kiedy jaką temperaturą

[dżemik]

Wykonałem pierwszą w życiu kiełbaskę akurat "krakowską", odchyłem od przepisu było mniej tłuszczu i ogólnie przyprawy też tak zachowawczo sypałem -żeby nie przedobrzyć, ale do rzeczy... -trzy dni peklowania, 12h nadziana w osłonkach 5,5cm w lodówce, 2h suszenia (40st) i 4,5h wędzenia (55st), parzenie 6o min w (75st) i później studzenie. Po wystudzeniu wydawała się w pół surowa więc ją jeszcze raz do wędzarni i suszenie j/w, wędzenie j/w przez 4h po czym podniosłem temperaturę do przedziału 100 - 120 st i tak przez 1,5h. Efekt... - jak dla mnie rewelacja, smakowo podobna do grillowanej "wiejskiej".

W związku z taką temperaturą czy nie przedobrzyłem czegoś i jak długo można ją przechowywać bez zagrożenia popsucia. Moje obawy płyną z stąd że w wszelkich przepisach po parzeniu stosuje się już tylko wędzenie dymem ciepłym i zimnym i nie ma mowy o surowiźnie a wykluczam przekłamania pomiaru temperatury. Czy macie jakieś sugestie co do następnego wędzenia aby efekt był porównywany z tym wyżej opisanym i jakie znaczenie w czasie wędzenia ma temperatura?

[miro]

W związku z taką temperaturą czy nie przedobrzyłem czegoś

Skoro piszesz że

jak dla mnie rewelacja

to sam sobie odpowiedziałeś.

jak długo można ją przechowywać bez zagrożenia popsucia.

W lodówce to tydzień spokojnie, dwóch nie dotrzyma bo zjedzą.

Czy macie jakieś sugestie co do następnego wędzenia aby efekt był porównywany z tym wyżej

dopiec w 80-90C 1,5h.

jakie znaczenie w czasie wędzenia ma temperatura?

Ogromne.Jeśli zamierzasz parzyć po wędzeniu, to możesz wędzić krócej tak aby uzyskać pożądany kolor i zapach, resztę "załatwi" parzenie.

Jeśli nie zamierzasz parzyć musisz osiągnąć w środku geometrycznym 67-68C.

[pis67]

Po wystudzeniu wydawała się w pół surowa więc ją jeszcze raz do wędzarni i suszenie j/w, wędzenie j/w przez 4h po czym podniosłem temperaturę do przedziału 100 - 120 st i tak przez 1,5h. Efekt... - jak dla mnie rewelacja

Jaka temperatura parzenie , że surowa pół wydawała się, ile czytałeś podczas lub przed parzeniem.

A to pieczenie to długo trochę, zresztą dawaj foty.

[EAnna]

parzenie 6o min w (75st) i później studzenie. Po wystudzeniu wydawała się w pół surowa

Parzy się do uzyskania wewnątrz kiełbasy 69 st.C.

W Twoich zeznaniach wszystko się zgadza za wyjątkiem oczekiwanego efektu :devil: .

Może próbowałeś ją niezbyt wystudzoną i nie stężała jeszcze?

W kazdym razie krakowska to nie grillowa.

[miro]

Parzy się do uzyskania wewnątrz kiełbasy 69 st.C.

W Twoich zeznaniach wszystko się zgadza za wyjątkiem oczekiwanego efektu :devil: .

Może próbowałeś ją niezbyt wystudzoną i nie stężała jeszcze?

W kazdym razie krakowska to nie grillowa.

Też pomyślałem, że nie wytrzymał ciśnienia i próbował na ciepło.

[zbyszeks2555]

nie sadzę aby była to krakowska suszona

[marcus]

Jesli zaraz po wedzeniu jeszcze ciepla byla parzona to niemogla byc w srodku sorowa.

A nastepnie ja ugrilowales poprostu :rolleyes:

Musisz sie przyznac ze proba byla tak jak EAnna napisala juz my to znamy :lol:

Pozdrawiam

[dżemik]

Parzy się do uzyskania wewnątrz kiełbasy 69 st.C.

W Twoich zeznaniach wszystko się zgadza za wyjątkiem oczekiwanego efektu :devil: .

Może próbowałeś ją niezbyt wystudzoną i nie stężała jeszcze?

W każdym razie krakowska to nie grillowa.

 

odnośnie temperatury w batonie to myślę że z powodzeniem przekroczyła 70st.C. ponieważ prosto z komory wędzarniczej poszła do gara i tam się moczyła przez godzinę w 75st.

Może próbowałeś ją niezbyt wystudzoną i nie stężała jeszcze?

 

siedziała przeszło 12 godzin w piwnicy

 

ale biorę pod uwagę że co do jedzenia a zwłaszcza wyrobów mięsnych jestem straszny tyfus :wink: moja teściowa na tym punkcie dostaje białej gorączki.

 

natomiast kiełbasy sklepowe (takie parzone) są bardziej ugotowane od tej mojej po parzeniu i to zdecydowanie.

W związku z tym iż grillowanie w temperaturze 100 - 120 St. odpowiada mi smakowo, to czy taka kiełbasia jest w pełni wartościowa i czy mogę ją bez obaw zamrozić na święta i po rozmrożeniu delektować się jak świeżą? czy może opiekanie w temp 90st przez powiedzmy 4-5 h da podobny efekt? co daje kiełbasie wędzenie dymem zimnym przez jedną dobę -surowizny już się chyba nie pozbędzie...?

 

zresztą dawaj foty

już nie mam czego. Dwa batony już prawie poszły w plasterkach na kromeczki a resztę na pomysł mojej żony rozbestwiliśmy do garczków, jeszcze po swojemu doprawiliśmy, do weków i pasteryzacja. Jak będzie trzeba to mogę zapodać zdjęcie zawartości słoików :wink: