peklowanie w winie

[cedro]

ostatnio pytałem o możliwość peklowanie w winie, komentarze były niejednoznaczne. ostatnio rozmawiałem ze znajomym który ma z kolei znajomego austriaka produkującego z kolei szynki typu parmeńskiej. i cóż się okazuje, w uproszczeniu produkcja szynki wygląda następująco: solenie plus przyprawy po ok. 3 tygodniach na 6 tyg. do czerwonego wina a następnie ok. 6m-cy lezakowanie. dokładny przepis będę miał około czerwca. reasumując jeśli wyrób może leżeć tyle czsu w winie, równie dobrze można próbować wędzić.

[Maxell]

Kolego, kiedy otrzymasz ten przepis, to sam sie przekonasz, iz ma sie nijak do normalnych wedzonek, a czas i pracochłonnośc związane z przygotowaniem produktu, bardzo szybko odbiora Ci do tego chęci.

Poza tym. musza byc spełnione bardzo rygorystyczne warunki (w tym klimatyczne) nie wspominając o odpowiednim gatunku miesa.

Moim zdaniem, przy normalnym peklowaniu miesa na mokro, nie powinno sie dodawać wina (dodatkowy temat zakwaszania solanki).

[Gość Anonymous]

Owszem można bejcować mięso nie tylko w winie ale w różnych rodzajach alkoholu. sam często to robię, ale nie w połączeniu z peklowaniem. alkohol rozluźnia włókna miesa i powoduje, że staje się ono miękkie.o smaku nie wspominając, Kaczka, czy gęś upieczona w winie i wcześniej bejcowana w tymże to istny rarytas.

Nigdy natomias nie dodaję wina do zalewy peklującej. pozdrawiam

[Przemo]

Kaczka, czy gęś upieczona w winie i wcześniej bejcowana w tymże to istny rarytas.

A może jakiś konkrecik :grin:

[Gość Anonymous]

czy chodzi Ci o konkretny przepis czy o ogólne wytyczne dotyczące tematu. Bo konkretny przepis będę musiał wklepać, a to trochę potrwa

[Przemo]

Oczywiście przepis, bo kaczuszki mam do zrobienia i zastanawiam się w jakim przepisie, może bym skorzystał z podpowiedzi :lol:

[Smoczny Smok]

Dawaj, dawaj p. Jarek z tym przepisem, bo tu juz co niektorym slinotok sie wywiazal i jezory do pasa zwisaja! :grin:

 

Pozdrawiam,

 

--

Smoczny Smok

[Gość ChefPaul]

... w kwestii formalnej: ... w winie nie da się peklować, ... co najwyżej marynować,

... resztę napisał Maxell :grin:

 

pzdr

[Przemo]

Chyba nie doczekam się tych przepisów na peklowanie (czy jak napisał ChefPaul - marynowane) kaczuszki w wninie. A kaczki już by chiały do piecyka bo w zamrażarce zimno :grin: . Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

sorki za długie milczenie, ale ostatnio nie mam inwencji twórczej i troszkę zdrówko szwankuje, odbierając chęć do jakiejkolwiek pracy . Dzięki mojemu synowi, który przepisał ten tekst z dyktafonu:

Kaczka w winie:

Kaczuszkę sprawiamy jeśli trzeba, można ja trochę opalić. Wybieramy jej wszystko ze środeczka, bo często są tam wewnątrz podroby. Chyba ze mamy wiejska kaczuszkę, to jeśli nie jest wypatroszona to trzeba ja wypatroszyć. Następnie, gdy kaczuszka jest już sprawiona smarujemy ją tłuszczem najlepiej jakimś smaluszkem (ja używam gęsiego) i oklepujemy mieszanką przypraw. Ja daję czosnek drobniutko posiekany i roztarty z solą, grubo zmielony kolorowy pieprz, utłuczone w moździerzu ziele angielskie, proszek z liścia laurowego (szczególnie proszek z liścia laurowego – o ile jest świeży- nadaje taki specyficzny aromat, sam w ogóle jest bardzo aromatyczny) majeranek, trochę rozmarynu, tymianku, poza tym daje jeszcze mięty i takiej czerwonej przyprawy do drobiu. Przyprawami obsypuje zarówno na zewnątrz jak i w środku i wstawiam na noc do lodówki, niech dobrze skruszeje. Następnego dnia przed pieczeniem biorę jabłka kwaskowe (najlepsze antonówki) kroję na kawałki i wycinam gniazda nasienne. Jabłuszka oprószam lekko cynamonem i wsadzam do środka, kaczuszki (można wlać też do środka troszkę wina ) i zaszywam ją. Do dużej gęsiarki na dno wkładam dość sporo gęsiego smalcu tak ze 2-3 czubate łyżki stołowe. Na podgrzany gęsi smalec wkładam kaczuszkę piekę w temp. około 200C dopóki skórka się nie zrumieni. Kaczkę w brytfance układamy oczywiście na grzbiecie, bo wiadomo, na grzbiecie jest więcej kości i mocniejsza skóra. Dlatego jak zalejemy winem, ( wiadomo alkohol rozluźnia włókna mięśniowe,) to nie rozgotuje nam się kaczuszka. Gdy tłuszczyk w brytfance zacznie skwierczeć wlewam około 1/3 butelki czerwonego wina (używam takie pól wytrawne, nie całkiem wytrawne, ale lekko słodkie nada to kaczuszce taki przyjemny lekko słodkawy smak. W połączeniu z kwaśnymi jabłkami da niepowtarzalny aromat) z pozostałej części wina z przypraw i sosu który wyciekł z kaczki w czasie przyprawiania (gdy leżała sobie w lodówce) robie zalewę, którą systematycznie w czasie pieczenia polewam kaczkę. Nie wlewamy od razu całej zalewy, tylko podlewamy systematycznie aby w czasie pieczenia kaczka nam nie wyschła.Gdy skórka się już zrumieni przykrywam brytfankę i piekę kaczkę do miękkości przy temp. 180 C może to trwać nawet ponad 2 h to zależy wszystko od kaczki. Ostatnio, gdy dostałem kaczkę wiejską młodziutką to już była gotowa po 1h 20 min, natomiast w święta, gdy kupiliśmy kaczkę mrożoną to 2h było dla niej stanowczo za mało. Wszystko zależy od kaczki i sposobu jej hodowania. Gdy kaczka jest już prawie miękka układam przygotowane wcześniej jabłka w gęsiarce wokół kaczki i prużę do ostatecznego upieczenia i kaczki jabłek zużywam w całym procesie pieczenia całą zalewę przygotowaną z wina.

I to byłoby na tyle, życzę smacznego

[Przemo]

Dzięki serdeczne przepis wydaje się interesujący, tylko zastanawia mnie użycie cynamonu. I nie wiem czy będę taki odważny by go użyć, ponieważ jest bardzo aromatyczny. Jak skorzystam z przepisu to podzielę się "wrażeniami" :tongue:

[Gość Anonymous]

ja daję tak jak napisąłem bardzo mało bo dla m,nie jabłko to nie owoc i jedynie z cynamonem można je skonsumować :grin: cynamon można śmiało pominąć.

A dla jałek mam tyko jedno zastosowanie calwados :grin: :grin: :grin:

[prababcia Ania]

dla m,nie jabłko to nie owoc i

he he he a dla mnie jabłko to najlepszy owoc :grin: :grin: :grin:

Jablka mogę jeśc przez cały dzień. Uwielbiam jabłuszka.

 

Jareczku, dzięki za odpowiedż, zaczynam kompletowac "przybory"

 

pozdrawiam serdecznie

[negus]

Wracając do tematu, to ostatnio, robiłem schabik wędzony, z tym, że mięsko peklowałem, czy marynowałem - jak kto woli - w zalewie sporządzonej z CZERWONEGO SŁODKIEGO WINA. Pozostałe składniki, takie jak zawsze. Wyszedł super, choć niektórym nie pasował posmak i zapach wina. Był nieco ciemniejszy oraz bardziej kruchy, od peklowanego w sposób tradycyjny. I nie wynikało to z jakości mięsa, bowiem dla pewności, peklowałem jeden duży schab, podzielony na dwie części, w dwóch zalewach.

I jeszcze jedno. Zalewa z wina była znacznie bardziej odporna na działanie czasu.

[Andrzej D.]

Witam Kolegów Zadymiaczy

 

Mam pytanko czy w tym przepisie mozna zastąpić kaczkę kurczakiem? Zjeździłem dzisiaj całe miasto za kaczką i za żadne skarby swiata nie dostałem jej w żadnym sklepie, a jeszcze kilka dni temu można było kupić w lidlu. Przepis wydaje mi sie baaardzo apetyczny ale nie mam kaczki. Co prawda wydaje mi sie że do kurczaka należałoby urzyć białego wina ale zastanawia mnie jedno czy da sie ten przepis zaadoptować do innego rodzaju drobiu. pozdrawiam i czekam na sugestie

[Andrzej D.]

Witam wszystkich serdecznie

W związku z tym ze nie mam żadnych podpowiedzi postanowiłem wypróbować sam zmieniony przepis :grin: . Kurczaczek właśnie się piecze i mam nadzieję że coś ciekawego z tego wyjdzie. Już niedługo podzielę się z wami uwagami. Pozdrawiam.

[Andrzej D.]

Witam wszystkich

Jak obiecałem tak i dzielę sie spostrzeżeniami odnosnie kurczaka w winie z jabłkami.

Kurczak był przyrządzony tak jak kaczka w winie lecz wino czerwone zastąpiłem winem białym. Smaczek był nie samowity, lecz troche za mało go dosolilem ale nie każdy lubi tyle soli. Mięsko było niesamowicie delikatne i co ważne nie bylo trocinowate zwlaszcza to z piersi lecz soczyste i mięciutkie. Co do pozostalego sosu który pozostal po pieczeniu, a wyszedl balsamiczny i o kolorze brzoskwiniowym (po wlaniu wina do pieczenia obłorzyłem kurczaka jednym sporym skrojonym jabłkiem) dodałem trochę curry i doprawiłem na ostro, a nastepnie przygotowałem na min ryż do kurczaka. Podgotowałem ryz na pół twardo i dodałem do sosu który sie wchłonął do ryżu a sam ryż doszedł do miękkości.

Pozdrawiam i smacznego dla odważnych :grin:

[Gość pedro]

Zdjęcia, zdjęcia, zdjęcia......

[Andrzej D.]

:sad: Niestety Pedro nie miałem aparatu przy sobie a kurczak został już skonsumowany :grin: