Jak zrobić korbaczki?

[Czarek]

Dzięki serowarskim poradom udało się nam sporządzić fantastyczne serki typu oscypek.

I jakaś taka wyższa szkoła jazdy nam się zamarzyła - korbaczki, korbaćiky, korbocle, warkoczyki, nitki serowe - pod różnymi nazwami zwane.

Czy komuś udało się je samodzielnie przygotować?

 

 

----

Pozdrawiam, Czarek (i Kaja)

[Bagno]

I jakaś taka wyższa szkoła jazdy nam się zamarzyła - korbaczki, korbaćiky, korbocle, warkoczyki, nitki serowe - pod różnymi nazwami zwane.

Czy komuś udało się je samodzielnie przygotować?

Sposób jest bardzo prosty, należy obniżyć pH mleka i dopiero wówczas dodawać podpuszczkę, wówczas otrzymasz skrzep o innych właściwościach fizycznych.

W czasie parzenia masy nie parzysz bryły tylko cienko pokrojone graniastosłupy, które gdy staną się miękkie należy rozciągać.

Powodzenia.

[Rolek]

Sposób jest bardzo prosty, należy obniżyć pH mleka i dopiero wówczas dodawać podpuszczkę, wówczas otrzymasz skrzep o innych właściwościach fizycznych.

W czasie parzenia masy nie parzysz bryły tylko cienko pokrojone graniastosłupy, które gdy staną się miękkie należy rozciągać.

Powodzenia.

Ja słyszałem o innym sposobie.

Gotowy ser podgrzewa się do stopienia i wlewa cienką strużką do zimnej wody.

W zetknięciu z nią tężeje i w ten sposób powstają sznureczki serowe :wink:

[EAnna]

Ja słyszałem o innym sposobie.

A czy go wypróbowałeś?

Aby stopić ser musi on posiadać pewne właściwości. Ser uzyskuje wymaganą zlepność przy obniżonym pH o czym pisał kol. Bagno.

[Rolek]

Ja słyszałem o innym sposobie.

A czy go wypróbowałeś?

Aby stopić ser musi on posiadać pewne właściwości. Ser uzyskuje wymaganą zlepność przy obniżonym pH o czym pisał kol. Bagno.

Nie próbowałem.

Taką wersję produkcji korbaczy słyszałem od jakiegoś Czecha. Topią żółty ser i wlewają do chłodnej wody. Ot i tyle.

[Shadow]

Witam,

 

Na targach gastronomicznych zagadnąłem dziewczynę, która stała na stoisku z takowymi serkami, by opowiedziała mi jak wygląda proces technologiczny. Ser kupują w blokach, kroją kawałek sera, który jest podgrzewany przez parę, wielokrotnie rozciągany i składany (dzięki temu są w nim wyczuwalne nitki), a później odpowiednio formowany (nitki do warkoczy lub paski do zawijasów) zwijany i chłodzony w wodzie lodowej.

Sam też próbowałem kilka razy zrobić. Założyłem postępowanie początkowe do uzyskania masy serowej na mozzarellę (ma obniżowne pH i dzięki temu odpowiednią ciągliwość po podgrzaniu). Ale być może trzeba popróbować z inną masą, tak jak pisał Bagno.

I tutaj zaczynają się schody. Próbowałem klku sposobów podgrzania, ale niestety masa zbyt szybko stygła utrudniając formowanie :sad:

Spóbowałem w wodzie - niestety zabieliło wodę i zrobiła się zupa serowa

Spróbowałem zainstalować ser w wyciskarce do makaronu - niestety zbyt szybko się zapychało twardniejącym serem

Podgrzanie masy serwowej w naczyniu zanurzonym w wodzie w wolnowarze dało dobry efekt, ale występuje problem z formowaniem :sad: :sad: :sad:

 

Zachęcam wszystkich do testowania i próbowania, a co najważniejsze zapisywania i dzielenia się parametrami technologicznymi, np. temperatura topnienia masy serowej, formowania, ph mleka podczas zaszczepiania podpuszczką itp.

 

Pozdrawiam wszystkich serowarów