[Pieczywo] Opadnięty chleb

[wojciechz]

Cześć,

 

od pewnego czasu mam problem z opadającym chlebem.

Robię chleb żytni na zakwasie, uzywam caly czas tej samej mąki, tego samego przepisu.

Chleb ladnie wyrasta, jest wypukły, a po wstawieniu do piekarnika momentalnie opada.

Nie jest to jakiś wielki spadek, po prostu jak urośnie i wystaje jakies 2cm nad keksówkę, to potem opada tak, że jest wklęsły lub płaski. Jutro dorzucę fotkę, bo właśnie upiekłem chlebek, a nie chcę ciepłego przekrajać.

Chleb wstawiam do nagrzanego piekarnika. Opada w zasadzie po poruszeniu formy.

 

I nie mam zielonego pojęcia co jest tego przyczyną. Nie ma zakalca, chlebek jest smaczny, z typowymi dla pieczywa żytniego dziurkami itp.

[Henio]

Opada w zasadzie po poruszeniu formy.

Coś w tym jest, bo mnie też żona goni z kuchni gdy ciasto w piekarniku.

Nie szwendaj się bo mi ciasto opadnie - to jej tekst.

[chłop z warmii]

Hmm,masz poprostu rozruszane ciasto chlebowe,tzn.za długo rosło w foremce.

Następnym razem spróbuj wstawić do piekarnika jak ciasto w czasie wyrastania dojdzie do rantu foremki.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[wojciechz]

Tak ten chleb wgląda:

 

 

Wszystko z nim ok, poza tym klapnięciem

[tier]

Może być kilka powodów, ja stawiam na "luźne" ciasto, spróbuj dodać więcej mąki i tak jak pisał chłop z warmii wkładaj do pieca mniej wyrośnięty.

[chudziak]

ja stawiam na "luźne" ciasto ....wkładaj do pieca mniej wyrośnięty.

Ja też uważam ,że tu leży przyczyna.

[kaszubka33]

tzn.za długo rosło w foremce.

Tu tkwi problem , ciasto nie może za długo wyrastać .

[tier]

Może może o ile ciasto będzie miało odpowiednią sztywność, mój chleb zawsze wyrastał ponad foremkę i było ok, nigdy nie opadł :grin:

[chłop z warmii]

No i jakość mąki może mieć wplyw na ten problem.

Mówią,że nie z każdej mąki będzie dobry chleb :smile:

A jakiej mąki/typ/ był robiony ten chleb?I jak ,krok po kroku był robiony?

To może wiele wyjaśnić.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[madlinka]

Mówią,że nie z każdej mąki będzie dobry chleb

i to jest święta prawda, raz udało mi się kupić mąkę z większą zawartością białka, w sumie nie wiem jak to się stało, ta sama mąka, zawsze ta sama zawartość białka, a ten jeden raz miała w składzie wyższą zawartość i faktycznie chleb mi wtedy poszedł do góry jak nigdy.

[tier]

Z tego co pamiętam z piekarni najlepsza była mąka która poleżała jakiś czas w magazynie, nie może to być swieża prosto z dostawy, zawartośc glutenu, wilgotność, oraz temp. ma duże znaczenie. Nawet przesianie mąki przez sito, no i oczywiście typ mąki np. przy produkcji bułek 500 i 750 (50/50) Do tego cały proces wyrabiania ciasta im zimniejsza woda tym lepiej, odpowiedni czas kręcenia w mieszałce do 8min przy cieście na bułki do 15min na chleb.

[Piasek]

Robię chleb żytni na zakwasie, uzywam caly czas tej samej mąki

 

Jakiej klasy mąka. Przy mące razowej żytniej 2000 będzie raczej , a nawet napewno przerośnięte czyli zbyt długo rosło. przy około podwojeniu objętości do pieca. Jeżeli za mało wyrośnie pęknie skórka. Metodą prób i błędów dojdziesz do wprawy.

[fred__]

Zdecydowanie problemem jest zbyt wyrośnięte ciasto, jak już wspomniano wcześniej - też miałem tak, gdy zapomniałem o cieście...

tu pięknie przerośnięte:

tu już pięknie opadnięte:

a tu efekt końcowy:

a tu, gdy wszystko było ok:

[tier]

fred wszystko się zgadza, ale po fotach widać że robiłes z luźnego ciasta, zrób trochę bardziej sztywne i napewno nie opadnie. :wink:

[fred__]

fred wszystko się zgadza, ale po fotach widać że robiłes z luźnego ciasta, zrób trochę bardziej sztywne i napewno nie opadnie. :wink:

już nie opada:)

ten na górze, to był mój pierwszy chleb w ogóle, teraz, to już się nie zdarza....

[Piasek]

tier

fred wszystko się zgadza, ale po fotach widać że robiłes z luźnego ciasta, zrób trochę bardziej sztywne i napewno nie opadnie.

Przy klasie 2000 mąki żytniej będzie się tak działo z uwagi na brak glutenu, który spełnia rolę "podtrzymywacza" rosnącego ciasta. Zbyt wyrośnięte klapnie

[wojciechz]

Upiekłem dziś chleb, dałem mniej wody, i nie opadło

Mąka żytnia 720.

Podejrzewam, że jednak jest to wina mąki. Od dawna piekę chleb wg tego samego przepisu i ciasto nie opadało.

Wieczorem nastawiam zaczyn, i następnego dnia po powrocie z pracy przygotowuję chleb. Czekam aż odpowiednio wyrośnie i do piekarnika. :Parę razy zdażyło się, że ciasto poszlo w górę jak szalone, aż się przelewało i nawet w piekarniku skapywalo z keksówki na dno piekarnika, ale nie opadało.

Może tegoroczne żyto jest inne?

 

Po lewej dzisiejszy wypiek, po prawej opadnięty.

 

Pełen przepis.

Zaczyn:

Zakwas 130g

Mąka 130g

woda 65g

miód 20g

 

Ciasto:

zaczyn j/w

Mąka 390g

woda 325g

sól 20g

Zaczyn nastawiam wieczorem, nasŧępnego dnia po południu robię ciasto, czekam aż odpowiednio urośnie i wstawiam do nagrzanego piekarnika.

Pieczenie 50 minut w 200C, pierwsze 20 minut grzeje górna i dolna grzałka, kolejne 30 minut tylko dolna grzałka.

Do piekarnika wstawiam kubek z wodą, aby była odpowiednia wilgotność, po upieczeniu studzę zawinięty w lnianą ścierkę na kratce.