[Pieczywo] Teoretyczne pieczenie chleba na zakwasie

[Sławek]

witam

chleb na drożdżach udało mi się upiec

próbuję teraz upiec go na zakwasie. na razie przygotowuje się do tego zadania teoretycznie. trochę już poczytałem na temat zakwasu tu na forum oraz na innych. Ale i tak mam mętlik w głowie.

poniżej opisze proces robienia chleba z 1kg maki tak jak to zrozumiałem

pomijając wszelkie dodatki do chleba:

 

Zakwas:

W większości przepisów na zakwas bierzemy

100g mąki i wody i mieszamy - Dokarmiamy np przez 4 dni

Czyli teoretycznie mamy 800 gram zakwasu

Przykładowo chce piec chleb z 1kg mąki (tak piekłem teraz korzystająć z tego przepisu:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1662 wychodziło mi dwa chlebki po 1kg)

znalzłem informację iż należy brać 25-50% zakwasu do ilości zurzytej mąki

powiedzmy biorę średnią 35% czyli wychodzi ok 300g zakwasu

 

Czy słoik do przygotowania zakwasu zakręcić czy zakręcić gazą

 

Teraz zaczyn

robię go wieczorem

Biorę szklankę mąki (z tego 1kg), 300gram zakwasu, dodaje wody i mieszam do powstania

konsystencji gęstej śmietany

pozostawiam go w cieple do następnego dnia do godz16-17 (tak wracam z pracy)

mieszam to z resztą mąki i innych składników. Pozostawiam 4-5h do wyrośnięcia i piękę

 

teraz pytanie: pozostawić w lodówce do następnych chlebków ok 100gram

zakwasu bezpośrednio ze słoika

czy po wymieszaniu go ze szklanką mąki przed dodaniem reszty składników

 

Następny chlebek na odłożonym zakwasie;

wyjmuję go z lodówki wieczorem dodaje mąkę i wodę (50/50) tak aby np otrzymać 400gram nowego zakwasu

na drugi dzień mieszam 300gram ze szklanką mąki i wodą. (100g idzie na następny do lodówki)

pozostawiam ciasto do dnia następnego i mieszam z resztą składników i piekę

 

tak ja sobie to zrozumiałem :grin:

 

za uwagi i sugestię bardzo dziękuję

pozdrawiam Sławek

[Piasek]

Nie trzymaj się tak kurczowo przepisu co do ile zakwasu.

Weź zakwasu np 2 łyżki wymieszaj to z mąką np razową żytnią typu np 2000 w ilości 40dkg i wymieszaj z wodą na gęstość gęstej śmietany - masz zaczyn. Zostawiasz na 10 godz. w cieple. Po tym czasie np ja dosypuję drugie 40 dkg mąki, 2,5 łyżeczki soli, 1 łyżkę oleju -oliwki i wyrabiam ciasto gęste.

[madlinka]

Pierwszy zakwas, który zrobiłeś, jest zaczynem czyli nie odbierasz z niego na zaczyn, tylko traktujesz jako zaczyn, jedyne co robisz to odkładasz sobie z tego 2 łyżki i wkładasz do lodówki, żebyś miał na następne pieczenia

 

Czy słoik do przygotowania zakwasu zakręcić czy zakręcić gazą

przykryć gazą, zakwas musi oddychać, ja przykrywam ponakłuwaną folią spożywczą.

teraz pytanie: pozostawić w lodówce do następnych chlebków ok 100gram

zakwasu bezpośrednio ze słoika

czy po wymieszaniu go ze szklanką mąki przed dodaniem reszty składników

jakkolwiek zrobisz będzie dobrze, ja mam cały czas zakwas w słoiczku, odmładzam go i dokarmiam raz w tygodniu, jak piekę chleb, to odbieram sobie z tego zakwasy 2 łyżki na zaczyn a resztę dokarmiam mąką i wodą i zostawiam w lodówce.

 

Mam nadzieję, z ew miarę jasno to wytłumaczyłam, ale jakby co to jeszcze pytaj.

[@halusia@]

próbuję teraz upiec go na zakwasie. na razie przygotowuje się do tego zadania teoretycznie.

Sławku jeśli masz teorię opanowaną to zacznij działać.. :grin:

Nawet jeśli się nie uda pierwsza próba to się nie zrażaj... pieczesz następny aż do skutku.

 

Mój drugi chlebek piekłam w/g przepisu koleżanki chudziak...polecam.

Może to Ci się przyda.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6389

[Sławek]

Pierwszy zakwas, który zrobiłeś, jest zaczynem czyli nie odbierasz z niego na zaczyn

teraz zgłupiałem

ja zrozumiałem że zakwas służy do zrobienia zaczynu

i teraz co lepiej odłozyć na później

trochę bezpośrednio z zakwasu

czy trochę z zaczynu :shock:

[ChrisG]

A ja to robie tak. Dzien przed robieniem zaczynu wyjmuje zakwas z lodowki i dosypuje lyzke stolowa maki zytniej ,mieszam i zostawiam na noc w temperaturze pokojowej. Na dzien nastepny biore kubek ( okolo 300 ml) zakwasu a niedobor uzupelniam taka sama iloscia maki . Mieszam ,dodaje troche wody i odstawiam na 24 godziny. Po tym czasie wstawiam do lodowki i zakwas czeka na nastepny czas kiedy mam zamiar upiec chleb. ( okolo 5 dni).

Do zakwasu ( kubek okolo 300ml.) dodaje dwa takie same kubki maki przennej.Dodaje troche wody ,mieszam i zostawiam na 24 godziny.

Po tym czasie dodaje :

4 kubki maki przennej chlebowej

1 lyzke stolowa soli

1 lyzke stolowa brazowego cukru rozpuszczonego w kubku cieplej wody

garsc nasion sezamu.

1 lyzke oliwy z oliwek

 

Wszystko mieszam i odstawiam na 1 godzine. Po tym czasie miesza jeszcze raz az ciasto bedzie sprezyste.Powinno byc wilgotne i lepkie zarazem.Po nastepnej godzinie mieszam jeszcze raz i wykladam do form . Z tej ilosci maki wychodza 3 bochenki.

Spryskuje oliwa z wierzchu i odstawiam do wyrosniecia .

Nagrzewam piekarnik do 200 st. C wkladam pojemnik z woda i pieke chleb okolo 50 minut.

[Sławek]

chyba jakieś proporcje stosowania zakwasu do użytej mąki muszą być Dwie łyżki zakwasu można stosować do 0,5kg mąki i do 1kg maki?

Przy drożdżach nie ma problemu

[anerka]

ja zrozumiałem że zakwas służy do zrobienia zaczynu

Dobrze zrozumiałeś.

trochę z zaczynu

Właśnie tak.

 

[ Dodano: Nie 13 Lut, 2011 22:23 ]

chyba jakieś proporcje stosowania zakwasu do użytej mąki muszą być Dwie łyżki zakwasu można stosować do 0,5kg mąki i do 1kg maki?

Przy drożdżach nie ma problemu

Ja do tego zakwasu /niekoniecznie tak dokładnie 2 łyżki, zwykle odlewam "na oko"/ dodaję mąkę żytnią i wodę w takiej ilości, żeby znów była konsystencja gęstej śmietany.Następnie wyrasta to prawie do pełnego słoika/robię w 1 litrowym/.I z tego znów odlewam te 2-4 łyżki do czystego słoika , który zakręcam i wkładam do lodówki /na nasępny zaczyn/.Dzisiaj też piekłam chleby.

[Wnuczek]

Sławek rób tak jak radzi Madlinka. Musi się udać! :grin:

Jeśli pierwszy raz chcesz "wychodować" zakwas, szczególnie zimą. Dodaj do mieszanki woda-mąka soku z kiszonej kapusty. Musisz jakoś pozyskać te bakterie kwasu mlekowego.

Pzdr.

[Sławek]

a mam cały czas zakwas w słoiczku, odmładzam go i dokarmiam raz w tygodniu,

czyli jak rozumiem raz w tygodniu wyciągasz słoik z lodówki, dodajesz trochę mąki i wody a po jakim czasie wkładasz z powrotem do lodówki?

W lodówce słoik zakręcony czy gaza?

[Wnuczek]

Jak słoik zakręcisz to możesz mieć "granat". :grin: Nawet w niskiej temperaturze bakterie zjadają mąkę.

Pzdr.

[anerka]

Wnuczek, No co Ty? Ja zawsze zakręcam słoik przed wstawieniem do lodówki. Słoik jest duży, jaki granat?Dlaczego?.

[Wnuczek]

Widocznie masz szczęście, lub wstawiałaś do lodówki gdy bakterie nie miały już co jeść. Ja wolę nie ryzykować. Ciśnienie w słoiku może narozrabiać.

Słoik z zakwasem tylko przykrywam zakrętką. Nigdy nie zakręcam!

Pzdr.

[anerka]

Jak mam zamiar piec chleb, to wyjmuję zakwas z lodówki, dosypuję mąkę żytnią, dolewam wodę i po wyrośnięciu mam prawie cały słoik. Odlewam z niego 3-4 łyżki zaczynu, zakręcam i wstawiam do lodówki.Całą resztę zużywam do pieczenia chleba /2 bochenki/.

 

[ Dodano: Nie 13 Lut, 2011 23:46 ]

Wnuczek, Robię tak od dawna, nigdy nie było jakichś sensacji, naprawdę. Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Nie 13 Lut, 2011 23:51 ]

Sławek, Ja też kiedyś bałam się, zresztą przyznam ,że nie wyszedł mi pierwszy chleb na zakwasie. Przekonałam się dopiero po rozmowach na forum z Koleżanką Beną oraz Kolegą Beiot'em.Pierwszy zakwas również zrobiłam na podstawie Jej opisu. Nigdy mi się nie zepsuł, cały czas bazuję na tym samym.Tobie również się uda. Powodzenia.

[pokemon15]

Ja juz kilka razy przymierzałem sie do własnego chleba, tyle czytam i czytam i wciąż "wymiękam" z tego zakwasu, zaczynu a raczej jak go zrobic...

[anerka]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5083&start=0 Pozwoliłam sobie zacytować Benę.Sama z tego skorzystałam prawie rok temu. Do tej pory nie robiłam nowego zakwasu.

[Sławek]

Wszystkie suche składniki wsypuję do miski i dokładnie mieszam drewnianą łychą. Następnie wlewam wszystkie płyny :lol:

Po dokładnym wymieszaniu odbieram do słoika 4 łyżki ciasta na następny chleb.

ona odkłada ciasto wymieszane łącznie z nasionami do lodówki, i potem te ciasto wyjmujemy dolewamy wody i mąki i zostawiamy na 24h?

Ale teraz ile takie ciasto może leżeć w lodówce bo taki odłożony zakwas można wyciagnąć i dokarmić, a ciasto?

kurcze nie jest to takie proste jak postępować, żeby czegoś mocno nie zepsuć, a nie daj .... potruć rodzinkę przez złe bakterie :shock:

[waldero]

Strona już byłą wspominana na forum: www.chleb.info.pl - czerpałem z niej większość inspiracji do moich chlebów...

 

Pozdrawiam

[bena]

ona odkłada ciasto wymieszane łącznie z nasionami do lodówki, i potem te ciasto wyjmujemy dolewamy wody i mąki i zostawiamy na 24h?

Ale teraz ile takie ciasto może leżeć w lodówce bo taki odłożony zakwas można wyciagnąć i dokarmić, a ciasto?

kurcze nie jest to takie proste jak postępować, żeby czegoś mocno nie zepsuć, a nie daj .... potruć rodzinkę przez złe bakterie :shock:

Jeśli zakładasz, że piekę tylko chleb z nasionami to jesteś w błędzie :devil:

czasem z nasionami czasem bez, piekę różne chleby przeważnie 2 razy w tygodniu...

jeśli zamierzasz korzystać z zakwasu po 24 h to po co go odkładać do lodówki?? nawet jeśli zawiera ziarna to po wrzuceniu do chleba "bez-ziarnowego" zakwasu z ziarnami nie stanie się nic strasznego..no chyba, że jesteś wielkim estetą i przeszkadza Tobie 5 pestek z dyni np.: w chlebie żytnim

 

Przypominam,że nasze babki i prababki piekły chleby nie dysponując lodówką...

A zaszkodzić możesz zanieczyszczonymi produktami, które weźmiesz do chleba, czyli np pleśniejące ziarna

 

A swoją drogą, jeśli zaczynasz produkcję chleba i lubisz chleb z ziarnami, to proponuję ten pierwszy ziarnisty; jest mało kłopotliwy i smaczny. Ja niegdyś, też od niego zaczynałam

W razie wątpliwości pisz!! pomogę, jeśli tylko dam radę :blush:

pozdrawiam

[Sławek]

chce piec 2 razy w tygodniu i mam taki problem że nie wiem co lepiej zostawiać no potem

1. czy sam zakwas który będę sobie dokarmiał i brał tyle ile będę potrzebował do zaczynu

 

2. czy ciasta wyrobionego z chleba ok 100 gram które wyjmę z lodówki np po 4 dniach pieczenia zaleje wodą i mąką do potrzebnej ilości zostawię na 24godzin i zrobię z tego zaczyn

:rolleyes:

[chudziak]

Sławku , ja piekę chleb raz w tygodniu i jak pisałam w wątku do, którego link dała Ci halusia , nic nie dokarmiam w międzyczasie . Wyciągam z lodówki ciasto pozostawione z poprzedniego pieczenia i postępuje w sposób , który dość szczegółówo opisałam ,

Jak widzisz etod jest kilka i po prostu trzeba zacząć a potem ewentualnie korygować , najważniejsze by ten pierwszy wyhodować dobry . "Nasze Babki " zostawiały resztki ciasta w dzieży , posypywały mąką , przykrywały ściereczką i tak zostawiały do następnego razu.

[Sławek]

dzięki wszystkim Dzisiaj zacznę hodowlę zakwasu Wyczytałem że nawet taki zakwas może przeżyć oczywiście dokarmiany stulecia . Bedę miał co dzieciom i w wnukom w testamencie zostawić :grin: :grin: :grin:

[oskp]

A ja dostałem dzisiaj pół reklamówki zaczynu z piekarni o 100 letnich tradycjach :grin:

 

Dam chyba te bakterie do zbadania czy mają na serio 100 lat , he he

 

Ale jak na takie staruszki to mają się chyba dobrze , bo reklamówka ,, się nadyma gazami " :grin: