[Pieczywo] Chudziakowy chleb na zaczynie - fotorelacja.

[chudziak]

A to początek produkcji chleba na zaczynie bez użycia drożdży bo właśnie wczoraj wieczorem zaczęłam więc może uda mi się choć pokrótce pokazać na zdjęciach fotorelację z tego jak ja to robię.

 

W misce jest zaczyn z poprzedniego pieczenia ok 100g do ,którego dodałam ok 100g mąki żytniej typ 650 + 200ml wody (zwykle dodaję 200ml żurku ale właśnie wczoraj zużyłam do zalewajki i dziś nastawiłam nowy dodając łyżkę starego)

 

 

Tak wygląda zaczyn po wymieszaniu w/w składników .Teraz idzie spać do ciepłego miejsca

 

.

 

Tak wyglądał zaczyn po pracowitej dla siebie nocy, widać , po dużej ilości pęcherzyków ,że zaczyn "pracuje".

 

 

A tutaj przygotowana w misce po prawej mieszanina mąk na dzisiejszy dalszy ciąg robienia chleba ( tym razem to ok 200g żytniej typ650+ ok 40g mąki pszennej typ 1850 tzw graham oraz tyleż samo mąki gryczanej + ok 250g mąki pszennej typ 750 tzw chlebowej ) oraz po lewej mąka żytnia typ 2000pełnoziarnista do której dodam ok700ml wody ,oraz łyżkę "starego"żurku i za 4-5 dni bedzie gotowy żurek wtedy przeleję go do słoika i włożę do lodówki do wykorzystania do robienia zup typu żurek lub zalewajka czy biały barszcz i do rozrobienia zaczynu na chleb też .

 

 

Na tym etapie przy jednym bochenku chleba wspomagam się automatem do pieczenia chleba tzn daję do miski ( foremki ) automatu pracujący zaczyn + mąki ,które odważyłam wczoraj + 2 łyżeczki soli oraz łyżkę miodu i ok 300ml wody. Nastawiam program na mieszanie ciasta ( u mnie nr 9 trwający 14 min) i kontroluję czy nie trzeba dolać odrobinę wody .

 

 

Po wymieszaniu ,wyłączam machinę i zostawiam ciasto by trochę urosło a w tym czasie prażę ziarna . Dzisiaj to były pestki słonecznika ,dyni oraz siemię lniane razem ok 200g czasem dodaję też soje ale ona musi być wcześniej zamoczona i ugotowana.

 

 

Po około 2 godz. mieszam ciasto z ziarnami odbierając uprzednio trochę ciasta na następny chleb ( to jest to co w słoiczku)

 

 

Teraz wkładam ciasto do blaszki i czekam aż urośnie ,robię mu przykrywkę z torby foliowej lub spryskuję wodą żeby nie wyschło po wierzchu.

 

 

Gdy urośnie

 

 

posypuję po wierzchu czarnuszką lub sezamem i wkładam do gorącego ok 210 st C piekarnika i po około godziny mam chleb wyglądający tak i zachowujący swoje właściwości co najmniej przez kilka dni .

 

http://images50.fotosik.pl/423/0df2f193b57483d0med.jpg

[@halusia@]

chudziaczku piękna Twoja fotorelacja z wypieku chlebka. :grin: :clap:

Mój zaczyn stoi od piątku zrobiony na jugurcie naturalnym i mące żytniej, ale ja skorzystałam z przepisu beny.Pięknie pracuje i ma fajny kwaskowy zapach.

 

Po niedzieli tez zamierzam upiec chlebek ale jeszcze nie wiem jaki.

chudziaczku widzę że w Twoim przepisie nie ma drożdży, obawiam się że bez nich mi chlebek nie wyjdzie.

[PePe]

Halinko jak jest dobry zakwas to chleb mieszany 50/50 wyrośnie tak jak na drożdżach.

Surowe ciasto podwaja swoją obiętość

[chudziak]

Halusiu tak ja pisałam ja drożdzy nie używam .Na początek by się nie zniechęcić zrób tak jak pisze PePe 50% mąki pszennej ( a może nawet ciut więcej) i 50 % mąki żytniej bo im więcej proporcjonalnie damy mąk razowych z pełnego przemiału czy żytniej w stosunku do pszennej tym wolniej i ciężej chleb będzie rósł .Poza tym jak kilka razy upieczesz i zostawisz sobie za każdym razem trochę ciasta z poprzedniego chleba to ten zaczyn też lepiej pracuje niż taki "świeży "- przynajmniej takie są moje doświadczenia .

[@halusia@]

Halusiu tak ja pisałam ja drożdzy nie używam .Na początek by się nie zniechęcić zrób tak jak pisze PePe 50%

Dziękuje Olgo, posłucham Twojej i Piotrusia dobrej rady :grin:

W tygodniu będzie mój pierwszy chlebek :grin:

[Darino]

pokazać na zdjęciach fotorelację z tego jak ja to robię.

:clap:

[madlinka]

Piękny wypiek, chleb na zakwasie jest przepyszny, od samego początku nie dodawałam drożdży, pierwszy chleb wyszedł strasznie kwaśny i zakalcowaty, ale z czasem było co raz lepiej. Uczyłam się piec z tej strony: http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas

jest tam wiele pysznych chlebków i często tam wracam.

[Zenon]

Popieram Madlinkę, ale dodam:

zakwas MUSI być dokarmiany codziennie, (a nawet częściej latem) inaczej - tak było w moim przypadku SKWAŚNIEJE (?)

TAK, TAK - wytworzy tyle kwasu mlekowego, że wystarczy ze trzy razy nie nakarmić "bestii" codziennie, tylko raz na dwa , trzy dni i zabije sam siebie - zdechnie!!!!

Czyli nie dla leniwych, zapominalskich czy poprawiaczy przepisów jak ja.

Najlepiej zakwas "wycyganić" z dobrej piekarni.

[chudziak]

Zenonie , ja piekę chleb stosunkowo długo i zostawiając zaczyn z poprzedniego wypieku trzymam go w lodówce i wcale nie dokarmiam i jak dotąd nie zdarzyły mi się tego rodzaju kłopoty o których piszesz .

[PePe]

Przeszło miesiąc temu Żona odłożyła garść zaczynu w pojemniku do lodówki, dzisiaj zajrzałem i stwierdziłem: zapach i konsystencja OK.

[Zenon]

Można i tak, ale wtedy nie jest pod kontrolą - ja zaglądam do lodówki tylko, gdy wkładam lub wyjmuję zakwas - nawet nie po piwo:), to trzymam w piwnicy.

Zakwas jest w słoiku 1,5 l i gdybym do pozostałych po wypieku 100 gramach dodał 700, które będę potrzebował - zakwas może wykipieć.

[chudziak]

Zenonie ,nie wiem po co masz dodawać 700g podczas przechowywanie w lodówce.J ak przychodzi dzień robienia chleba (zresztą opisałam to kilka postów wyżej :rolleyes: ) wyciągam wieczorem zaczyn z lodówki (te powiedźmy 100g ) dodaje mąkę i wodę lub żurek i do ciepłego miejsca i następnego dnia rano kontynuuję "robienie "chleba :lol:

[Zenon]

I jeszcze jedno: ponieważ z chleba najbardziej lubię skórkę, piekę 8 chlebków 25x10x1 cm (!!!) , więc mam prawie same skórki. Pycha

[@halusia@]

A ja jestem po pierwszej próbie wypieku chleba na zakwasie i niestety mi nie wyszedł.. po prostu zakalec :sad:

[chudziak]

Halusiu a zostawiłaś sobie trochę ciasta?Czy zaczyn dobrze "skwaśniał"? Czesto tak bywa ,że pierwszy chleb jest nie bardzo udany bo zaczyn jeszcze nie "pracuje" tak jak trzeba . Spróbuj jeszcze raz i nie poddawaj się. Opisz jak robiłaś

PS Halusiu a Twój Ślubny nie jeździ przez Częstochowę -mogłabym Ci trochę swego zaczynu podarować ( no i żurku też)

[Zenon]

Halusiu,

jeszcze pamiętam, te wybuchy śmiechu znajomych i żony, kiedy chleb był "do wyrzucenia" lub podkucia konia.

Ja nigdy nic nie robiłem w kuchni, no i zabrałem się za chleb.

