Świadziu - zaczynam zadymiać :)

[arkadiusz]

peklosól - 16 gr

pieprz świeżo mielony – 2,5 gr

kminek cały – 4 gr

cukier – 2 gr

czosnek świeży ( wyciśnięty ) – 2 gr

gałka muszkatołowa – 1 gr

[świadziu]

Halinko,

to jest kminek który dałem w całości oraz pieprz który zmieliłem drobno i grubo ziarniście ( byłem ciekaw jak będzie smakowała kiełbaska z grubszym kawałkiem pieprzu ).

[@halusia@]

Halinko,

to jest kminek który dałem w całości oraz pieprz który zmieliłem drobno i grubo ziarniście ( byłem ciekaw jak będzie smakowała kiełbaska z grubszym kawałkiem pieprzu ).

Tak przypuszczałam , ale przez nie uwagę nie doczytałam wyżej w Twoim poście. :wink:

[świadziu]

Jutro do wędzarni powędruje:

 

- 18 boczków w płatach ze skórą

- 16 udek z kurczaka

- 6 boczków rolowanych doprawionych na trzy poniższe sposoby:

3 sztuki - majeranek + pieprz ziołowy

2 sztuki - majeranek + pieprz ziołowy + papryka słodka + kminek

1 sztuka - pieprz ziołowy + papryka słodka + pieprz cayenne + czosnek granulowany

 

[karolszymczak]

świadziu, oj kolego szalejesz przedświątecznie

[świadziu]

Karolu,

jak tam sprawy z terrciem ?

Jeśli chodzi o wyroby to się rozkręcam - robię zapasy na moje wyprawy wędkarsko - grzybowe

[świadziu]

Efekt czwartkowego wędzenia:

 

[GuRu]

Świadziu, to ostatnie zdjęcie, ta rolada, to co to jest? Podziel sie przepisem, bo pysznie wyglada...

[karolszymczak]

Qrcze poszalałeś właśnie napisz co to jest na ostatnim zdjęciu chodzi o przepis :clap: :clap: :clap:

[@halusia@]

Efekt czwartkowego wędzenia:

Wyśmienite wyroby Grzesiu... :clap: a ta rolada z boczku wygląda smakowicie :thumbsup:

[tomaj77]

Grzegorz i za to Cie lubię Zresztą wiesz

[pokemon15]

ta rolada z boczku wygląda smakowicie

Świadziu, przyłączam się do opinii poprzedników !!!

Czy ten rolowany boczek czymś dodatkowo "sklejałeś" ??? Peklowałeś na mokro z resztą surowca ? Pozdro

[świadziu]

Boczki rolowane zrobiłem tak:

 

SOLANKA:

 

Boczki peklowałem 6 dni w mieszance peklującej 50% soli kamiennej nie jodowanej i 50% peklosoli według poniższej tabeli:

http://www.zdjecia.grzegorzswiadek.pl/X-FORA-ZDJECIA-NIE%20KASOWAC%20TEGO%20PLIKU/Moja%20tabela%20peklowania1.jpg

 

W przyszłości ( jak kupię drugą lodówkę z przeznaczeniem na wędliny dzięki czemu będę miał więcej miejsca na pojemniki z zalewą ) zmienię tą tabelę aby wody na 1 kg mięsa było co najmniej 0,6 litra - w powyższych proporcjach wody mięso niestety jest bardzo do siebie dociśnięte i zalewa peklująca nie równomiernie się w nie wchłania.

 

Mięso porządnie nastrzyknąłem powyższą zalewą ( około 50 ml na kawałek mięsa – jak wstrzyknie się za dużo to mięso i tak to odda )) i wstawiłem na 6 dni do lodówki codziennie je obracając. Boczek nie może wystawać z solanki więc na górę dałem kilka woreczków z wodą które go docisnęły.

Po sześciu dniach dokładnie go wytarłem papierowym ręcznikiem i zostawiłem na 3 godziny do osuszenia – nie płukam nigdy mięsa po wyjęciu z solanki według tej tabeli.

Boczki posypałem delikatnie żelatyną i doprawiłem na trzy poniższe sposoby:

1. trzy sztuki - pieprzem ziołowym i majerankiem

2. dwie sztuki - pieprzem ziołowym, majerankiem, kminkiem oraz papryką słodką

3. jedną sztukę - pieprzem ziołowym, papryką słodką, pieprzem cayenne oraz czosnkiem granulowanym

 

Po obsypaniu płatów boczków żelatyną oraz przyprawami położyłem na nich reklamówkę foliową i mocno potraktowałem tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania. Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską. Z zewnątrz boczki również natarłem mieszanką przypraw którą wcześniej je posypywałem.

Na noc ( od 20 do 7 rano następnego dnia ) boczki powiesiłem w pokoju przy otwartym oknie – temperatura w pokoju około 14 stopni.

