Szynka długodojrzewająca

[seban4]

Witam Serdecznie,

Na imię mam Sebastian, Miło mi Powitać Wszystkich na forum.

Mam pytanie odnośnie szynki długodojrzewającej, moja znajoma ma męża Włocha, kiedyś był i zrobił szynkę. Generalnie wyglądało to tak że wieprzowa szynkę peklował pierw w soli bez dodatku saletry, peklowanie trwało około 7-10 dni w lodówce na sucho oczywiście. Następnie sól z szynki spłukał czerwonym winem a później obtoczył szynkę w ostrej papryce oraz dzikim koprze włoskim. Całość wpakował do osłonki białkowej oraz do siatki. Proces wędzenia polegał tylko na dwu godzinnym okopceniu tej szynki na zimnym dymie z śliwki tak żeby "muchy nie siadały" tak się określił później szynka dojrzewała przez 1-2 miesięcy. Tym samym sposobem robił kiełbasę wieprzowo-baranią Idąc za krokiem tez spróbowałem zrobić taka szynkę lecz postanowiłem ją troszkę dłużej podwędzić na zimnym dymie do dyspozycji mam olchę, wiśnię i śliwę. W załączniku zdjęcia. Może ma ktoś jakieś doświadczenie w tym temacie, jeżeli tak to zapraszam do dyskusji, nie ukrywam iż interesuje mnie ten temat.

Pozdrawiam Sebastian

[seban4]

W temacie widzę cisza:)

Pozdrawiam

[Darino]

W temacie widzę cisza:)

Witaj Sebastianie,

ale o co chodzi :question: Nie bardzo rozumiem o czym chcesz dyskutować.

Podaj może trochę więcej na temat solenia i wędzenia.

:grin:

[seban4]

Witaj Damianie! Dzieki za zainteresowanie, dokładnie mi chodzi o to czy ktoś ma jakieś doświadczenie z tego typu wędlinami. Klimat jak sądzę nie jest korzystny, we włoszech jest duzo soli w powietrzu dlatego tez pewien znajomy który pracował podpowiedział mi żeby zrobić komin do suszenia w ktorym na spodzie bedzie sól kamienna. Zapytałem o doświadczenie innych bo sam go nie mam. Po prostu żeby podyskutować o technice oraz doświadczeniach. Pozdrawiam Serdecznie

[Darino]

dokładnie mi chodzi o to czy ktoś ma jakieś doświadczenie

Mam trochę doświadczenia z wędlinami dojrzewającymi np

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=192132#192132

lub tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=182453#182453

i tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=156718#156718

no i kiełbaski końskie

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=136908#136908

Klimat jak sądzę nie jest korzystny, we włoszech jest duzo soli w powietrzu dlatego tez pewien znajomy który pracował podpowiedział mi żeby zrobić komin do suszenia w ktorym na spodzie bedzie sól kamienna.

Nie żartuj... skąd ta sól by się miała wziąć, a nawet to jak by się to miało z włochami :question:

Zrobić komin do suszenia wędlin jest bez sensu z różnych powodów.

PS

Nazywam się Darek

:grin:

[grizzly]

...Nie żartuj... skąd ta sól by się miała wziąć, a nawet to jak by się to miało z włochami :question:

...

Koledze pewnie chodzi o tzw. "mikroklimat" w którym miałby się

znajdować swoisty "aerosol z solami" taki jak podobno panuje we Włoszech?

 

Coś "ala" klimat w Ciechocinku pod tężniami. :grin:

 

BTW

No tam to już niejedna "wędlina" dojrzała! :tongue: :grin:

.

[Darino]

Ciechocinku pod tężniami.

Byłem i używałem w Ciechocinku :grin:

Właściwy klimat w sprawie dojrzewających to wilgotność... tak przypuszczam.

:grin:

[seban4]

Heh:) Widzę że z humorem:) ale dzięki za linki skorzystam:):)

Ps co do Tężni to może patent sprzedać Włochom?:)

Pozdrawiam

[Konar 2009]

A jak uchronić szynkę przed robactwem?

[EL GREGOR]

:grin: nie raz zadajecie takie pytania,że brakuje odpowiedzi :grin:

[Konar 2009]

Jak brakuje odpowiedzi to znaczy,że się nie ma nic do powiedzenia

[Paprykarz]

A jak uchronić szynkę przed robactwem?

Zjeść przed nimi :devil:

 

A na serio to w pierwszej kolejności pozbyć się robactwa i problem się rozwiąże.

[Darino]

Jak brakuje odpowiedzi to znaczy,że się nie ma nic do powiedzenia

O jakie robactwo Ci chodzi :question:

Przeciesz to nie ma nic wspólnego z wyrobem wędlin dojrzewających.

Jeśli masz problemy z gryzoniami to na to jest sposób, dobra pułapka.

Przed muchami, osami można założyć siatkę,

Najlepiej zacząć zimą to muchy i osy odpadają.

:grin:

[Konar 2009]

ok tak będzie jak piszesz

[Marek z Bielska]

witaj Sebastian

przepis na szynkę opisany bardzo fajnie,ciekaw jestem efektu końcowego-pochwal się :wink:

p.s.w chwili obecnej zrobiłem dwie kiełbasy sztanglówki dojrzewające :arrow: mięso peklowane na sucho 10dni,krojone,przyprawione tylko całym pieprzem syczuańskim

w dużej ilości :arrow: dojrzewanie ok 50dni.

Tym samym sposobem robił kiełbasę wieprzowo-baranią

może napiszesz coś więcej na temat tej kiełbasy,jak Włoch ją robi

pozdrawiam