Koszykowy schab :)

[Cogito]

Witam Forumową Brać

Niezmiernie wesoła, ale i pouczająca jest ta dyskusja. Mam nadzieję, że Szanowny Nasz Brat Dziadek tryska poczuciem humoru, tylko wczoraj, zmęczony po całym dniu ciężkiej pracy ofuknął Kolegę Koszu, na co Ten nieźle sobie zapewne zasłużył :wink: .

Koszu współczuję i pocieszmy się, że to czas taki, kiedy wszyscy mają do nas pretensje: żona, dzieci, szef, sąsiadka…, opatrzność zapewne też :???: .

 

Ja z kolei ostatnio przeczytałem, w Gazecie Prawnej tekst dotyczący kryzysu, w jaki popadają firmy związane z procesem budowy polskich dróg. Dziennikarz jednym tchem wymienił, jakiego rodzaju to przedsiębiorstwa: żwirownie, betoniarnie, asfalciarnie oraz zakłady zbrojeniowe. Po przeczytaniu tego tekstu nieźle się uśmiałem. I jestem przekonany, że inżynier Karwowski wraz z mistrzem Maliniakiem także się uśmiechnęli, czego i Tobie Szanowny Dziadku życzę :smile:

 

à propos istoty metafizyki przejścia schabu w polędwicę, karkówki w baleron itp..  :

czy ktoś wie, kiedy jądra już nie są jądrami, a stają się pełnoprawnymi cynaderkami?

Pozdrawiam wszystkich zmierzających do doskonałości :lol:

[marko30]

Ja w sprawie schabu i polędwicy. Koledzy, nie kruszmy kopi, każdy czyta między wierszami i wie co autor miał na myśli. Do DZIADKA, jesteś dla wszystkich na forum Autorytetem. Ale na każdej platformie zajmującej profesjonalnym handlem mięsem masz pozycję schab z/k, schab b/k, vide netbrokers.

[jacekn]

I powstał kolejny poemat na temat schabu,a nie tak dawno jak w maju 2010r był podobny temat.

[DZIADEK]

Ale na każdej platformie zajmującej profesjonalnym handlem mięsem masz pozycję schab z/k, schab b/k,

.

I to jest czytelne co to jest - szkoda ze niektórzy nie potrafią tych - z/k i b/k napisać w swoich postach wprowadzając w błąd innych i dawać prawo do myślenia, że nie wie co kupuje. Pozdrawiam

[anerka]

I powstał kolejny poemat na temat schabu,a nie tak dawno jak w maju 2010r był podobny temat.

Ten temat nie skończy się nigdy,bo o ile my już coś wiemy to młodzi zadymiacze będą posługiwać się nazwami takimi, jakie widzą w sklepach.Pozdrawiam.

[jacekn]

Ten temat nie skończy się nigdy,bo o ile my już coś wiemy to młodzi zadymiacze będą posługiwać się nazwami takimi, jakie widzą w sklepach.Pozdrawiam.

Tylko po co drugi taki sam temat na forum.

[DZIADEK]

Tylko dlaczego nie umieją tego co kupili, powtórzyć na forum. Pozdrawiam

[Maxell]

Jeśli nie będziemy stosowali podawanego przez Dziadka prawidłowego nazewnictwa, to musimy się liczyć z tym, iż zaczną sie pytania typu: podajcie mi przepis na schab wędzony i parzony, surowy lub sopocki, gdyż szukam wszędzie i nigdzie nie ma.

Przepisy umieszczane na naszej stronie zawierają surowce mięsne, których nazwy obowiązują w przemyśle masarskim od dziesiatek lat i trzymanie się własciwego nazewnictwa jest i będzie bardziej pomocne zarówno dla pytającego, jak i odpowiadającego, że nie wspomnę już o "odszyfrowywaniu" przepisów.

[pokemon15]

Dla mnie przyznam się bez bicia to też dylemat... jeśli chodzi o surowiec to wg encyklopedi:

 

"Schab – mięso pozyskiwane z tuszy świńskiej, najczęściej przeznaczony do smażenia (kotlety schabowe) oraz do pieczenia i wędzenia. Przykładowe wyroby wędliniarskie uzyskane ze schabu to polędwica łososiowa, polędwica sopocka, schab pieczony.

 

Schab odcina się z odcinka piersiowo–lędźwiowego tuszy; linie cięć przebiegają: od przodu pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym, od góry po linii podziału tuszy, od dołu po linii prostopadłej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żebra, od tyłu po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej tak żeby część chrząstkowa została przy schabie. Ze schabu zdejmuje się skórę ze słoniną, może on być jednak pokryty warstwą tłuszczu; schab zawiera kręgi piersiowe od 5 do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żebra i przepołowione kręgi lędźwiowe. Główne mięśnie: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczasty i lędźwiowy większy.

 

Jako towar występuje schłodzony lub zamrożony, z kością lub bez. Powierzchnia powinna być czysta, nie zakrwawiona, bez przekrwień, zmiażdżonych kości. Niedopuszczalne są: oślizłość, nalot pleśni; części rozmrożone mogą być wilgotne.

 

Barwa mięśni: jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu: biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni.

 

Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

 

*********************************************************************

Polędwica wieprzowa (surowiec):

 

Opis produktu:

Smak: Polędwica wieprzowa ma soczysty, kruchy i delikatny smak, który zawdzięcza dobrej marmurkowatości.

 

Zapach: Łagodny i mięsny zapach.

 

Kolor: Barwa tej części tuszy wieprzowej jest ciemnoróżowa.

 

Przerost tłuszczowy: nieznaczny

 

Pochodzenie: Polędwica wieprzowa jest cześcią tuszy przylegającą do schabu.

 

Struktura mięsa: Jest to niezwykle delikatny i elastyczny mięsień. Mięso jest soczyste i kruche, ze stosunkowo małą ilością tłuszczu.

 

Dobre źródło: Polędwica wieprzowa nie zawiera tak dużych ilości tłuszczu, jak pozostałe części tuszy. Jest źródłem pełnowartościowego białka.

 

Cechy świeżego mięsa: Polędwica jest to niezwykle delikatny i elastyczny mięsień. Mięso najwyższej jakości, jest soczyste i kruche, ze stosunkowo małą ilością tłuszczu. Polędwica jest częścią tuszy przylegającą do schabu. Ma ciemnoróżową barwę.

[Maxell]

W przemyśle masarskim polędwicę wieprzową, z uwagi na wielkość i związany z tym dosyć niski stopień wykorzystania, nazywa się polędwiczką w-wą, w odróżnieniu do polędwicy pozyskanej w procesie odkostnienia schabu.

[pokemon15]

No i wszystko jasne jak dla mnie. A jeśli ktoś ma jeszcze jakieś wątpliwości to proponuje zrobic mały wykład na ten temat np na zlocie WB Można też by było "zobrazować" ten temat np przy prezentacji "na żywo", podczas rozbioru tuszy wieprzowej... chociaż to jest już pewnie przerabiane na kursach podstawowych...

Pozdrawiam.

[pis67]

cynaderki to potrawa z nerek a nie z jąder

Nasze nerki to nie cynaderki.

 

Polędwica jest częścią tuszy przylegającą do schabu.

To jest dobre. :grin:

[zeflik]

Brawo Kol. "pokemon" :clap:

[DZIADEK]

Do produkcji wędzonek (polędwic) przeznacza się schaby otrzymane podczas rozbioru zasadniczego półtusz wieprzowych, opisanego w dziale wieprzowina.

W celu dokonania prawidłowego rozbioru uzupełniającego, ostatecznego formowania i przygotowywania schabu (polędwicy) do peklowania, należy:

a) wykroić przyległy do kości lędźwiowych odcinek mięśnia biodrowo – lędźwiowo – udowego (tzw. polędwiczkę) przez stopniowe jej odcinanie nożem od kręgów i wyrostków poprzecznych,

[color=red]b) wykroić polędwicę ze schabu [/color]przez stopniowe odcinanie jej nożem najpierw od górnych odcinków żebrowych, a następnie w części lędźwiowej od kręgów i ich wyrostków ościstych i poprzecznych,

c) usunąć z zewnętrznej powierzchni polędwicy tłuszcz z pozostawieniem warstwy grubości do 2 mm,

d) przyciąć (wyrównać) cięciami ukośnymi noża mięśnie przyczepów kręgów piersiowych, lędźwiowych i ich wyrostków ościstych oraz odkroić od strony lędźwiowej grubą tkankę łączną wiążącą mizdrę z przyczepami mięśni kręgów lędźwiowych; wyrównane mięśnie przyczepów (warkocz) pozostają w naturalnym połączeniu z polędwicą,

e)

z całej powierzchni polędwicy

usunąć luźne strzępy mięśni i tłuszczu oraz wyrównać (przykroić) końce polędwicy,

f) z pozostałych z wykrawania kości wykroić mięśnie międzyżebrowe wraz z tkanką łączną i mięsno – tłuszczową.

Otrzymane z rozbioru uzupełniającego (wykrawania schabów) skrawki mięsa, tłuszczu i kości klasyfikuje się na: mięso kl. I (polędwiczki), mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny i kości.

Uwaga:

Przygotowana w ten sposób polędwica

nadaje się także do produkcji polędwicy łososiowej, jednak wymaga dodatkowej obróbki po peklowaniu, polegającej na:

1. zdjęciu tłuszczu z omięsnej (mizdry),

2. usunięciu omięsnej,

3. dokładnym odcięciu mięśni przyczepów kości (tzw. warkocza).

 

Cytat z naszej strony . Po przeczytaniu tego uważnie można wysnuć jeden wniosek. Co przeznaczone na wędzonki to jest polędwicą od momentu przygotowania to jest wykrawania i dalszej obróbki aż do finalnego produktu . Nazwa handlowa jest też poprawna dlatego że nie wnikają na co to jest przeznaczone. .Nam pozostaje tylko jedno - gdy poprawna nazwa polędwica nie chce przejść przez gardło bo jest mniej smaczna to w opisach technologicznych nie zjadajmy przypisku z/k lub b/k bo to dwie różne rzeczy . Fajnie i niesamowicie to wygląda jak piszemy że kupiliśmy schab ,upeklowaliśmy i włożyliśmy w osłonkę itd. Później po interwencjach na forum okazuje że kupiono schab b/k . Pozdrawiam

[pis67]

No to sprawę polędwicy mamy wyjaśnioną.

 

mięso kl. IV,

-Co wchodzi na tę klasę - mizdra? :question:

[Papcio]

Większość na forum jest innego zdania niż Dziadek.

Zemat to chyba jednak zna temat.

 

 

zemat

 

Wysłany: Nie 16 Maj, 2010 06:38

DZIADEK napisał/a:

Schab to jest element zasadniczy z podziału półtuszy na elementy . po wykrojeniu (wytrybowaniu) uzyskany mięsień zawsze nazywał się polędwicą.

 

i tutaj nie ze wszystkim się bym zgodził"

"Schab" to wg Polskiej Normy PN-A-82002 Wieprzowina – Części zasadnicze to jest element handlowy z kością lub bez.

Więc wnioskuje "schab" jest z kością, i schab bez kości który to wg Ciebie zwany jest polędwicą

Co do nazewnictwa "polędwica", jest to element handlowy poddany obróbce technologicznej (peklowanie, wędzenie, parzenie itp. ...) co określa Polska Norma PN-A-82007:1996 ze zmianą /A1:1998 Przetwory mięsne. Wędliny.

Jedyne z tego co wiem nie określone są jakimiś normami nazwa "polędwiczka wp." bo stanowi integralną całość schabu z kością, ale rynek nazwał to polędwiczką

_________________

Człowiek, który nie robi błędów, zwykle nie robi niczego, a jeśli przyjmiesz do siebie zabiedzonego psa i sprawisz, że zacznie mu się dobrze powodzić - nie ugryzie cię. Na tym polega zasadnicza różnica między psem a człowiekiem.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5610&highlight=schab++%B6liwk%B1

 

 

Jest jeszcze wielu którzy wypowiadają się tak jak Zemat. Nie wiem dlaczego tak uparcie Dziadek neguje normy? i zdrowy rozsądek? Czyżby wszyscy mylą się?

[pis67]

Większość na forum jest innego zdania niż Dziadek.

W temacie polędwicy nie ja. I stanę w obronie polędwicy. :shock:

 

Co do nazewnictwa "polędwica", jest to element handlowy poddany obróbce technologicznej

Przy obliczaniu wydajności rzeźnej, mówi się wyraźnie o polędwicy, a schab po prostu nie istnieje. :grin:

[DZIADEK]

Dla Pisa -

Klasa IV, symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

Papcio napisał

Co do nazewnictwa "polędwica", jest to element handlowy poddany obróbce technologicznej (peklowanie, wędzenie, parzenie itp. ...)

Dziadek napisał

Co przeznaczone na wędzonki to jest polędwicą

Czy teraz się zgadzamy .W latach 60-tych tego tematu by nie było po prostu w sklepach był tylko schab bez żadnych dopisków . Jak kupiłeś schab a chciałeś mieć polędwicę to sobie wytrybowałeś schab i nigdy by w życiu nie wpadłbyś na pomysł by to nazwać schabem b/k Pozdrawiam

[szeryf]

Papcio zgadzam się z tobą - schab czy z kością czy bez jest schabem a nazwa polędwica taka czy inna po jego przetworzeniu w określony wyrób np. polędwica sopocka. Pójdę dalej karczek jest karczkiem dopóki nie zrobi się z niego baleronu, a brzuch jest dotąd aż zrobi się z niego boczek. Trochę już chodzę po tym świecie i miałem okazję być w paru zakątkach naszego kraju i zawsze występowały takie nazewnictwa mięsa wieprzowego. Myślę, że promowanie innego nazewnictwa zawsze będzie spotykało się z dezaprobatą. Pozdrawiam. :mellow:

[Koszu]

Moi drodzy bardzo dziękuję w imieniu moim i pewnie innych początkujacych zadymiaczy bo po tej dyskusji mam jasność co do nazewnictwa. Wcześniej kompletnie nie kumałem różnicy pomiędzy schabem a polędwicą - teraz już wszytsko wiem.

 

Przemawia do mnie tłumaczenie m.in Papcia i Szeryfa a to dlatego, że:

1. jest logiczne

2. poparte polskimi normami

3. poparte slangiem handlowym

 

a to, że trochę się kłóci z nazewnictwem pochodzącym z lat 60 nie uważam, ze jest jakimś minusem. Kiedyś były białogłowy teraz są dziewczyny a łańcuch dna jest dokładnie tak samo zbudowany , kiedys mówiło się hultaj i nicpoń - teraz to zwykły bandzior

 

Reasumując

 

Zakładając ten temat chciałem się tylko dowiedzieć czy to co jem mi nie zaszkodzi I mimo że wszyscy dokładnie wiedzieli o co mi chodzi bardzo serdecznie dziękuję za prztyczka w nos od Dziadka bo przez przypadek dowiedziałem sie o wiele wiecej. Jeszcze raz wszystkim serdecznie dziękuję :)

 

(a że poczucie humoru mam takie jakie mam to już nic nieporadzę :) )

pozdrawiam

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=345

A teraz rodzynek z naszej strony- Jak ta kiełbasa powinna się nazywać polędwicowa czy schabowa b/k . Pozdrawiam

[marko30]

Wg mnie to prawie Lisiecka, ale jak to mówią prawie czyni różnicę.

[Henio]

Jak ta kiełbasa powinna się nazywać polędwicowa czy schabowa b/k

Ja bym ją nazwał : Kiełbasa z nieżywych schabuff i taką bym chciała :wink:

[Koszu]

Zgodnie z obietnicą umieszczam poniżej kilka fotek polędwicy łososiowej z mojej dzisiejszej produkcji

 

 

 

 

Pozdrawiam serdecznie

[DZIADEK]

Po pierwsze, ładna polędwica . Po druge to nie jest polędwica łososiowa. Po trzecie w taki sposób robimy polędwicę wędzoną. Po czwarte to nie jest polędwica wędzona wygląda na pół sopocką.Dlaczego tak myślę - Wystarczy przejrzeć proces produkcyjny tych trzech polędwic . Pozdrawiam