Na Swieta Wielkanocne jaka biała kiełbasa ale tradycyjna ??

[Gość quartz]

 

 

To tyle, dalsza dyskusja jakoś nie bardzo ma sens. Bo autor zapytania mówi o gulaszowym wołowym z Biedronki, którego składu nie znasz ani Ty ani ja.

Na marginesie, ostatnio robiłem małą ilość "pseudo białej", na samej łopatce i boczku. Też mi wychodziła lekko różowa po parzeniu. Mięso kupowane w lokalnym sklepie.

[Maxell]

Mięso mielone różni się zasadniczo od mięsa w elemencie. To ostatnie na pewno jest przez niektóre firmy nastrzykiwane.

[Gość quartz]

Pełna zgoda. Po drugie, jakoś nie widzę możliwości zapeklowania reszty mięsa dodatkiem 30 dkg wołowiny, szczególnie w przypadku wyrobu "białej", gdzie mięsa te stykały się ze sobą stosunkowo krótko.

Jest jakaś metoda na rozpoznanie nastrzykiwanego? Ja w swoim "dziur" nie widziałem, wycieku nie było.

[Maxell]

Ja w swoim "dziur" nie widziałem, wycieku nie było

I nie zobaczysz. Wystarczy wrzucić nastrzyknięte wieloigłówkami mięso do masownicy i dać mu kilkadziesiąt obrotów.

[Gość quartz]

To mnie nie pocieszyłeś. :???:

Z ciekawości objechałem: Biedronkę, Lidla, Netto. W Netto gulaszowego wołowego nie było. W Lidlu i Biedronce tak, ale w opakowaniach około 50 dkg. W składzie nie ma żadnych dodatków, nawet zwykłej soli. Jedynie wzmianka o pakowaniu w atmosferze ochronnej czy jakoś tak. Swoją drogą, jak już poruszyliśmy temat dyskontów - bardzo często zakupy w nich wychodzą drożej niż w osiedlowych sklepikach. Jeśli nie ma akurat promocji to żadna łaska kupować tam mięso, wędliny, sery czy nawet owoce i warzywa. Np. dziś się uśmiałem, wątróbka drobiowa na tackach, w przeliczeniu na 1 kg wychodzi po 9 PLN. W Lidlu, w tej samej cenie była łopatka ale ślad i słuch po niej zaginął. :grin: Oczywiście pod ceną promocyjną leży teraz szynka w całkiem innej cenie. Ale to pewnie tylko zbieg okoliczności.

[yamacher]

Witam właśnie dokonałem swojej pierwszej białej kiełbasy

Powiem tak cała procedura produkcji mielenia napełniania jest porządku fajne zajęcie

ale kiełbasa wyszła mi dobra w smaku nie rozlatywała się tylko za sucha

Parzenie też ok więc błąd musiał być w przygotowaniu mięsa.

Do produkcji użyłem 0,5 kg łopatki, 0,5 kg karczku, 0,5 kg boczku, razem wyszło 1,5kg kiełbaski. Wszystko zmieliłem przez sito 8 mm. Sól i przyprawy standardowo

Podpowiedzcie mi czemu wyszła mi za sucha bo chyba będzie to moje ulubione zajęcie

[Maxell]

To jest podstawowy błąd wykonującego kiełbasę pierwszy raz. Dajesz najlepsze mięso myśląc, że tędy droga.

Napisz w jakich temperaturach i jak długo ją parzyłeś.

[Gość quartz]

Mi też zawsze wychodzi "za sucha". Mimo to o niebo lepsza niż sklepowa. Boczek miałeś tłusty czy raczej chudy? Po wyrabianiu tłuszcz Ci się nie "miział"? Dodawałeś wody do farszu?

Edit: A to sorry, bo już szef wszystkich szefów odpowiedział. :grin:

[yamacher]

25min na minimalnym płomieniu tak żeby była woda gorąca

Tak jak zawsze parzę kiełbasę ze sklepu i jest ok

 

[ Dodano: Sro 20 Lut, 2013 20:09 ]

boczek tuściutki po samej skórze go obciołem wody zimnej też dolewałem ok 100 ml

[andrzej k]

Tak jak zawsze parzę kiełbasę ze sklepu i jest ok

 

Nie porównuj kiełbasy sklepowej z kiełbasą swojego wyrobu . Kiełbasa sklepowa zawsze będzie wilgotna po parzeniu , czasami aż za bardzo . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[yamacher]

może więcej wody do mięsa dolać jak wyrabiam

[Gość quartz]

Nie, to raczej nie pomoże. Następnym razem zrób pół na pół: boczek i łopatka. Jak już pisałem, dla mojej rodziny też jest za sucha. Bo się przyzwyczaili do tej sklepowej, ociekającej tłuszczem i zlepionej haminą. :grin:

No i ważna sprawa, mięso musi się mielić a nie zgniatać, miażdżyć w maszynce. To bardzo ważne ale o tym też już wielokrotnie tu pisali. Mądrzejsi ode mnie.

[kostek61]

Yamacher z którego przepisu ją robiłeś ?

[yamacher]

Nie no mieli się maszynka nowaostra jak brzytwa

a może boczek na sitku 4mm a łopatkę na 8mm albo zamiast boczku dać podgardle

 

[ Dodano: Sro 20 Lut, 2013 20:31 ]

Nie miałem określonego przepisu dokładnie, zrobiłem na podstawie tych z forum.

Po prostu dzisiaj otworzyłem zamrażarkę wyjąłem po kawałku każdego mięsa odmroziłem

zmieliłem doprawiłem i już. Może jest suchsze bo robione z mrożonego mięsa czy to nie ma wpływu

[andrzej k]

wyjąłem po kawałku każdego mięsa odmroziłem

zmieliłem doprawiłem i już.

 

Może jest suchsze bo robione z mrożonego mięsa czy to nie ma wpływu

 

Myślę że odpowiedziałeś sobie . Mrożonego mięsa do kiełbasy dodaje się od 20-30% .

 

Pozdrawiam

[abratek]

Mrożonego mięsa do kiełbasy dodaje się od 20-30% .

Andrzeju, nie do końca .... wszystko zależy od jakości mięsa i prawidłowego procesu mrożenia i rozmrażania.....

czasem zmuszony jestem zamrażać mięso na kiełbasy i zdarzało się robiłć ze 100% mrożonego - nigdy nie miałem "wpadki"

[kostek61]

Mrożonego mięsa do kiełbasy dodaje się od 20-30% . [/quot

e]Następnie, rozdrobnienie surowca a na parzeniu kiełbasy na oko, kończąc .

[yamacher]

mam jeszcze jedno pytanie

mam zapeklowane dwie szynki praktycznie już do wędzenia tylko tylko jedna miała być dla mnie druga dla babci. Teraz babci sie coś odwidziało i już nie chce, mówi że nie ma apetytu wiadomo chimery wieku emerytalnego. Chciałem zapytać czy taką jedną szyneczke zapeklowaną jakby zmielił i dodał jakiegoś innego mięsa to dało by się przerobić na kiełbasę czy dać sobie spokój

[Marek z Bielska]

Wszystko zmieliłem przez sito 8 mm

ja mielę wszystko na sitku 5-ce lub 6-ce.

dolewałem ok 100 ml

na 1500g kiełbaski białej do parzenia trochę mało :question: 66ml/1kg 6,6%:?:

przy tym wsadzie co pisałeś dałbym 10-15% w zależności od gatunku mięsa

Podpowiedzcie mi czemu wyszła mi za sucha bo chyba będzie to moje ulubione zajęcie

parzona w zbyt wysokiej temp.,parz batony w temp.72' (woda) w rdzeniu temp.68'C

efekty będą zauważalne

Może jest suchsze bo robione z mrożonego mięsa czy to nie ma wpływu

wpływ może być jeżeli było bardzo długo mrożone (mocne przebarwienia,duże zmiany w tkance mięsnej i tłuszczowej-utlenienie),w innym przypadku wykluczam.

 

Chciałem zapytać czy taką jedną szyneczke zapeklowaną jakby zmielił i dodał jakiegoś innego mięsa to dało by się przerobić na kiełbasę czy dać sobie spokój

 

uwędź szynkę,szkoda jej do kiełbasy,no ale skoro chcesz możesz tylko

nie wiem jaką metodą peklowałeś (słoność) aby wyrównać zasolenie w farszu

kiełbasy,jeżeli mocno slone dodajesz mniejszą część mięsa niepeklowanego

można by pisać inne wywody,ale pisanie Twoje do mnie przemawia jak puszczanie

oka dziewczynie w ciemnej piwnicy :wink: pisz jaśniej jak co i ile domysły inny odbierze

na poważnie i dużo krzywdy wyrządzi sobie,wszak nie wiemy czy to kiełbasa będzie parzona,wędzona-parzona czy też pieczona ot takie fiku-miku małe kuku masarstwa,

napisz ile czego masz i co chcesz z tego zrobić

pozdrawiam

[abratek]

yamacher, szynkę sobie zamroź (przed lub po parzeniu) a kiełbasę zrób z osobnego mięska....

[yamacher]

chyba tak uczynię zamroże szkoda tej szyneczki macie rację za mało mam doświadczenia żeby sie bawic w takie przeroby

A co do mojej białej, niech poleży przez noc może sie jeszcze przegryzie

Następnym razem użyję do produkcji łopatki i podgardla i zobaczę co wyjdzie tylko jakie proporcje i ile tej wody

a sitka mam 8mm 4mm 2mm

[kostek61]

Zacznij od przepisów na kiełbasy z strony gł. tam masz wszystko dokładnie opisane i tego się trzymaj :wink:

[maksiu]

Na święta najlepsza domowej roboty kiełbasa! Nie ma nic lepszego niż produkty własnej produkcji