Kiełbasa szynkowa w osłonce barierowej

[_Krzysztof_]

Witam

 

Kilka już razy poczyniłem kiełbasę szynkową w osłonce barierowej ale zawsze pod osłonką wyszła galaretka. Nie jest to duża ilość mimo to trochę mi "przeszkadza".

Kiełbasa powstała z łopatki. Mięso z klasyfikowane i tak ostatni skład:

I 1200g

III 350g

 

Dodatki

 

sól/peklosól 18g/kg

przyprawy

woda 50ml

osłonka barierowa 70mm

Peklowanie 24h

Osadzanie 2h w temperaturze pokojowej

Parzenie 70min w temperaturze 70-74st

 

Mięso dobrze wymieszane raz mieszałem pierwsze III później osobno I kiedyś razem i za każdym razem wychodzi podciek.

 

Co może być przyczyna?

[arkadiusz]

A dlaczego robisz w barierowej.To TY ją nie wędzisz :shock: .To raczej nie szynkowa tylko jakiś blok szynkowy.

[_Krzysztof_]

A dlaczego robisz w barierowej.To TY ją nie wędzisz :shock:

Trudno wędzić jak sie nie ma wędzarni na miejscu, a coś trzeba jeść. :wink:

 

jakiś blok szynkowy.

blok nie blok ale podcieku nie powinno być- chyba?

[arkadiusz]

blok nie blok ale podcieku nie powinno być- chyba?

Mniejszy lub większy zawsze będzie przy wyrobie w osłonce barierowej.Jak byś dodał żelatyny to masz galaretkę.

[pepe60]

Zapewne za chwile głos zabiorą fachowcy, ja ze swojej strony mogę Ciebie jedynie pocieszyć że mnie też zawsze wychodzi galaretka jeżeli parzę w osłonce barierowej. Skupiłem się na tym aby to była właśnie galaretka a nie płynny sosik, związanie galaretki powinieneś uzyskać dodając troszkę emulsji ze skórek lub żelatyny do wyrabianego mięsa.

Niedawno trafiłem na przepis kiełbasy rawskiej z dodatkiem niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej lub pszennej, być może ten dodatek spowoduje związanie wilgoci w masie, spodziewam się także że wyrób gotowy nie będzie taki twardy. Zajrzyj tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1173&highlight=kie%B3basa+rawska

Rozumiem że robiłeś w osłonce barierowej, bo w w treści piszesz "osłonka białkowa 70mm"

Pozdrawiam

[_Krzysztof_]

w treści piszesz "osłonka białkowa 70mm"

już poprawione.

 

dodał żelatyny

]emulsji ze skórek lub żelatyny

czy to nie wpłynie na twardość wyrobu.?

 

 

Czy zamiast osłonki barierowej można dać białkową i tylko parzyć a nie wędzić?

[zuberek]

Witam i przepraszam , że wypowiadam się przed facowcami ; ja robię od dawna w barierze i prasce szynkową wg http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1221-kielbasa-szynkowa-szczepana i jeszcze mnie nie zawiodła . Pozdrawiam zuberek .

[_Krzysztof_]

że wypowiadam się przed facowcami

[piotrekqba]

Parzenie 70min w temperaturze 70-74st

za każdym razem wychodzi podciek.

 

 

Moim zdaniem wygląda na przeparzona , zbyt szybko podniesiona temperatura , lub uszkodzony termometr ( zbyt duża temperatura)

 

Osobiście jak robię coś w barierowej a nie chce galaretki w koło , to zaczynam od 60 stopni a później wolno podnoszę , max do 72 . ale przedłużam trochę czas parzenia .