 

WĘDZENIE

 

a. Rozpaliłem wędzarnię i ją rozgrzewałem przez okres około 1 godziny w temperaturze około 50 – 60 stopni – ma być sucha.

b. Następnie włożyłem boczki i osuszałem je przez okres około 40 minut w temperaturze 45 - 55 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU, WĘDZARNIA MA BYĆ OTWARTA – MA BYĆ TYLKO CIEPŁO !!

c. Po tym czasie boczki wędziłem w temperaturze 50 - 60 stopni – najlepiej 55 przez okres około 4,5 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru ( już nie patrzę na czas tylko na kolor ).

 

UWĘDZONY BOCZEK MOŻNA:

 

- podpiec w wędzarni w temperaturze około 80 stopni przez okres 1,5 - 2 godziny

- sparzyć w temperaturze wody około 77 stopni przez 2 godziny ( do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 72 stopnie ).

- sparzyć w temperaturze wody około 77 stopni przez 2 godziny ( do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 72 stopnie ) a następnie podpiec boczek w piekarniku w temperaturze 130 -140 stopni przy włączonym termo obiegu przez okres 30 minut

 

Boczek rolowany którego zdjęcie umieściłem był parzony przez 2,2 godziny w temperaturze 75 – 80 stopni.

[GuRu]

1. Rozumiem, że boczki są odskórowane?

2. Jakim cudem nie widać w przekroju słoniny? Wycinasz?

[arkadiusz]

Ja tylko zapytam niesmiało?.Co jest nośnikiem smaku?.Mięso czy tłuszcz.Może i ta rolada ładnie wygląda, ale czy smakuje równie dobrze.?.Odtłuszczony boczek jakoś mi nie leży.

[świadziu]

Tomku,

miałem boczki o grubości około 4 - 5 cm a na górze było mięsko, więc się pobawiłem i odciołem płaty grubosci około 1,5 cm bez tłuszczu ( słoniny ) - tłuszcz został na kawałkach ze skórą która podczas wędzenia i parzenia lekko się "wytopiła".

Zależało mi na chudej roladzie i taka mi wyszła

Nastepnym razem oprócz walenia tłuczkiem na plastrach boczku potraktuję go również po związaniu - zobaczymy co wyjdzie

[GuRu]

Wszystko jasne :-) Jutro kupie 2 płaty boczku i pójdę Twoim śladem :-)

[arkadiusz]

Nastepnym razem oprócz walenia tłuczkiem na plastrach boczku potraktuję go również po związaniu - zobaczymy co wyjdzie

A w jakim celu?

[świadziu]

Ja tylko zapytam niesmiało?.Co jest nośnikiem smaku?.Mięso czy tłuszcz.Może i ta rolada ładnie wygląda, ale czy smakuje równie dobrze.?.Odtłuszczony boczek jakoś mi nie leży.

Arku,

wiesz że często Cię męczę telefonami, mailami, itd - ale jeśli chodzi o nośnik smaku to czy polędwica ma swój smak ?

Czy chuda szynka również smakuje ?

Napisałem jak zrobiłem boczek zwijany – przechodząc wstecz kilka stron w tym wątku widać że już kiedyś taki boczek zrobiłem, więc musi mi smakować że zrobiłem go jeszcze raz

Ja jestem laikiem w tych sprawach ale moim skromnym zdaniem dużo zależy od ilości i rodzaju dodanych przypraw – dla tego eksperymentuję i zrobiłem rolady z trzema różnymi przyprawami

[arkadiusz]

Ja napisałem ,że mi nie leży.A co do polędwicy to wolę bekon i szynkę z tłuszczykiem, ale o gustach się nie dyskutuje.

[Maad]

Nawet optycznie chude mięsa mają po kilkanaście % tłuszczu. Drobiowe zaledwie kilka, ale zawsze coś.

[pokemon15]

Boczki rolowane zrobiłem tak:

Ja osobiście robiłem troszkę bardziej tłuste Ale twój jest naprawdę fajny

eksperymentuję

dokładnie brawo !!!

[świadziu]

Myślę że każdy z nas opiera się na jakimś przepisie a potem wprowadza swoje zmiany - każdy z nas ma inny smak ( czytaj gust ) :)

Ja zawsze jeśli znajdę najlepszy przepis na ryby, grzyby, wedliny, itd ( potwierdzony wiloma pozytywnymi opiniami ) to zawsze go modernizuję - oczywiście część robię według oryginału ale resztę ...

[świadziu]

Efekty wczorajszego wędzenia ( szynki, poledwice, żebarka oraz piersi z kurczaka ):

 

[GuRu]

No nie mam pytań :-) To ostatnie zdjęcie powinno leżeć w Sevres pod Paryżem obok wzorca metra :-)