Ja już też pachnę dymem

[zbig3133]

Witam Wszystkich,

mam już pierwsze dymienie z wsadem w mojej tymczasowej wędzarni.

Na początek miała być tylko wędzonka tzn baleron parzony i szynka z łopatki, ale w miare zbliżania się do terminu wędzenia kupiłem 2,3 kg karkówki oraz 0,5 kg boczku i postanowiłem wykonać kiełbasę chłopską wg przepisu Szczepana, tzn: 2,3 kg schabu karkowego, 0,5 kg boczku zmielone na szarpaku maszynką elektryczną 5, wymieszane z 55g peklosoli, 1,5 łyżeczki pieprzu mielonego, 5 ząbkami czosnku przepuszczonego przez praskę, 2 łyżeczki majeranku i 0,5 łyżeczki cukru. Przyprawy rozpuszczone w ok 100 ml wody i dodane do mięsa. Całość mieszania ok 10 min i zmielona na sitku 8. pozostawiona w lodówce na 12 godzin. Po 12 godz. mięso przepuszczone 2 razy przez lejek do napełniania jelit i napełnianie jelit (ok 5 m) wcześniej namoczonych i wypłukanych. Po odkręceniu na odcinki ok 25 cm pozostawione na poddaszu (temp ok 12-14 st na 12 godz celem osadzenia).

Oto relacja z wykonywanych prac:

Wypalanie wędzarni beczkowej, beczka 200 l czysta, nie po chemikaliach, 1,5m rura dymowa fi130 i kolanko 90 st.

Wędzenie miało nastąpić w sobotę, ale prognozy pogody zapowiadają deszcz, tak więc w czwartek nastąpiło płukanie wędzonek, i napełnianie jelit

Ok 50 min osuszania

Utrzymanie temperatury dla początkującego zadymiacza do tego pierwszy raz wędzącego nastręczało wiele wysiłku, domykanie komory paleniska, odkrywanie worka na beczce aż do polewania wodą żaru, wędzenie wędlin i wstępne wędzenie karkówki oraz szynki w temp 45-55 st.

Po trzech godzinach wędzenia pierwsze batony wyjęte z wędzarki, dwa pozostawione wraz z wędzonkami celem dopieczenia.

Parzenie kiełbasy w temp ok 80 st przez 20 min.

Wędzonki oraz dwie kiełbasy dowędzane w temp 70-80 st przez 60 min.

Kiełbasa pozostawiona do wystudzenia a wędzonki parzone przez 60 mi w temp. 80 st.

Kiełbasa po ostudzeniu ok 4 godz, przed schłodzeniem w lodówce

Pierwsza degustacja wypadła bardzo pomyślnie, rodzinie smakuje.

Wędzonki jeszcze stygną.

[arkadiusz]

Polewanie paleniska wodą ,żeby go przygasić to kardynalny błąd.Jeśli masz za dużą temperaturę to radzę wyciągnąć z paleniska trochę żaru i temperatura spadnie.

Mimo to widzę ,że wędzonki się udały co zawdzięczasz dobremu osuszeniu. Wędzonki w coś zapakowałeś.Po co? :clap:

[maxi kaz79]

Witaj zbig 3133 jak na pierwszy raz to REWELACJA.Jestem na forum dość krótko ale doświadczenie zawodowe mam 16 lat i wiem co pisze. Życzę dalszych wspaniałych wyrobów.Powodzenia

[zbig3133]

Arkadiusz,

wędzonki robiłem z przepisu na baleron parzony, nie miałem produktów wymienionych w recepturze, zastosowalem osłonkę berierową, a szynkę owinołem w gazę bo w trakcie sznurowania wystawaly "frędzle" nie mam siatki, jestem jeszecze bardzo początkujęcy zadymiaczem choć to za wielkie określenie...

 

[ Dodano: Pią 19 Lis, 2010 22:16 ]

maxi kaz 79, dzięki za dobre słowo,...... :question:

[pis67]

Parzenie kiełbasy w temp ok 80 st

Trochę za wysoka, ale co tam. :grin:

 

Polewanie paleniska wodą ,żeby go przygasić to kardynalny błąd

Z tym nie do końca się zgadzam. :grin:

 

Pierwsza degustacja wypadła bardzo pomyślnie, rodzinie smakuje.

I to się naprawdę liczy, ładnie,ładnie. :clap:

[zbig3133]

pis67

Dzięki za ocenę...pozdrawiam

[Zbój Madej]

Polewanie paleniska wodą ,żeby go przygasić to kardynalny błąd

Podobnie jak pisu też się z tym nie zgadzam, ja co prawda jakoś nigdy nie miałem potrzeby polewać paleniska wodą, ale pamiętam jak dziś wędzenia mojego dziadka, wędzarnia wielka murowana w pomieszczeniu, palenisko bezpośrednio po wędlinami i jak się pokazał jakiś mały ogień lub duży żar się zrobił to dziadek polewał wodą, a wędliny dziadkowe?? cóż, smaku już chyba zapomniałem, ale "na języku" coś tam jeszcze zostało

 

[ Dodano: Sob 20 Lis, 2010 08:35 ]

zbig3133, fotki bardzo małe po powiększeniu, ja "jem oczami" i lubię patrzeć na wyroby z bliska :lol: ale "z daleka" widać, że poszło Ci dobrze

 

[ Dodano: Sob 20 Lis, 2010 08:38 ]

zastosowalem osłonkę berierową,

Poczytaj tu http://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-barierowe-srednica-40mm-p-59.html co miro napisał tłustym drukiem o osłonce barierowaej

[arkadiusz]

Z tym nie do końca się zgadzam.

 

A z czym to niby się nie zgadzasz,że aby zmniejszyć temperaturę to lepiej wygarnąć żar z paleniska niż polewać go wodą.? :shock: .Ja uważam to za błąd z własnego doświadczenia.Co prawda wędzonki wyszły ok. ale może być to zasługa tego ,że kolega zapakował je w osłonki. :grin:

[zbig3133]

Witam Zbóju,

Miro napisał: " Ze względu na obkurczanie się osłonki wraz z farszem podczas procesu schładzania doskonale sprawdza się jako zamiennik dla szynkowaru.

NIE stosować w produktach wymagających wędzenia."

Ale dla czego????????

[roj61]

NIE stosować w produktach wymagających wędzenia."

Ale dla czego

Dlatego, że nie przepuszcza dymu. Uwędziłeś osłonkę.

[zbig3133]

Ok, dzięki.....

[arkadiusz]

Jeśli już koniecznie chcesz w coś zapakować to zapakuj w folię celulozową.W niej można wędzić i parzyć.

[zbig3133]

to zapakuj w folię celulozową

Taką z rolki do zawijania żywności?

[arkadiusz]

Owszem z rolki,ale celulozowa .Można ją kupić tam gdzie sprzedaja materiały dla masarń.Nie wiem w jaką zawija się żywność ,ale to chyba nie to.Możesz kupić u nas na stronie.

[zbig3133]

I przyszedł czas na kolejne trzecie (dopiero) wędzenie. Do peklowania poszło 5 szynek o wagach od 0,9 kg do 1,2 kg, 2 kg schabu karkowego i 1,5 kg polędwicy wieprzowej. Peklowane przez 7 dni wg tabeli Dziadka. W piątek po powrocie do domu z 5 rocznicy ślubu mojej córki, wyjęcie z zalewy, ociekanie, po trzech godzinach sznurowanie i na strych (temp ok 7 -9 *C). W sobotę rano rozgrzewanie wędzarki.. koszmar, zimno, wiatr jak halny i w głowie pozostałości wczorajszego dnia, ale po ok 2 godz temp przy otwartej beczce ok 40 *C

Osuszanie w wedzarni wędzonek przez ok 45 min, i podniesienie temp do 50*C, po godzinie wędzenia na góre na kije położyłem kratkę z przygotowanymi wcześniej wg przepisu Dziadka ćwiartkami z kurczaka. po kolejnych 2 godz podniosłem temp do 60 *C, i po 30 min wyjęcie kurczaka

i

I kolejne 30 min w temp 60-65 *C i czas na wyjęcie i parzenie wędzonek.

Po parzeniu schłodzenie zimną wodą i na strych do ostygnięcia, Rano rozkroiłem baleron, soczysty, miękki i :thumbsup:

Reszta wisiała na strychu do dzisiejszego rana, niestety zanim wróciłem do domu moja LP podzieliła wędzonki i popakowała w folię i do zamrażalki, pozostało tylko do bieżącej konsumpcji i zrobienia zdjęcia: