp. topnienia

 

Te czynniki można przeanalizować, a potem...

[Bagno]

odpowiedzi może być kilka:

- duży udział tłuszczu miękkiego w kiełbasie.

- źle ustawione lub nie ostre sitko i nóż, następuje miażdżenie tłuszczu.

- prawdopodobnie przegrzewasz w wędzarni batony kiełbas, powodem jest nie równomierny rozkład temp. w komorze wędzarniczej, a później parzysz.

- jakiego typu używasz termometru w wędzarni i gdzie jest umiejscowiony?

- kłania się proces produkcji, czy kl III posiada odpowiednią kleistość?

[Andyandy]

jerzyka51, Zapewne była łopatka i boczek + podgardle i coś tam jeszcze. To normalne, że taka kiełbasa wyjdzie i żadne czary nie pomogą. Następnym razem jak chcesz podsuszyć i mieć właściwą konsystencję dodaj karkówki i troszkę szynki do smaku. Z karkówką nie będzie taka twarda i sucha. Tłuszcz z dodatków, wchłonie szynka. Otrzymasz kiełbasę bardzo chudą i zarazem nie taką suchą i twardą. Oczywiście parzenie do 80 st na krótko i ponowne wędzenie przez godzinkę w zimnym dymie do 25 st. Parzenie ( pieczenie ) kiełbasy w wędzarni zmienia smak ( na gorszy ) i "skórka" jest gorzka i twarda, a sama kiełbasa wysycha szybciej. Jeżeli robisz kiełbasę na "maxa" z kat III i IV to się nie dziw, że tak wyjdzie. Dobra kiełbasa = dobre mięso cała prawda.

[Darino]

Witaj

dołącze jeszcze,

że tłuszcz zbiera się w komorach pozostałych po powietrzu.

Czym napełniałeś osłonki, myśle że nakłuwanie igłą tu napewno by pomogło. Wtedy nawet gdy kompozycja farszu będzie raczej "tłusta" to namiar tłuszczy nie bedzie sie zbierał.

pozdrawiam

[Bagno]

jerzyka51, Przeglądając zdjęcia, na których prezentujesz sprzęt to, może następuje zmiażdżenie farszu na wilku, który służy za nadziewarkę.

[jerzyka51]

Miażdżenie farszu w czasie napełniania chyba nie.Napełniało się dobrze Potrzebowałem 45min na napełnienie 40 kg cienkiej kiełbasy..Napełniło się też bez powietrza ,w żywieckiej którą też zrobiłem nie ma pustych przestrzeni. .Problem może leżeć rzeczywiście w złym zmieleniu tłuszczu i na małym sitku.Wszystko przygotowane do pracy ,maszynka złożona .Nie sprawdziłem kierunku obrotów i po włączeniu odkręciła sie oś ślimaka.To był moment i straciłem dwa sitka szarpak i dwa nowe noże. Nie było już szansy załatwić nowych i musiałem pracować na starym nożu i przy braku srednich sitek 5 i 8

Temperatura w wędzarni jest zawsze zgodna z recepturą i w całej objętości prawie równa .Temperatuę mierzę w środku komory /długa sonda/ ,sprawdzana innym termometrem w różnych punktach i tylko niewielkie odchyłki. Temrmometry sprawdzone wskazują poprawnie./ porównywałem z termometrem labolatoryjnym /

Dziękuje wszystkim za podpowiedzi i życzę miłego wieczoru.