Konsystencja swojskiej kiełbasy

[Maxell]

Z nicka wygląda, że ktoś chce nas nabić w ... pupiora.

[arkadiusz]

 

 

Z jakiego przepisu korzystales.?

 

To mniej ważne.Ważniejsze jakiego materiału użył.   

[Gregtom]

Arek, jak "nowy" kolega przerabia 100 kg. kielbasy na raz, to chyba nie zadawal by takich pytan tutaj na forum..! ????

[pupior]

właśnie się pytam bo od jakiegoś czasu się zastanawiam czemu tak jest. i dzisiaj szukałem w necie jaka jest przyczyna tego i tu się znalazłem i zauważyłem że mogę się czegoś dowiedzieć. a jestem samoukiem i robię już prawie 2 lata choć nie jestem z zawodu rzeźnik czy masaż. jesli by ktoś wiedział czemu tak to z góry był bym wdzięczny. przepis mam własny choć trochę od jednego trochę od drugiego

[Gregtom]

Pokaz cos wlasnego no i moze powiedz/zdradz wlasna recepture bo jak wiesz, Brac tutaj dzieli sie wszelkimi innowacjami w wyrobach domowych..

....

[pupior]

coś właśnego czyli kiełbasę?

hm kiełbasę robię zależności jakie mięso mam ale przeważnie albo  szynkę 4D trybuję i wyciągam zrazową i orzecha (do wędzenia) a resztę daję do kiełbasy i z tego wychodzą mi klasy ale tak miej więcej jest tak że jedynki mam ok 6o kg i +/- dwójki razem z trójką, chodź czasem dokupuję II tłustej. Ale proporcja wychodzi mniej więcej taka jak napisałem wcześniej z łopatką.

Pekuje na sucho, każdą kl. osobno i pekluję 1,6o kg peklosoli na 1oo kg mięsa, i przy wyrabianiu mięsa daję o35o kg pieprzu, 5o ml magi i 2 duże łyżeczki cukru plus majeranek. i to cała mooja receptura. a i zapomniał bym że na 1oo kg  farszu daję 11 główek czosnku.  

[Dodano: 06 lut 2017 - 20:00]

i wychodzi mi twarda kiełbasa, nie tak od razu ale na drugi dzień w lodówce jak trzymam to jest twarda a nie taka miękka, znaczy no wiecie o co mi chodzi jest jadalna i wszystko z nią ok tylko że jest twarda i też pytam czym to może być spowodowane

[arkadiusz]

przeważnie albo  szynkę 4D

 

I rób tak dalej bo jak będziesz robił z samej łopatki to będziesz miał twardą pałę.Moim zdaniem łopatka to nie najlepszy materiał na kiełbasę.

[Dodano: 06 lut 2017 - 20:10]

 

 

Arek, jak "nowy" kolega przerabia 100 kg. kielbasy na raz, to chyba nie zadawal by takich pytan tutaj na forum..!

 

Znam takich amatorów co robią po 250 kg na raz i nie jest to wyznacznikiem czy ktoś jest amatorem czy zawodowcem. 

Edytowane 6 Lutego 2017 przez arkadiusz

[pupior]

ale nawet jak daję z szynki to jest twarda, z tego co czytałem u Was to chodzi o to tak jak bym dawał za mało tłuszczu?

[Dodano: 06 lut 2017 - 20:14]

czy może takie wychodzą wyroby tradycyjne, niż te w sklepach?

[arkadiusz]

ale nawet jak daję z szynki to jest twarda,

 

Moim zdaniem masz zły skład surowcowy.To znaczy że używasz za dużo mięsa ścięgnistego i stąd ta twardość.Jeśli chcesz uzyskać kiełbasę kruchą to poza użyciem odpowiedniego surowca musisz zerwać wiązania kolagenowe za pomocą gorącej wody.

Edytowane 6 Lutego 2017 przez arkadiusz

[pupior]

ale to znaczy że mam dawać mniej III ? a więcej np. II czy też I ? nie chodzi mi o to żeby była krucha w sensie krucha( bo Ty chyba masz na myśli żeby najpierw sparzyć kiełbasę a później uwędzić?) tylko żeby była bardziej sprężysta niż twarda. (mam nadzieję że dobrze się wysławiam ) )

[Gregtom]

A mieso/elementy skad bierzesz i w jakim stanie.?

Chodzi o pH..

[pupior]

mięso biorę ze sklepu, bądź z masarni i są świeże. bo wzrokowo to idzie zobaczyć i nie są odmrażane.

choć ja zamrażam je na ok tyg czasu badź mniej, zapomniałem to dodać i nie wiem czy to nie jest przyczyną?

[Einshell]

 

 

Ty chyba masz na myśli żeby najpierw sparzyć kiełbasę a później uwędzić?) t

Nie, nie, nie... Chodzi o to żeby dolać ''wrzątku'' do farszu podczas mieszania.
[Dodano: 07 lut 2017 - 12:07]

 

 

ja zamrażam je na ok tyg czasu badź mniej, zapomniałem to dodać i nie wiem czy to nie jest przyczyną?

To też raczej nie... bo mięso po przemrożeniu powinno jeszcze bardziej skruszeć...

[pupior]

 

Nie, nie, nie... Chodzi o to żeby dolać ''wrzątku'' do farszu podczas mieszania.

 

ile tego wrzątku? jeśli na 1oo kg farszu leję 1o litrów wody?

