Trwałość kiełbasy

[akkara]

Bezskutecznie próbuję znaleźć na forum informację na temat tego, co ma wpływ na trwałość kiełbasy poza sposobem wędzenia i przechowywania.

Chodzi mi o to czy już na etapie receptury można założyć, że kiełbasa będzie wyrobem trwałym czy nietrwałym.

Czy np. skład % mięsa różnych typów użytego do wyrobu oraz sposób peklowania (sama peklosól lub w mieszance z solą) generują ostateczną jego trwałość?

Przeczuwam, że dodatek soli do peklowania wpływa na obniżenie trwałości wyrobu. Czy mam rację?

Proszę o ewentualne nakierownie mnie na konkretne artykuły na stronie, bo wiedza tu zgromadzona jest przeogromna, ale czasami nadmiar informacji bywa dezinformacją

[Andyandy]

akkara, Apetyt, apetyt na kiełbasę! A RACZEJ JEGO BRAK!!!

[Darino]

Czy mam rację?

Nie

:grin:

[Wirus]

Bezskutecznie próbuję znaleźć na forum informację na temat tego, co ma wpływ na trwałość kiełbasy

Podział kiełbas ze względu na trwałość:

 

trwałe zawierające ok. 25 - 30 % wody - salami, węgierska, kabanos, sucha myśliwska

 

półtrwałe zawierające ok. 35 - 50 % wody - delikatesowa, polska, jałowcowa, limanowska,

 

nietrwałe zawierające do 70 % wody - szynkowa, wieprzowa i wołowa, śląska, zwyczajna, kminkowa, kiełbasa biała.

 

Więcej tutaj :grin: :

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:V4INm35HKiIJ:wedlinydomowe.pl/articles.php%3Fid%3D1014%26page%3D5+podzia%C5%82+kie%C5%82bas+trwa%C5%82e&cd=2&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

 

Na stronie głównej otwórz również "belkę" Kiełbasy

[akkara]

Dziękuję za szybką reakcję i podpowiedzi .

[akkara]

Jeszcze jedno pytanie w zwiazku z:

 

trwałe zawierające ok. 25 - 30 % wody - salami, węgierska, kabanos, sucha myśliwska

 

półtrwałe zawierające ok. 35 - 50 % wody - delikatesowa, polska, jałowcowa, limanowska,

 

nietrwałe zawierające do 70 % wody - szynkowa, wieprzowa i wołowa, śląska, zwyczajna, kminkowa, kiełbasa biała.

Czy dobrze rozumuję, że odpowiednią procentową zawartość wody w gotowym wyrobie uzyskuje się poprzez odpowiedni proces wędzenia i ewentualnej obróbki cieplnej wyrobu, a nie przez dodanie większej lub mniejszej ilości wody do masy miesno-tłuszczowej?

[Maxell]

Do kiełbas trwałych nie powinno się dodawać wogóle wody.

Jeszcze pominęłaś bardzo ważny w tym przypadku proces, a mianowicie podsuszanie kiełbas. Wtedy tracą one najwięcej wody.

[Wnuczek]

akkara po pierwsze do dla Ciebie znaczy trwałość? Dwa dni, dwa tygodnie, dwa miesiące czy dwa lata? Obecnie mam jeszcze kilka kawałków słoniny którą zasoliłem w kawietniu obecnego roku, jest pyszna. Kindziuk przechowywałem najdłużej 8 miesięcy od zakończenia produkcji.

Raz jadłem wyrób sezonowany 5 lat, pychota ale sam nie mam tyle samozapartcia. :blush:

Pzdr.

[Maad]

jeżeli zależy Ci na większej trwałości to dokładnie klasyfikuj mięso, starannie wykrawaj wszystkie krwawe fragmenty - krew się psuje najszybciej

[Henio]

Nikt nie wspomniał o peklowaniu . Saletra z solą i peklosól się różnią .

 

Gdy byłem pacholęciem , to rodzice ubijali świnkę na Boże Narodzenie i Wielkanoc .

Kiełbasy były robione bez dodatku wody i wędzone bez parzenia. Lodówek nie było i owe kiełbaski wisiały sobie na strychu tak by kot i muchy nie miały dostępu (ja sobie jakoś radziłem :grin: ) i czekały na żniwa . W lecie na strychu było "Celsiuszów" od groma i w żniwa w polu każdy dostawał pęto w garść i zajadał.

[Wnuczek]

Saletra z solą i peklosól się różnią

Pewnie, że się różnią. Peklosól (sól + nitryt) działa od razu. Aby zadziałała salatra potrzebne są bakterie nitryfikacyjne. Jakim sposobem peklowane wyroby są smaczniejsze to sprawa dyskusyjna. Na szczęście już starożytni mawiali, że "de gustibus non est disputandum".

Pzdr.