Rillettes by roger

[roger]

Jakiś czas temu w temacie wolnowaru krzys59 pisał o Rillettes ... i prawdę powiedziawszy przypomniał mi zarówno o tym urządzeniu o posiadaniu którego zapomniałem jak i o smaku tego francuskiego smakołyku ..... a jak już sobie przypomniałem to i wykonałem w oparciu o kilka różnych przepisów ..... Okazją do produkcji stało się kameralne spotkanie grupy kamperowej planowane na ten weekend ....

Drogą kupna nabyłem 80dkg chudej łopatki, 70dkg karkówki i 1kg słoniny i miałem wytopiony tłuszcz drobiowy z kaczki gęsi i kurczaka około 300ml co pasowało jak ulał do tego smarowidła

 

Przepis zmodyfikowany wagowo oparty o 5 różnych znalezionych w sieci na Rillettes Wieprzowe.

 

SKŁADNIKI:

• 1kg wieprzowiny (łopatka, karczek, boczek)

• 1kg tłuszczu (słonina)

 

PRZYPRAWY:

- 1-2 marchewki

- kawałek selera

- 1-2 cebule

- 4-6 ząbków czosnku (drobno posiekanego)

- goździki, (10 sztuk)

- imbir (łyżeczka lub 2cm świeżego startego)

- cynamon, (łyżeczka)

- gałka muszkatołowa, (łyżeczka)

- sól

- pieprz

- liść laurowy. (6-7 sztuk)

- 200ml wody

 

Mięso pociąć na drobne paski około 2cm wzdłuż włókien i nasolić (jak kto lubi ja daję 18gr soli na kg) i odstawić do lodówki na parę godzin najlepiej na noc. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Do przygotowania użyłem wolnowar czy Slow Cooker jak kto woli bo wydał mi się idealnym do tej potrawy ze względu na długość obróbki cieplnej i ceramiczny garnek. Wlewamy na dno wodę i dodajemy krojoną słoninę i mięso do tego marchewkę, seler, cebulę, czosnek i goździki (ja je wbijam w marchew żeby nie trzeba było ich szukać na koniec)

 

http://img840.imageshack.us/img840/6585/rillettes.jpg

 

http://img51.imageshack.us/img51/6140/rillettes2.jpg

 

nastawiamy gar na "low" i zostawiamy w spokoju na 4-5 godzin (w normalnym garnku smażymy/dusimy na wolnym ogniu około 3 godzin pod przykryciem)

 

http://img146.imageshack.us/img146/6027/rillettes3.jpg

 

http://img535.imageshack.us/img535/3365/rillettes4.jpg

 

po tym czasie wyjmujemy warzywa i goździki dodajemy resztę przypraw a mięso które już się powinno rozpadać dzielimy na małe wiórki łyżką lub widelcem ..... i dalej grzejemy w wolnowarze następne 4-5 godzin co jakiś czas dokładnie mieszając (w tradycyjnym garnku około 1,5 -2 godziny i częste mieszanie) ....

 

http://img831.imageshack.us/img831/9425/rillettes5.jpg

 

Gorące przekładamy do słoików tak aby warstewka tłuszczu przykrywała mięso .... przechowujemy i używamy tak jak super smalec …..

Najlepsze ze świeżym swojskim pieczywkiem …… smarujemy je tym frykasem delektując się specyficznym smakiem .... i zagryzamy kiszonym ogóreczkiem.

[RaV22]

Jak by Ci jeden mały słoik został...... :thumbsup: :lol:

[krzys59]

Zamiast wody dodaj wino, białe wytrawne lub półwytrawne, w sumie to tylko 200 ml a reszta może iść do degustacji

:tongue: :tongue: :tongue:

Ja zamiast widelca używam takiej jakby praski do ziemniaków, efekt ten sam a roboty znacznie mniej, polecam

[leszkong]

Można wiedzieć jak długo można to przechowywać w słoiku? Czy próbowałeś to pasteryzować? Dzięki i pozdrawiam!

[roger]

Gorące wlewam do wyparzonych słoików ... po tylu godzinach obróbki nie ma potrzeby pasteryzacji na wierzchu utworzy się warstewka smalcu. Ostatnio otworzyłem słoiczek robiony w wakacje stał w piwnicy nie w lodówce bo zapomniałem o nich ... smak super zapach super ... mam jeszcze parę słoików bo jak robię to z 5-6kg - taki mam wolnowar więc za jednym zamachem ...

[Tomasz_65]

:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[Tabasco]

W szybkowarze robię to w godzinę a w tradycyjnym garnku aby mięso się rozwarstwiało to potrzeba nawet i 3 godziny

[sverige2]

A ja mam takie pytanko.

Wstyd się przyznać że tak późno, ale nabyłem w końcu i ja drogą kupna to sławetne urządzenie, o poj. 4,5 litra i wykonałem test. Na pierwszy ogień poszły 4 przednie goloneczki z kapustą i warzywami. Goloneczki najpierw otoczyłem w przyprawach i soli i poddałem kilku godzinnemu leżakowaniu w lodówce. Następnie szybciutko i króciutko zrumieniłem je na patelni. Położyłem to na kapuście kiszonej i warzywach i zostawiłem na noc w wolnowarze na pozycji slow. Rano pięknie to wszystko wygląda, ale z ciekawości widząc śladowe bulgotanie na obrzeżach potrawy, postanowiłem zmierzyć temperaturę. Wynosi ona na trzech różnych termometrach tyle samo, czyli 98 stopni C. I tu rodzi się pytanie, czy tak ma być ??? Czy powinna ona oscylować w gdzieś lekko poniżej 80 stopni C. bo chyba o to chodzi w tej metodzie gotowania. Co bardziej doświadczeni koledzy o tym myślą.

[roger]

Wolnowar to nie sois vide ... generalnie chodzi o to żeby temperatura była poniżej 100st C i w zależności od urządzenia po długim "gotowaniu" oscyluje między 93-98st w całej objętości

[sverige2]

Dzięki Roger za odpowiedź, czyli jak rozumiem wszystko jest z garnuszkiem OK. a sam wolnowar jest bardzo fajny i ma pojemność 4,5 l.  tak jak dla mnie akurat, co też istotne. Teraz będę chciał przygotować w takim razie to Rillettes wg.Twojej receptury, bo lubię takie smarowidełka.

[DaArCiO]

Witam, mam pytanie dostałem od znajomego przepis na rillette z golonki wieprz peklowanej, pierś z gęsi peklowana oraz smalczyk z gęsi. Wszystko gotujemy do rozpadania mięsa potem pasteryzujemy. Teraz mam pytanie czy musi to być mięso peklowane czy wystarczy surowa golonka i piersi gęsie np wieczorem posole i na drugi dzień będę mógł to gotować? Czy ma to być pasteryzacja czy tyndalizacja? 

[roger]

Kolego to "gotowanie" to troszkę niefortunne wyrażenie to co przedstawiłem pieczemy w niskiej temperaturze tak jak np "wyczesaną wieprzowinę" ... nic nie stoi na przeszkodzie żeby zasolić czy zapeklować mięso na sucho z przyprawami dzień wcześniej a następnego obrabiać.

Nie wiem jaki przepis podał Ci kolega i jak wygląda obróbka tego mięsa bo jeśli to ma być surowe zapakowane do słoików i tak obrabiane termicznie to zdecydowanie tyndalizacja jeśli zapakujesz w słoiki na gorąco już obrobione termicznie czyli upieczone to moim zdaniem wystarczy pasteryzacja bo i tak długo nie poleży  

[DaArCiO]

Źle się wyraziłem albo niedokładnie przedstawiłem jego przepis on to mięsiwo gotuje aż się rozpada i potem oddziela warstwę tłuszczu od "rosołu" pakuje do słoika alewa rosołem i na górę tłuszczyk, a później do pieca konwekcyjno-parowego na 20min z tym że tj Szef kuchni w renomowanej restauracji więc dysponuje sprzętem powiem szczerze, że lepszego smarowidła nie jadłem

[roger]

Wiesz ja jednak wolę gdy tego typu mięsa czy smarowidła są robione w "sosie własnym" jak np tuszonka bez dodatku wody ... gdybym miał robić tak jak piszesz blanszowałbym kawałki mięsa, zapakował do słoików z dodatkiem tłuszczu i przypraw a następnie tyndalizował.

[DaArCiO]

Dzięki za odpowiedź, ale załóżmy że gotuję peklowane golonko razem z piersią gęsi(peklować czy wystarczy solanka jak na  Weekendowy kurczak Dziadka?) i stopionym tłuszczem z gęsi do miękkości. Następnie mięso rozdrabniam widelcem,  a warstwę tłuszczu zbieram z rosołu. Później mięso pakuję do słoika zalewam rosołem, w którym gotowało się mięsiwo i na górę tłuszczyk. Słoiki zakręcam i teraz pytanie mam czy wystarczy pasteryzacja przez godzinkę czy tyndalizować mam słoiczki. Przepraszam za kłopot mam nadzieję, że rozumiecie co autor miał na myśli

[roger]

Ja rozumiem co piszesz tylko ta technologia jest dla mnie od czapy ...

Teoretycznie podczas takiej obróbki zakonczyles obróbkę termiczną mięsa i jest ono bezpieczne spożywczo ... wystarczy pasteryzacja do krótkiego przechowywania.

 

Tapniete z GT-I9500

[DaArCiO]

Jestem laikiem w tego typu rzeczach dlatego tak pytam, co tzn krotkie przechowywanie? Tydzien miesiac?