pierwsze wędzenie

[EAnna]

czy myślicie, że to jedyny błąd? Jest jeszcze jakaś inna ewentualność, przez którą po parzeniu oddzieliły mi się woda z tłuszczem od mięsa i wyszły na zewnątrz przekroju parówki ?

Nie, nie myślimy.

Pisaliśmy o tym w poprzednich postach więc bądź uprzejmy jeszcze raz je uważnie przeczytać i będziesz miał odpowiedź.

[DZIADEK]

Składniki:

 

- 1,3kg wołowiny (ja użyłem mięsa z jelenia),

- 1,2kg wieprzowiny II,

- 1kg słoniny,

- 1kg podgardla przerośniętego mięsem,

- 15% lodu lub lodowatej wody

Myślę ze błąd jest również w składzie, jeżeli wzorowano się nim.

1 Jaka była wołowina -może łata a może jakieś skrawki z łojem.

2 Jaka była wp kl II - może z pachwiny lub boczku.

3 Słonina - słonina słoninie nie równa może być miękka lub bardzo topliwa -mazista.

4 Podgardle - również może być prawie sam tłuszcz jak również chude.

I tak gdybając obliczmy jaka zawartość tłuszczu może być w tych parówkach

Licząc standartowo to mnie wychodzi ok 50% W domowych warunkach to nie może się udać. W procesy technologiczne nie wnikałem

[arkadiusz]

1 Jaka była wołowina -może łata a może jakieś skrawki z łojem.

Kolega zastąpił wołowinę mięsem z jelenia a to jest chude mięso bez tłuszczu.Pytanie tylko jakiej klasy mięso z tego jelenia dodał.

4 Podgardle - również może być prawie sam tłuszcz jak również chude.

Napisał ,że przerastane mięsem ,więc można przyjąć ,że chude.

 

Podejrzewam ,że słonina była mazista i stąd te podcieki, ale niestety kolega nie odpowiedział na moje pytanie postawione na początku jakiej użył słoniny. Podzielam zdanie Pisa ,że przepis jaki kolega wybrał na pierwszy raz był trochę niefortunny.

[Pulek]

Dziadku, wnioskując z tego co napisałeś m.in. stwierdzam, że była zbyt duża zawartość tłuszczu w tych parówkach, zgadza się?

 

Wszystkim wielkie dzięki za odpowiedzi. Wyciągnę z każdego postu wniosek i zapiszę, aby następnym razem postąpić bardziej prawidłowo. No chyba, że ktoś podrzuci ciekawszy i nieco łatwiejszy przepis na parówki, jeśli taki istnieje Bo może z reguły parówki to ciężki temat, tego nie wiem. W każdym razie nie chciałbym się poddać...chciałbym spróbować raz jeszcze a może i 2 i 3 Aby w końcu się udało Cóż...nie należę do tych, co szybko broń składają :P

[chudziak]

Bo może z reguły parówki to ciężki temat, tego nie wiem.

No własnie jak byś więcej poczytał to byś wiedział,że to "ciężki" temat . To tak na poczatek trochę wątków o parówkach :grin:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3642&postdays=0&postorder=asc&start=0

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7305&postdays=0&postorder=asc&start=0

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3602&postdays=0&postorder=asc&start=0

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8471&postdays=0&postorder=asc&start=0

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=173322&highlight=#173322

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8261&postdays=0&postorder=asc&start=0

[Adek]

Mam małe pytanko . Jutro moje pierwsze wędzenie . Wędliny były zapeklowane od piątku w zeszłym tygodniu , w chwili obecnej ( od rana ) są już wyciągnięte z solanki , pomoczone w czystej wodzie ( 3 min ) i ociekają w lodówce . Wieczorem będę je sznurował , i tutaj mam problem , nie wiem gdzie je potem przetrzymać do następnego dnia do godz 10 rano . Do lodówki nie wejdą a nawet jak bym je upchał to chyba lepiej jednak aby wisiały , piwnicy oraz innego chłodnego miejsca nie mam . Wszystko robię na działce mam prąd ,wodę , wędzarnię , lodówkę tylko jest problem gdzie przetrzymać powiązane szynki w czasie osadzania . Okna w altanie na noc nie otworzę bo zapewne rano bym się zdziwił . Czy mogę zostawić wsio na noc w wędzarni ( od 19 dzisiaj do 10 jutro ) na kijach i nic się nie stanie ?? Co z temperaturą ??? Jak będzie za ciepło nie popsują się ?? Ile mogą max wisieć i w jakiej max. temperaturze bez wpływu na ich jakość i moje serducho ??? Myślę , że wystarczająco przedstawiłem Wam moją rozterkę i mnie rozumiecie . Doradźcie co mam zrobić dzisiejsza noc była super ale następna może być różnie tym bardziej , że jutro ma być super pogoda i wędzarnia do godz 10 będzie troszkę na słońcu ( wcześniej nie mogę ) . Pozdrawiam Adek

 

Edit : Wsio zrobione według tabeli dziadka .

[kostek61]

Witaj.po osznurowaniu jeżeli boisz się o temp. osadzania możesz do rana przechować w lodówce nawet na leżąco.Jutro rano będziesz musiał dłużej osuszać w wędzarni.Ja bym tak zrobił.Pozdro

[kooalla]

Witam,

 

podpinam się żeby nie tworzyc nowego tematu..

 

Mam za sob a już pierwsze wędzenie i peklowanie teraz chcę zrobić większą ilość..

 

Moje pytanie to:

 

1. Zakładam że mam 5 kawałków schabu po 0,9 kg. to solankę, stężenie robię dla całej wagi czy dla każdego osobno?

 

Dodam iż chce peklować w jednym naczyniu do tego dojdą dwie szyneczki po 0,9 kg i jakiś boczek..

Bo to prawie 7 kg. mięsa ale inaczej się pekluje 7 kg w całości np. szynka a inaczej w kawałkach..

 

Może ktoś prosto odpowiedzieć jak dobrze zrobić zalewę żeby wszystko było ok..

[chudziak]

Ilość solanki odnosi się do całej wagi mięsa jaką zamierasz zapeklować w danym pojemniku, tylko większe kawałki dobrze jest nastrzyknąć by wprowadzić solankę do środka.

[kostek61]

Zakładam że mam 5 kawałków schabu po 0,9 kg. to solankę, stężenie robię dla całej wagi czy dla każdego osobno

Polędwice radził bym zapeklować osobno i mniejszym stężeniem solanki niż szynkę.

[arkadiusz]

i mniejszym stężeniem solanki niż szynkę.

A czemu mniejsze?.Wydaje mi się ,że to jest indywidualna kwestia smaku i moim zdaniem zależy też od dalszej obróbki termicznej.

[kostek61]

Zainteresowany się wypowie Arkadiuszu, Co do stężeń to przy polędwicy ogólnie wiadomo że tak jest zalecane.

[arkadiusz]

Ja robię w tej samej solance co szynki i reklamacji dotąd nie było i to niezależnie od tego czy ma być póżniej parzona czy nie.Po parzeniu jest trochę mniej słona od nieparzonej, ale nam ta słonośc odpowiada i dlatego uważam ,że to rzecz gustu i smaku.Rzeczywiście w przepisach solanka do polędwicy jest słabsza niż ta do szynek.

[Adek]

Witaj.po osznurowaniu jeżeli boisz się o temp. osadzania możesz do rana przechować w lodówce nawet na leżąco.Jutro rano będziesz musiał dłużej osuszać w wędzarni.Ja bym tak zrobił.Pozdro

Tylko rano będą zimne jak nie wiem co i to mnie martwi a druga sprawa że chyba lepiej by się osadziły wisząc . W nocy ma być około 12 stopni a nad ranem 7 czyli to za dużo ???

[kostek61]

.Rzeczywiście w przepisach solanka do polędwicy jest słabsza.

O to mi chodzło.

[arkadiusz]

Tylko rano będą zimne jak nie wiem co i to mnie martwi

To je rano wyjmij z lodówki i powieś w temp. pokojowej niech się ogrzeją i potem włóż do wędzarni.

[Adek]

Chyba tak zrobię . Zmienię troszkę swoje plany i znajdę chwilkę aby wpaść i je wywiesić w altanie na kijach .

[kostek61]

znajdę chwilkę aby wpaść i je wywiesić w altanie na kijach .

Wariant optymalnie najlepszy. :grin:

[kooalla]

Dzięki za odpowiedzi zapekluje w tej samej mieszance bo i tak robię wersje mniej słoną z programu do wyliczania solanki..

 

A jednak polędwicę krótko bo krótko ale parzę..

 

Ta z zdjęcia poniżej parzyła się 15 minut i jest soczysta i delikatna..

 

[kostek61]

z zdjęcia poniżej parzyła się 15 minut i jest soczysta i delikatna..

Można i tak ale lepiej na termometr niż na czas :wink:

[tomaj77]

Można i tak ale lepiej na termometr niż na czas

 

 

Zgadza się :smile: To właśnie usilnie do głowy mi wbijał arkadiusz, Za co mu chwała i cześć :lol: :lol: :wink: :wink:

[kooalla]

Można i tak ale lepiej na termometr niż na czas

 

Zgadza się :smile: To właśnie usilnie do głowy mi wbijał arkadiusz, Za co mu chwała i cześć :lol: :lol: :wink: :wink:

Pewnie że lepiej ale mam termometr z grubą sondą i szkoda mi było dziurawić,

 

polędwica wędziła się 3,5 godziny w temp. 45-50 i 25 minut w 85 stopniach więc te 15 minut tylko dla pewności.

 

Pozdrawiam

 

P.S

 

na następny raz kupie term. z ikea więc będzie co do st. ;d

[EL GREGOR]

:grin: Adek,jak wywiesisz w altance to miej oko na muchy :grin:

[Adek]

Adek,jak wywiesisz w altance to miej oko na muchy

Miałem :wink:

 

I już po pierwszej próbie zrobienia własnych wędlinek ( zdjęcia tego co zostało wstawię później ale mało tego już ostało :grin: ) . Miałem bardzo duże problemy z osuszeniem . Różnica temperatur po wyciągnięciu z lodówki , szynki w siatkach ( sznurowanie wychodziło masakrycznie :grin: ) , wiszenie na dworze na kijach otulone firanką ( muchy ) w czasie gdy nagrzewałem wędzarnie i zbierałem żar mało pomogło . Osuszanie trwało ponad dwie godziny w wędzarni zanim puściłem dym . W czasie osuszania które trwało i trwało było niemożliwością aby nie podłożyć suchej olchy bo żar który nazbierałem wystarczył na max ponad godzinkę . I niestety nie obeszło się abym nie pod dymił ich podczas tego cyklu . ale nie zaczerniły się czego się bardzo obawiałem . Wędzarnia ( działkowa murowana obłożona deskami dębowymi z dylatacją żadna rewelacja w porównaniu z tymi które są tu wystawione jak najprostsza ) spisała mi się oki wędziła wszędzie w miarę równomiernie , utrzymanie temperatury 45-50 bezproblemowe więc są nadzieje , że coś z tego będzie ( żona nie powiesi :wink: ) . Jedno mnie martwi a może nie powinno - kolor dymu . Uświadamiał mnie kiedyś mój kolega który moim zdaniem ma pojecie o tych sprawach ( rzeźnik zawodowy ) że dym z wędzarni podczas wędzenia powinien mieć kolor wpadający w niebieski , u mnie jednak po każdym podłożeniu lub przymknięciu drzwiczek dym był biały dosyć mocno gęsty ( sucha sezonowana olcha ) , gdy zrobiłem przelot na całego to oki ale wtedy temperatura chciała iść w regiony niewskazane :mellow: a przymknięcie i znów dym biały :mellow: . Jak to jest z tym dymem ??? Pozdrawiam i póki co to dziękuję bo ten pierwszy wyrób jest dzięki temu forum i ogromu wiedzy którą tu można wyczytać a ja zanim co to czytałem , czytałem i czytałem a i tak kilka błędów trzeba poprawić :wink:

[pis67]

a przymknięcie i znów dym biały

Każdy facet widzi kolory inaczej, biały dym jak piszesz to dobrze, czarny -fatalnie.