[Tomasz_65]

Witaj pupior 

Mój przepis na 5 kg wiejskiej kruchej z szarym oczkiem galaretką podpiekanej 

3 kg mięso od szynki   l     sitko 8

1 kg mięso od szynki  ll     sitko 8

0,5 kg boczku   sitko 4 

0.5 kg podgardla  sitko 4 i 2.5 

 

przyprawy :

sól morska niejodowana 18 g / kg

pieprz czarny świeżo mielony  2 g /kg

cukier                                      1 g / kg

czosnek                                  3 g / kg

 

bulion wrzątek                      300 ml  na 5 kg 

 

wymieszać ,nabić w jelita wieprzowe kaliber 28-30 akurat takie miałem i do wędzarni 

osuszanie około 1 godz. zależy od wędzarni 

wędzenie 3-3,5 godz. temp.55-65 st.C

podpiekanie 45 min -1 godz  temp.90-100 st .C 

studzenie  piwnica 1 godz temp około 12 st. C następnie chłodziarka temp. 4-6 st.C do stężenia wewnątrz galaretki    smacznego 

Edytowane 7 Lutego 2017 przez Bee Gees

[pupior]

pierwsze słyszę żeby dać bulion do kiełbasy choć bardzo ciekawy pomysł muszę kiedyś spróbować. lecz np. on nie jest w zapachu jakiegoś "rosołu" ?

[Maxell]

 

 

pierwsze słyszę

Mało Waść w takim razie słyszałeś.

[Tomasz_65]

Kolego pupior  taki bulion robię  ze skórek i skrawków mięsa powstałych przy rozbiorze bez przypraw do gotowego bulionu dodaję cukier i przetarty czosnek , wyrabiasz po 100 kg kiełbasy  a z drugiej strony ciekawe co robisz z taką  ilością chyba wystarcza Ci na rok,   podajesz recepturę na 100 kg zapewne mieszasz w betoniarce   kolego ściemniasz 

[Einshell]

Mało Waść w takim razie słyszałeś.

  No i pytanie Pupior... czy byłeś Ty kiedy przy prawdziwym świniobiciu...?

Edytowane 9 Lutego 2017 przez Einshell

[paszeko]

On... pupior robi po sto kg.kiełbasy i zadaje dziwne pytania a ja przymierzam się do 2kg. i czytam już dwa miechy żeby cos nie spieprzyć pozdrawiam cię pupior.

[pupior]

czemu od razu ściemniam? nie byłem nigdy przy świnio bicu taki na prywatkach, po prostu pytam się z ciekawości dlaczego mi wychodzi kiełbasa "twardsza" nie jestem z zawodu rzeźnik. Robię kiełbasę bo to moje hobbi że tak powiem.

[Dodano: 13 lut 2017 - 10:59]

Kolego pupior  taki bulion robię  ze skórek i skrawków mięsa powstałych przy rozbiorze bez przypraw do gotowego bulionu dodaję cukier i przetarty czosnek , wyrabiasz po 100 kg kiełbasy  a z drugiej strony ciekawe co robisz z taką  ilością chyba wystarcza Ci na rok,   podajesz recepturę na 100 kg zapewne mieszasz w betoniarce   kolego ściemniasz 

to skórki mógłbyś wykorzystać na salceson albo na kaszankę to w takim razie i podroby  robisz, bo chyba nie gotujesz tak tylko po to żeby dodać rosół do farszu, chyba że to Twój taki przepis. mięszam ręcznie niestety..

[Dodano: 13 lut 2017 - 10:59]

ale to nie o to chodzi żeby teraz się przechwalać czy udowadniać czy ktoś ściemnia czy nie bo nie o to w tym temacie chodzi, prawda?

[Maxell]

W dziale technologii jest seria artykułów (dobrych) na temat wad wędlin i sposobów przeciwdziałania. Polecam od tego zacząć.

[roger]

 

 

po prostu pytam się z ciekawości dlaczego mi wychodzi kiełbasa "twardsza"

 

 

 

 

robiłem kiełasę i wyszła mi  "twarda" dodałem mięsa: z łopatki kręcone na 12 oczko 55kg z łopatki tłustą kręcona na 6 oczko 21kg i na makówkę z łopatki 14kg  do tego wodę ok 1o litrów wody plus przyprawy. co zrobiłem źle że kiełbasa wychodzi twarda

 

 

Dobra krótko i węzłowato przy takim składzie surowcowym zawsze wyjdzie twarda kiełbasa ... można kombinować z rozluźnieniem wiązań kolagenowych poprzez inne wyrabianie farszu, dodatek wody czy bulionu w konkretnej temperaturze (kiełbasy kruche) , luźniejsze nabijanie  etc .... ale to dla Ciebie będzie "na później"

Na dzień dobry sugeruję samo zmienienie surowca z łopatki na szynkę .. wtedy zobaczysz czym rożni się "chude" i "tłuste" pozyskane z szynki od tego z łopatki.   

[Tomasz_65]

 

 

czemu od razu ściemniam? nie byłem nigdy przy świnio bicu taki na prywatkach, po prostu pytam się z ciekawości dlaczego mi wychodzi kiełbasa "twardsza" nie jestem z zawodu rzeźnik. Robię kiełbasę bo to moje hobbi że tak powiem.

 jak już to masarz wędliniarz nie rzeźnik  pupior  100 kg ręcznie w czym to mieszasz i powiedz mi jeszcze że nabijasz zelmerkiem w 2 godz. i wszystko jasne  

[paszeko]

pupior to jest fajny kocik