Wygrzewanie i osuszanie.

[Jojo]

Witam. Ponieważ zbliża się wielkimi krokami dzień pierwszego wędzenia codziennie czytam jakieś ciekawostki na stronie. Ostatnio nasunęło mi się kilka pytań. będę wędzić w wędzarni z cegły, palenisko mam ok. 1.5 metra dalej.

1. Czy murze najpierw wygrzać wędzarnie i później wkładać mięso czy mogę wsadzić mięso i podgrzewać razem z wędzarnią?

 

2. W wielu przepisach pisze by osuszać przez godzinę bez dymu. Jak mam to zrobić skoro palę drewnem i tak ogrzewam wędzarnie.

 

3. Wiem, że mięso przez noc ma sobie wisieć w domu i suszy się. Czy mogę później do dosuszenia użyć farelki z nadmuchem? Mogę to zrobić w domu lub nawet wsadzić ją do komory i tam dosuszyć mięso i przy okazji będę miał nagrzaną komorę, a później dopiero rozpalę ogień. Co wy na to?

 

Pozdrawiam jojo

[Henio]

Dobrze zrobisz gdy mięso powisi przez noc w domu . Rano rozpal w wędzarni i pozostaw ją bez przykrycia , jak się jeden załadunek drewna wypali i będzie żar to powieś dopiero wędliny (nie przykrywaj ich)i dołóż ze dwie szczapy , niech się tli. Następnie możesz lekko przykryć suchą tkaniną i pilnuj koloru , jak uznasz za dobry to koniec wędzenia .Pamiętaj - w palenisku nie ma prawa podczas wędzenia być intensywnego ognia . W razie czego wyjmij szczapę , albo przymknij palenisko , by ograniczyć dostęp powietrza . Nie staraj się szczelnie zakrywać wędzarni , niech lepiej dym ucieka .

[Jojo]

Dziękuje za podpowiedzi. Tylko ja mam wędzarnie z cegły ale z drzwiami drewnianymi.

[Gregtom]

1. Czy murze najpierw wygrzać wędzarnie i później wkładać mięso czy mogę wsadzić mięso i podgrzewać razem z wędzarnią?

Wędzarnie musisz wygrzać bez wkładu !!

 

2. W wielu przepisach pisze by osuszać przez godzinę bez dymu. Jak mam to zrobić skoro palę drewnem i tak ogrzewam wędzarnie.

Otwierając palenisko i ujście dymu (szyber) przy kominie. Wtedy nie będzie dymić.

 

3. Wiem, że mięso przez noc ma sobie wisieć w domu i suszy się. Czy mogę później do dosuszenia użyć farelki z nadmuchem? Mogę to zrobić w domu lub nawet wsadzić ją do komory i tam dosuszyć mięso i przy okazji będę miał nagrzaną komorę, a później dopiero rozpalę ogień. Co wy na to?

Jesli chodz Ci o kiełbasę, to nazywa sie to osadzanie. Ale i tak czy to kiełbasa czy szynki, boczki i balerony itp. to musisz to przed wędzeniem osuszyć ! Osuszać mozesz na kilka sposobów. Farelką, wentylatotem, w wędzarni (bez dymu)i nawet na świeżym powietrzu itd. Ważne jest aby powierzchnia była sucha jak papier, inaczej niepożądane substancje przykleją sie do powierzchni wyrobów co nada im zły smak i optykę oraz są szkodliwe dla zdrowia. !!

[Andyandy]

Gregtom, Z farelką najlepiej wychodzi oklejenie wyrobów roztoczami. Wyroby wysuszone poza wędzarnią bez odpowiedniej temperatury i tak pokryją się "rosą" w wędzarni. Więc najlepiej po wstępnym ociekaniu włożyć do ciepłej wędzarni i osuszać. :wink:

[EL GREGOR]

:grin: po rozpaleniu wędzarni 20-30min.wkładam mięso i zaczynam wędzenie z osuszaniem(zawijam na 20 min.worki z jednej lub z dwóch stron,zależy od pory roku)Jojo,możesz uchylić drzwi :grin: Trzeba wszystkiego spróbować,aż pozna się wędzarnię :grin:

[roj61]

Mało kto o tym pisze ale osuszanie to także podniesienie temperatury

kiełbas czy mięs na wędzonki. Nawet na najlepiej osuszonym lecz ZIMNYM

wyrobie może skroplić się woda.

[MariuszB]

Osobiście wstępnie osuszam w domu przez całą noc, rano rozpalam wędzarnię i wygrzewam ją do momentu nagrzania komory, czyli zero wilgoci na szamocie, następnie na dobrą godzinkę wieszam w komorze wędliny do osuszenia i dopiero po tym czasie rozpoczynam właściwe wędzenie, jak do tej pory ten sposób funkcjonuje bez zastrzeżeń.

[Switala18]

A co w wypadku jeżeli wędzi się w małej beczce rozpalając pod beczką ogień a do beczki sypiąc zrębki.

Jak w takim wypadku prowadzić proces wędzenia,

Prosił bym o przykład dla parówek.

Edytowane 15 Października 2015 przez Switala18

[Bagno]

 

 

A co w wypadku jeżeli wędzi się w małej beczce rozpalając pod beczką ogień a do beczki sypiąc zrębki. Jak w takim wypadku prowadzić proces wędzenia, Prosił bym o przykład dla parówek.

Musisz pilnować temperatury wędzenia i ilości dymu wytwarzanego ze spalania zrębek. 

Jeśli będziesz wędził parówki to, w temp. 50 C przez okres około 1 godz.