Mascarpone

[dzidek]

Mascarpone

 

 

 

Potrzebne będą :

1l. śmietany ok. 25%

trzy cytryny

dwie (zszyte wzdłuż długiego brzegu)chusty temblakowe, albo podobny kawałek gęstego płótna

Dwulitrowy garnek em. albo z kwasiaka

łycha do mieszania

termometr

sitko i cóś do przyciśnięcia.

Pogrzewamy śmietanę do 85 st.C.

Dodajemy sok z cytryn (w org. przepisie jest 1/4 łyżeczki kwansu winowego)

mieszamy ok. 5 min. przy temp. 85 st.

zostawiamy na jakąś godzinę. Śmietana się zsiądzie i teraz trzeba odlać serwatkę ,wyłożyć chustą sito ,przełożyć delikatnie śmietanę do sitka i odsączyć w chłodzie przez jakies dwie godziny.Gdyby śmietana nie chciała się zsiąść trzeba dodać więcej soku z cytr.

Po tym czasie należy zawinąć serek dokładnie w chustę docisnąć talerzykiem i położonym na nim ciężarkiem np. słojem z wodą i wstawić na noc do lodówki. A rano na śniadanko zajadać np. z naleśnikami .Ser trzeba przetrzymywać w zamkniętym pudełku (do dwóch tyg. w lodówce bez obawy o zepsucie).

Uwaga b. kaloryczny i ma tendencję do szybkiego i tajemnicego znikania.

[EAnna]

Dzidku,

Przepis na mascarpone, który podałeś, daje serek o lekko kwaskowym smaku. (Robiłam z zastosowaniem kwasu winowego, 1/4 łyżeczki na 1l. smietanki, według przepisu ze strony angielskojezycznej http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/quick/mascar.htm ). Jezeli chce się zrobic na przykład deser tiramisu, potrzebne jest absolutnie słodki!!!.

W ubiegłym tygodniu trochę poeksperymentowałam i to z dobrym skutkiem. Słodkie skrzepy uzyskuje się po zastosowaniu podpuszczki. jednak w przypadku wysokiej zawartości tłuszczu (25-30%) podpuszczka słabo działa. Do zebranej ze świeżego mleka śmietanki dodałam ok. 1/3 mleka i całaść poddałam pasteryzacji w temp. 72-75st.C a nastepnie schłodziłam do ok.35 st.C. i dodałam rozpuszczoną podpuszczkę. Na 1l. śmietany wystarczy 0,1g. Całość dała dość słaby skrzep, który pokroiłam w kosteczki i po ok. 1 godz. wylałam na podwójną, lnianą (może być bawełna, byle gęsta) scierkę, którą podwiesiłam do osączenia serwatki. Skrzep należy delikatnie odwracać, w celu lepszego odsączenia. Po około godzinie odsączania w temp. pokojowej, włożyłam miękką całość na durszlak (razem ze ścierką) i do lodówki, na cała noc. W niskiej temperaturze serek się scala; należy go tylko "zeskrobac" rano do odpowiedniej miseczki. Uzyskany produkt ma delikatną, kremowa konsystencję i jest naturalnie, przyjemnie słodki, co jest nieodzowne w zastosowaniu do wspomnianego tiramisu. Polecam tę metodę. Trochę juz eksperymentowałam z różnymi serami i mam osobiscie wysokie wymagania co do smaku uzyskiwanych produktów.

[dzidek]

Może tu chodzi o zbyt dużą ilość tego kwasu winowego(łyżeczka łyżeczce nierówna , dlatego zawsze irytowały mnie przepisy gdzie liość kluczowych składników była podawana nie precyzyjnie). Skąd innąd wiem, że Mascarpone w oryginale uzyskuje się ścinając skrzep kwasem winowym, a w niekórych rejonach Włoch sokiem z cytryny. Użycie podpuszczki klasyfikuje produkt finalny w innej kategorii serów. Przypuszczam ,że to jest tak ,iż do ścięcia skrzepu potrzebna jest określona ilość kwasu, który ma wejść w reakcję z wolnymi jonami wapnia.Jeśłi dodamy wystarczającą do ściecia skrzepu ilość kwasu ,ale nie więcej, to kwas wejdzie w reakcję z wapniem i kwaśny smak w skrzepie nie powinien być wyczuwalny.Jeśli natomiast przesadzimy, to w śmietanie pozostaną niezaabsorbowane cząsteczki kwasu dające właśnie kwaśny posmak.

[EAnna]

Dzidku,

rozumiem, że sok z trzech(!!!) małych lub średnich (?) cytryn daje tę ilość kwasu, która zostaje zneutralizowana w procesie krzepniecia śmietanki. Napisz proszę, czy proces krzepnięcia w Twoim wyrobie przebiegał prawidłowo i - z ręka na sercu - czy nie został kwaśny posmak. Wszystkie moje doświadczenia kulinarne z tym serem (przebywałam jakiś cza we Włoszech) dotyczyły serków wybitnie słodkich. Powiedziałabym "mdłych". Z drugiej strony przepisy zamieszczane na europejskich forach serowarskich faktycznie mówia o kwasie winowym. Masz absolutną rację, że ilość kwasu powinna byc podana w ml. a nie w łyżeczkach. Można przecież porcjować przy pomocy pipety nawet ułamki ml.

Mimo, że mój przepis odbiega od oryginału, jest sprawdzony i daje bez ryzyka wspaniały w smaku i konsystencji serek. Taki, jaki jest najlepszy do tiramisu. Podpuszczka nie zmienia przeciez smaku skrzepu a każda nadprogramowa ilość kwasu - tak.

[dzidek]

Cóż, przysiąc nie mogę,nie zwróciłem po prostu na to uwagi.Ponieważ robiłem serek wyłącznie do tiramisu gdyby miał jakiś absmak - w tym przypadku nawet lekko kwaśny to pewnie zwróciłbym na to uwagę ,a jeśli nie ja to na pewno moje Panie. Zgadzam się w każdym razie że Mascarpone nie ma prawa mieś jakiegokolwiek kwaśnego posmaku , nawet cienia. Czy cytryny średnie czy małe? To zależy . Jeśli używalibyśmy mleka o standaryzowanych parametrach to pewnie nie było by problemu ,można było by podać dokładnie ile kwasu cytrynowego czy winowego dodać na litr śmietany 25% i po krzyku.

Problem jednak w tym, że mleko a w konsekwencji śmietana miewa różne parametry w zależności od wielu czynników.To wpływa z kolei na zdolność koagulacji białka zawartego w w/w ,dlatego czasem dodaje się chlorku wapnia ,żeby ją poprawić. Czasem zaś kwasu do ścięcia skrzepu ptrzeba więcej z aczasem mniej . Tu wyjaśnia się dlaczego na wyrób serów można patrzeć, jak na proces w kategoriach prawdziwej sztuki.

Prawdziwemy doświadczonemu serowarowi wytarczy kciuk zamiast tremometru i język zamiast pH-metru. :-)

A my musimy po prostu potrenować.

Swoją drogą może podałabyś swój przepis na tiramisu.

[EAnna]

Przepis na TIRAMISU (4 porcje)

 

Skladniki:

- 4 żółtka

- 120g cukru pudru

- 250g mascarpone

- 300ml smietanki kremowej

- 150 ml rumu białego Bacardi (lub amaretto, ale zbyt słodkie)

- 150ml mocnej, schłodzonej kawy (najlepiej z ekspresu cisnieniowego)

- 240g biszkoptów

- kakao gorzkie do posypania

- 4 kosteczki gorzkiej czekolady

 

Wykonanie:

- ubić do białości żółtka z ok. 3/4 cukru i szczyptą soli

- ubic schłodzoną śmietankę z resztą cukru pudru i szczyptą soli (odrobina)

- żółtka wymieszać z mascarpone i nastepnie delikatnie z ubitą śmietanką

- zaparzoną, schłodzona kawę wymieszac z rumem

- dna 4 szklanych pucharków (jak do lodów) wyłożyć biszkoptami dość ściśle (dołamać)

- nasaczyć kawą z alkoholem

- nakryc połową kremu, do którego powtykać kawałeczki pokrojonej czekolady. To mają być kawałeczki a nie tarta czekolada!

- Ułożyć drugą warstwe biszkiptów pod kątem prostym do pierwszej warstwy, nasaczyć resztą płynu

- nakryć warstwą pozostałego kremu, wetknąć kawałeczki czekolady i wyrównać.

- wstawic do lodówki na min. 4 godz.

- przed wydaniem oprószyć delikatnie kakao przez geste sitko (może byc przez ozdobnie wyciety szablon)

 

Smacznego. :smile:

 

Uwagi dodatkowe:

 

Idealnie słodkie mascarpone przygotowuję sama, ze śmietanki uzyskanej z dobrej jakosci wiejskiego mleka. Równiez śmietankę zastosowaną do tiramisu stosuje swojską, po pasteryzacji. Jest ona wtedy naturalnie słodka i bardzo swieża. Śmietanka wiejska bez pasteryzacji bardzo szybko zmienia smak i zapach, na skutek bakterii znajdujących sie w mleku. Bardzo ważne jest, aby wszystkie składniki deseru były najwyzszej jakosci, wtedy deser wykonany według powyższego przepisu mozna podać na królewski (prezydencki, biskupi?) stół.

Poza tym, w trakcie wykonania porcjuję deser od razu do pucharków . Prezentuje się w szkle znakomicie! Można go przygotować również w tortownicy, ale po pokrojeniu i przełożeniu na talerzyki nie wyglada juz tak ładnie.

[dzidek]

Chyba muszę pójść po smietankę do sklepu bo zaraz zaślinię klawiaturę. :grin: