Kiełbasa suszona-pieprzowa - PROŚBA O POMOC!!!

[myth]

Witam wszystkich. Mam prośbę pytanie. Postanowiłem zrobić odrobinę kiełbaski z przepisu Tier'a.

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/inne-kielbasy/859-kielbasa-surowa-suszona-pieprzowa

 

Wszystko fajnie, kupione produkty już właściwie gotowe do nadziewania, ale mam mnóstwo wątpliwości co do warunków i sposobu jej suszenia... Może warto trochę podwędzić??? Mam obawy, aby mięcho się nie zepsuło po prostu ... nie posiadam dodatków typu "bakterie" dodawane do długo dojrzewających etc..... sól, sól peklowa, przyprawy .... pomoże mi ktoś rozwiązać ten problem?

[alehar]

Receptura w sumie prosta ...

Sól peklującą oraz potrzebne przyprawy możesz kupić właściwie wszędzie np:

http://www.wyroby-domowe.pl/peklosol-i-sol-c-32.html

[myth]

A co z warunkami suszenia? Gdzie co i jak? Dzięki.

[Einshell]

Wiesz co, ja nie wiem czy lato , to dobry okres na tego typu wyroby :rolleyes: Temperatury , muchy itp... :devil: Na pewno musiałaby wisieć w jakiejś chłodnej, przewiewnej spiżarni lub piwnicy...Ciężko teraz o takie warunki , a 'towaru' szkoda :rolleyes: Tak myślę . Pozdrawiam.

[myth]

Mieszkam w Islandii więc upały mi tutaj nie grożą, aczkolwiek ostatnio jest lato pełną parą ... ... mam piwnicę, ale temperatura jest tam chyba za wysoka, bo chyba ok 20 stopni ... no i przewiewna też nie jest ... much tutaj prawie nie ma, jak i innego robactwa .... czyli warunki, które posiadam nie będą odpowiednie? A gdybym np. podwędził kiełbachę raz z 5 godzin dymem ok 35-40 stopni i drugi raz tak sam, a potem powiesił do podsuszenia? Dzięki, pozdrawiam ...

[_Krzysztof_]

myth, Myślę że nie powinno być problemu. Znajoma opowiadała mi jak to kiełbasę białą zamiast parzenia "wieszała na" grzejnik do wysuszenia. Podobno pycha. :thumbsup:

Zależy ile masz mięcha jeżeli nie za dużo to warto by spróbować. Tylko należy uważać na muchy. Jeżeli będzie nasolone to powinno nie być problemu.

[myth]

No jak narazie kiełbacha się osusza ... rano nabiłem w jelita .... nie robiłem zbyt wiele, bo ok 5 kg, ale wyszła naprawdę chudziutka i pyszna, a do tego pierna jak diabli - ale takie było założenie ... Zrobiłem ją z 3 kg Szyneczki I klasy, prawie bez tłuszczyku i boczkins chudy 2 kg z groszami ... do tego 4 główki czosnku, 2 opakowania pieprzu całego + 2 łyżki grubo mielonego i na całość ok 10 łyżek stołowych soli peklowej ... Mięsko ok 2/3 szarpakiem, a reszta 1/3 na sitku - pół tej jednej trzeciej 4mm a reszta 8 mm....

[Gregtom]

i na całość ok 10 łyżek stołowych soli peklowej

Nie przesadziles troszke z ta sola :question: :question:

[myth]

Śledziłem i użyłem przepis na tą właśnie kiełbasę, do końca mi się przepis nie podobał dlatego dokonałem pewnych modyfikacji ...użyta przeze mnie łyżka nie jest typowo stołowa, to taka pośrednia pomiędzy normalną, a herbacianą (pożyczona od mojej 18 miesięcznej córeczki:) ) ... a poza tym teraz sobie przypominam, że odjąłem w końcu przed pomieszaniem jakieś 3 łyżki ... sorki za błąd ... sól i tak daje się wyczuć więc już nie dosalałem mięcha zwykłą ... drążę ten temat już od lutego, ale jak do tej pory nie było zbyt wielu osób chcących mi dopomóc ...:/ dzięki za odp. pozdrawiam

oto jak wygląda ... miałem końcówkę jelit, a szkoda było się pozbyć, bo wygląd jak wiadomo to nie wszystko :

http://img855.imageshack.us/img855/2419/p7190145.jpg

[andrzej k]

.użyta przeze mnie łyżka nie jest typowo stołowa, to taka pośrednia

 

 

 

a poza tym teraz sobie przypominam, że odjąłem w końcu przed pomieszaniem jakieś 3 łyżki ... sorki za błąd ..

Nie było warto gdzieś zważyć soli , byś wiedział na czym stoisz .

 

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Powielam jeszcze raz ten post

Podając ilość przypraw i soli na łyżki , łyżeczki . Należy pisać czy ma być szczubata ,płaska , mała , duża itd. Moim zdaniem dawkujący też powinien podawać kaliber takiej łyżki czy łyżeczki , a więc podawać- wysokość ,szerokość , długość . głębokość , pojemność itd. Po tygodniu przeliczeń być może odgadniemy ile wreszcie tego dodać . Myślę czy to da się zjeść Pozdrawiam

[Batiar]

DZIADEK, dodałbym jeszcze: na jaką głębokość ma się zanurzyć jajko?

Kolega zawsze po powrocie z delegacji poddawany był testowi zanurzenia jajka.

Ekspertem w tej dziedzinie był jego żona.

A może istnieje przyrząd do pomiaru stężenia ... w płynie.

Nie powinien być drogi.

Oczywiście dla tych, którzy nie chcą korzystać z tabeli Dziadka.

A waga przy sporządzaniu potraw dla Córci jest raczej konieczna.

[pis67]

2 opakowania pieprzu całego + 2 łyżki grubo mielonego

No to peper zadałeś w słusznej ilości, a dobór surowca do kiełbasy suszonej zupełnie nietrafiony, ale gdy jeszcze raz będziesz chciał zrobić kiełbaskę podsuszaną, daj cynk, to Ci przepis zapodam sprawdzony, nie będzie to kiełbaska chuda.

 

A może istnieje przyrząd do pomiaru stężenia ... w płynie.

Nie powinien być drogi.

Oczywiście dla tych, którzy nie chcą korzystać z tabeli Dziadka.

Tak, odpowiedni sprzęt byłby przydatny, bo tabele często zawodzą.

[myth]

Ok, oberwało mi się po całej linii.... przyjmuję to na klatę ... Ku woli wyjaśnienia- jedna łyżka której użyłem to ok 12 gram. Reszta składników etc jest z przepisu, z " naszej strony wędzarniczej i teraz tak : albo znajdują się tutaj moderatorzy, którzy za treści zawarte na stronie odpowiadają, albo nie .... więc jeśli występują jakieś błędy to należało by je wyłapać .... jestem początkującym członkiem Waszego grona, więc treści zawarte na stronie uważam za jak najbardziej odpowiednie,prawidłowe itd. itd.... Jeżeli przepis znajduje się na oficjalnej stronie to należy go zweryfikować, a nie jechać i podśmiechujki robić z ludzi, którzy to temu forum ufają!!! To tyle w tym temacie! Aczkolwiek pragnę również nadmienić, że próbowalem pytać o ten przepis i jego zastosowanie jakieś pół roku temu .... obiło się echem ... ...

a kolegę pis 67 poproszę o przepis na priv, dziękuję i pozdrawiam

[JASIU]

myth,

Wyluzuj. forum, zrobilo sie tak przyjazne i tak bardzo przesmiewcze ze az boli .

to ze podales sklad w lyzeczkach to jedno , a drugie to to ze kilka lat temu wiekszsosc tak podawala i nie bylo szyderstwa , nawet ze strony szanownego Dziadka , rozumiem ze strona sie rozwija , ale sa nowi jak Ty czy inni ktorym trzba pomagac a nie lzyc .

No coz ?

 

 

Kiedys Abratek jak mial wiecej czasu byl takim dobrym duszkiem co zawsze cos wyszukal i bardzo pomogl

Jasiu

[myth]

Spoko, ja jak najbardziej wyluzowany jestem, nie chcę drzeć kotów i tym podobnych ... wiem, że znajdą się tu i prześmiewcy i inny gagatki... wszystko rozumiem, ale gdyby za tym jeszcze szła porada ... hmmmmmm.... troszkę to zawiłe .... a odsyłanie do sprawdzania stężenia roztworu na przykładzie kiełbasy ??? Hmmm ... no tego tematu jeszcze nie było ... chyba ... POZDRAWIAM

[grizzly]

... wiem, że znajdą się tu i prześmiewcy i inny gagatki...

Myth wszystko na "luziku" :tongue:

 

Ja osobiście uwielbiam ludzi z "JAJAMI" :grin:

 

"Śmiertelnie" poważne "posty" wywołują u mnie odruch WYMIOTNY! :wink:

 

BTW

Osoby które "szydzą" z jednostki miary typu "łyska" czy "scypta"

maja w 1000% racji. :tongue:

.

[myth]

Ja też lubię dowcip, pod warunkiem, że nie jest to szydzenie etc... :devil: A fakt, faktem, że pojęcie łyżki jako miary ma się nijako do dokładnego dozowania w tym przypadku soli itp. :idea:

 

Jednakże spośród wszystkich wypowiedzi nie uzyskałem wyczerpującej odpowiedzi na moje pytanie ... ewentualną korektę przepisu .... za resztę oczywiście dziękuję...

[roger]

Jednakże spośród wszystkich wypowiedzi nie uzyskałem wyczerpującej odpowiedzi na moje pytanie

Nie wiem o jakim pytaniu mówisz ale mam nadzieję że to poniżej rozwieje Twoje wątpliwości ...

 

 

Niby słoność i ostrość są kwestią smaku i o tym się nie dyskutuje .... ale przyjęło się że na 1kg farszu kiełbasianego dajemy od 16 do 20g soli/peklosoli do dojrzewających można troszkę więcej do 25-30gr (ale to już będzie słone)

 

Przyprawy dawkowanie na 10kg farszu kiełbasianego:

Ok. 50-80ml wody (1/4 ; 1/3 szklanki) na 1kg farszu w wodzie rozpuszczamy przyprawy+czosnek i dodajemy do masy wiążącej.

1. Pieprz naturalny – 1-2dkg (łyżka to 7g) – 2-3 łyżki na 10kg

2. Majeranek – 7-10g

3. Cukier – 2dkg (łyżka to 12g) – 1,5-2 łyżki

4. Gałka muszk. – 3-8g

5. Kminek – 3-9g

6. Kolendra – 3-7g

7. Kardamon – 2-4g

8. Gorczyca – 5-6g w Mortadeli 2dkg

9. Papryka słodka – 8-15g (łyżka to 8,5g)

10. Ziele angielskie – 3-5g

11. Czosnek świeży – 2dkg – (dwie średnie główki)

12. Jałowiec – 10-12g

 

Ponieważ lubisz miarę łyżkową dopisałem przy paru pozycjach ...

[pis67]

do dojrzewających można troszkę więcej do 25-30gr (ale to już będzie słone)

- nie będzie słone, bo smak kwaśny dominuje nad słonym.

 

Przyprawy dawkowanie na 10kg farszu kiełbasianego:

Ok. 50-80ml wody (1/4 ; 1/3 szklanki) na 1kg farszu w wodzie rozpuszczamy przyprawy+czosnek i dodajemy do masy wiążącej.

O co chodzi z tymi ilościami, nie łapię zupełnie tematu?

[roger]

pis67, to ilości różnych przypraw pozbierane z różnych "funkcjonujących" tu przepisów na 10kg farszu tylko pierwsze zdanie dotyczy ewentualnej ilosci wody na 1kg .....

 

- nie będzie słone, bo smak kwaśny dominuje nad słonym.

Akurat ta pieprzowa nie jest zakwaszana .... tu nie ma ani kultur ani maślanki ....

[myth]

No i właśnie o to mi chodziło:) Chłopaki, dziewczęta, jest luz.... frycowe jak wiadomo trzeba zapłacić, może to i dobrze, że dyskusja nabrała "tempa".... emocje już opadły ... a moja kiełba podsusza się już drugi dzień, wącham, oglądam na wszystkie strony i sposoby i odpukać na razie nic się nie dzieje. Spróbowałem kawałek i smak ok, wcale nie jest za słona, jednak myślę, że zanim zrobię 100% podsuszaną, to jednak tą na chwilkę do wędzarni wrzucę ... taki jest stan na teraz http://imageshack.us/photo/my-images/846/p7200148.jpg/