Wychodzi raz za razem, po dziesięciu klęskach.

Pierwszy robiłem 2 godziny, teraz 20 minut - nie licząc pieczenia. Gdybym miesił ciasto ręcznie pewnie byłoby w 10 minut, odpadłoby mycie maszyny

Moja teściowa wnosi 60 !!!! gorących pierogów po godzinie od wyjścia do kuchni, kiedy padnie hasło: Zrób Babciu pierogi.

I to jest dopiero mistrzostwo świata.

[@halusia@]

Wychodzi raz za razem, po dziesięciu klęskach.

Zenonie to jeszcze przed sobą mam 9 klęsk??? :grin: :grin:

[@halusia@]

Halusiu a zostawiłaś sobie trochę ciasta?Czy zaczyn dobrze "skwaśniał"?

chudziaczku być może to wina zaczynu, według mnie był kwaśny .

 

. Spróbuj jeszcze raz i nie poddawaj się.

To nie był pierwszy i ostatni raz , ja raczej nigdy się nie poddaje :grin:

 

Jeśli chodzi o mojego mężą to On nie jezdzi w trasy, jest po prostu dyżurnym ruchu.

Ale dzięki Olgo za szczere chęci .

[chudziak]

być może to wina zaczynu, według mnie był kwaśny .

To może zaszła niestety fermentacja octowa a nie mlekowa wtedy smak jest mocno kwaśny taką inną kwaśnością .Mnie akurat nigdy się nie zdarzyło ale koleżanka ,próbowała sama zrobić żurek i właśnie po próbie organoleptycznej stwierdziłam ,że wyszedł jej kwas octowy a nie mlekowy a to zasadnicza różnica.

[zbig3133]

i niestety mi nie wyszedł.. po prostu zakalec

Halusiu, może sprubój zrobić tak jak ja robię chleb już od ponad rku: 100g mąki żytniej do sloja i 100 ml ciepłej wody, zamieszaj i pozostaw do następnego dnia w ciepłym miejscu, następnego dnia dodaj 100g mąki zytniej i ok 75-100 ml wody, w zależności jak jest gęsty zakwas (porównywalny z gęstą śmietaną), trzeciego dnia kolejna porcja mąki.

Czwartego dnia wieczorem do miski odważ ok 500 g mąki pszennej, ja używam szymanowskiej i 500 g mąki żytniej, dodaj 2 łyżki soli, 2 łyżeczki cukru, łyżeczkę kminku mielonego 1 łyżkę oleju lub oliwy i cały zakwas, dolej ok 350-500 ml wody. Wymieszaj wszystko do konsystencji takiej jak ciasto drożdżowe, przykryj ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu do rana. Rano ciasto na stolnicę i wyrabiaj ok 10-15 min na zakładkę. Podziel na dwie porcje i do foremek wysmarowanych olejem.

Pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na minimum 3-4 godz aby chlebki wyrosły. Wstaw do nagrzanego piekarnika do 230*C, po 15 min zmniejsz temp do 200*C i piecz ok 50 min do uzyskania ładnej skórki, Przed wyjęciem z piekarnika posmaruj cepła wodą, będzie ładna błyszcząca skórka. Po wyjęciu z piekarnika wyjmij z foremek.

Smacznego!!!!!!

[Zenon]

Zbig, też kiedyś olejowałem, ale doszedłem do wniosku, ze przy tych 230 stopniach jednak się pali.

Chleb przywierał do blachy, mimo że olej całkowicie pokryty był ziarnem słonecznika lub dyni.

Teraz wysypuję dno płatkami owsianymi i chleb nie przywiera.

Pozdrawiam

[zbig3133]

Zenon, ja nie wysypuję płatków ani ziaren i nie przywiera do blaszki, po wyjęciu z piekarnika odrazu wyjmuję z blaszek lekko okrajając wokół tępą stroną noża. Pozdrawiam

[@halusia@]

Widzę że Panowie Zenon i zbig3133 mają sporo doświadczenie przy wypieku chleba.

Zapisuje się do Was na korepetycje :grin: :grin:

[zbig3133]

Aż takim piekarzem nie jestem, ale zawsze służe pomocą :grin:

[chudziak]

No tak - do mnie to nie chce :devil: :wink: :lol: