Salami Ormianskie

[DZIADEK]

DYMEK- przepisałem Tobie orginalną recepturę przemysłową żebyś wiedział z czym musisz się zmierzyć ,Postaram się przystosować ją do warunków domowych szczególnie rozdrobnienie i rozszyfrować sklad tej tajemniczej kompozycji przyprawowej na podstawie innych receptur.

SALAMI ORMIAŃSKIE

Receptura na 10kg surowca

A Surowiec

1. Mięso woł kl II lub kl I śćg nie pekl, - 4,5 kg

2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg

3. Tłuszcz drobny twardy nie sol. - 3,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy dodane w czasie produkcji.

1. Kultura starterowa /Kristallut/ - 0,015 kg = 1,5 dkg

2. Czosnek w płynie /Knoblan/ - 0,020 kg = 2 dkg

3. Kompozycja przypraw / Fixreif / - 0,12 kg = 12 dkg

4. Pieprz naturalny grubo mielony - 0,005 kg = 5 g

5. Mieszanka peklująca - 0,28 kg = 28 dkg

II. materiały pomocnicze

1.Osłonki celulozowe ,, VISCOLIGHT’’ - o średn. 55 mm

2. Przędza lub klipsy

C. Proces produkcji

Surowce podmrożone do temp. –4 st C

A.) Rozdrabnianie i mieszanie

Zamrożone mięsa i tłuszcz rozdrabnia się na kutrze w następującej kolejności :

Po wstępnym rozkutrowaniu woł kl II i wp. kl II dodaje się kulturę starterową i czosnek .Następnie kutruje się tłuszcz ,dodaje się pieprz i pozostałe przyprawy. Po uzyskaniu właściwego równomiernego rozdrobnienia pod koniec kutrowania dodaje się mieszankę peklującą

Temperatura farszu –2 st C do –1 st C.

B.) Nadziewanie

Bezpośrednio po rozdrobnieniu farszem napełnia się osłonki. Batony o długości ok. 45 cm zawiązuje się przędzą lub klipsuje

C.) Osadzanie

W temperaturze 20 - 22 stC, wilgotność 90- 92 %

D.) Wędzenie I - w drugim dniu

Przez 1,5 do 2 godz. dymem zimnym do temp. 25 st C.

Parometry komory dojrzewalniczej : Temp.20 st C , wilg. 90-92 st C.

E.) Wędzenie II – w trzecim dniu

Można dowędzić dymem zimnym w temp.20-25 st C wilg. 90 – 92 st C

F.) Dojrzewanie

W ciągu 27 dni wilgotność obniżamy średnio o 0,74 % na dzień temp. 18 stC.

G Wydajność gotowego produktu D- 67%, Ś – 70 % G – 73 %.

Jest to kiełbasa wieprzowo-wołowa, wędzona, dojrzewana, surowa, drobno rozdrobniona ,trwała. Barwa mięsa na przekroju, czerwona do ciemno czerwonej. Tłuszcz o barwie białej z odcieniem kremowym . Mięso i tłuszcz równomiernie rozmieszczone na przekroju. Dopuszcza się pojedyńcze otwory powietrzne wielkości 1 mm .Konsystencja ścisła do dość twardej. Plastry o grubości 3 mm nie powinny się rozpadać.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku salami rozdrabniane na kutrze? A gdzie przekrój?

[DZIADEK]

Szczepan to jest właśnie nowoczesne produkowanie salami Surowiec jest zbierany i zamrazany na mrożni .gdy jest już uzbierana cała partia to bloki mięsa cięte są na specjalnej gilotynie lub rozdrabniarce do mięsa mrożonego, dalszy proces rozdrabniania tak zmrożonego mięsa prowadzony jest na kutrze na wolnych obrotach do odpowiedniej struktury rozdrobnienia ,to ma być tak skutrowane bu miało cechy bardzo drobniutkiego posiekania jakby drobniusieńkich kostek a nie zrobienia mazistej masy i można to osiągnąć tylko przy zamrożonym mięsie Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dzięki Dziadek, komorę dojrzewającą już skończyłem, teraz trwają próby działania.

 

Teraz myślę jak by tu "kutrować" w domu mięso zamarznięte. Pierwsze próby jutro jak porządnie zamarznie.

[DZIADEK]

Dymek - przejrzyj receptury salami i zobacz jakie są rozdrobnienia i możesz podmrożony surowiec skręcić na maszynce.i dobrze wymieszać przestrzegając temperatur.Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dziadek - Mam jeszcze dwa pytania.

1. Podałeś dawkę peklosoli 28g/kg, rozumiem że z azotanami (ich nadmiarem) poradzi sobie kultura startowa, ale co z solą, nie będzie za słone? Tym bardziej przy wydajności 73% ?

2. Możesz rozbić przyprawę Fixreif – na składniki?

[DZIADEK]

DYMEK- tego zestawu przypraw nie mogę rozbić bo to jest tajemnica firmy i nigdy nie podają składu Przeglądam różne firmy i w niektórych podawany jest sklad przypraw ale żadnych proporcji tylko wymienione nazwy Ilość mieszanki peklujacej ,,PEKLOSÓL'' zgodna z normą Podaję Tobie inne salami z firmy,,UNICO''

SALAMI

Skład na 10kg surowca

Mięso woł. nie pekl -3,0kg

Mięso wp. -3.5 kg

Słonina - 3,5 kg

Peklosól -0,28-0,30 kg

Glukoza 0,04 kg

Sacharoza - 0,03 kg

Askorbinian sodu - 0,005 kg

Przyprawy smakowe

kultury starterowe (FloraCarn SP, Duploferment66, 78P, 90, RM-7, RM- 10)

Ligawa podał skład przypraw w mistrzówce i na tym mozesz się opierać.POZDRAWIAM

[Gość Anonymous]

Wielkie dzięki.

Kultury startowe już zamówiłem.

Teraz to już tylko eksperymenty mi pozostały. :grin:

 

PS

Do tych przepisów Ligawy muszę jeszcze jakiś program deszyfrujący dokupić .

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: