Wady wyrobu

[rich]

Witam,

 

Przeglądając akademie dziadka natknąłem się na takie stwierdzenie: "Gdy przekroimy ją [kiełbasę] jeszcze gorącą i nie wypływają z niej soki, wiadomo że nie będzie z nią kłopotów w czasie obróbki cieplnej. Gorzej, jak tych soków wypłynie z pół talerza, tzn, że będą kłopoty i to duże w obróbce cieplnej."

Zastanawia mnie co moze byc przyczyna takiego stanu rzeczy, że po przekrojeniu wypływa duzo soku??

pozdrawiam

[rich]

hmmm :smile:

przeglądałem literaturę fachowa ostatnio lecz nie natknąłem się niestety na opis tego problemu, podejrzewam ze to problem z jakości mięsa użytego ale pewności nie mam

[EAnna]

podejrzewam ze to problem z jakości mięsa

Dobrze podejrzewasz.

Wg nauk pobieranych na tym forum to zakwaszenie mięsa powoduje obniżoną zdolność wiązania wody. DZIADEK wskazał pierwsze symptomy tej wady.

[rich]

hmmmm :grin:

a cos wiecej w tym temacie??

[EAnna]

a cos wiecej w tym temacie??

Wady mięsa:

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wszystko-o-miesie/766-wady-miesa

[rich]

dzieki za link, czytałem czytałem :grin: i dużo użytecznej wiedzy tam jest trzeba przyznać choć moim bardzo skromnym zdaniem-popartym jedynie doświadczeniem własnym-duży wpływ tez na taka wadę ma temperatura i czas parzenia kiełbasy a przede wszystkim jej skład - jeżeli kiełbasa będzie miała za mało tzw."kleju" to niestety woda zawarta w mięsie się nie zwiąże i podczas obróbki cieplnej wypłynie :devil:

pozdrawiam serdecznie

[zak100]

mam problem z moja kielbaska 3 razy robilem i za kazdym razem wychodzi jakby pod jelitem byla detka od rowera i w dotyku i jest troche twarda nie wiem co robie zle prosze o pomoc dzieki

[L.Przemek]

zak100 napisz coś więcej o tej kiełbasie

[spec202]

mam problem z moja kielbaska 3 razy robilem i za kazdym razem wychodzi jakby pod jelitem byla detka od rowera i w dotyku i jest troche twarda nie wiem co robie zle prosze o pomoc dzieki

 

zmień miejsce zakupu mięsa.

Kupujesz na kg/ mięsa około 30-35 % wody z chemią - i takie wyniki będą :devil:

[zak100]

zak100 napisz coś więcej o tej kiełbasie

dzieki za odpowiedz cos robie zle ale nie wiem co pekluje na such do 48 godz osadzanie ostatnio bylo okolo 20 godz w loduwce temperatura okolo 6 C nie moglem wczesniej wedzic bo praca suszylem w wedzarni okolo 1 godz i ciagle wychodzila rosa potem wedzenie okolo 2-2.5 godz temperatura max 60 C parzenie po uwedzeniu w temperzturze 75C PRZEZ OKOLO 30 MIN i jest jak w detce rowerowej przy czym jelitko super ale warstwa miesa zaraz pod jelitem jest twarda pomocy prosze

[L.Przemek]

suszylem w wedzarni okolo 1 godz i ciagle wychodzila rosa

w jakiej temperaturze osuszałeś?

parzenie po uwedzeniu w temperzturze 75C

temperatura 68-72stC

warstwa miesa zaraz pod jelitem jest twarda

napisz z jakiego mięsa na jakich sitkach mielenie itd...

[miro]

godz osadzanie ostatnio bylo okolo 20 godz w loduwce temperatura okolo 6 C nie moglem wczesniej wedzic bo praca suszylem w wedzarni okolo 1 godz i ciagle wychodzila rosa

20 h osadzania .... czy lodówka to przez przypadek nie .. NO FROST ?

Kiełbasa prosto z lodówki do wędzarni ?

[GuRu]

Po mojemu osadzenie w lodówce to gwarancja mokrych i osmalonych wędlin. Ale może starszyzna się wypowie.

[L.Przemek]

sadzenie w lodówce to gwarancja mokrych i osmalonych wędlin

zawsze osadzam w lodówce potem temperatura pokojowa i powolne osuszanie

[GuRu]

A tak to może być, Ja mówiłem o tym, że zimny wsad do wędzarni to gwarancja wilgoci i smoły. Jeśli doprowadzasz do odpowiedniej temperatury po wyjęciu z lodówki, to będzie ok.

[L.Przemek]

zimny wsad do wędzarni to gwarancja wilgoci i smoły

nie koniecznie jeśli przeprowadzisz dobrze proces osuszania

[EAnna]

warstwa miesa zaraz pod jelitem jest twarda

20 h osadzania .... czy lodówka to przez przypadek nie .. NO FROST ?

miro trafił w dziesiątkę.

Kiedyś to przerobiłam na własnej skórze, a raczej kiełbasie.

Robi się tzw. druga skórka i jelito od tego nie odchodzi.

[EL GREGOR]

:grin: całe lato mięso trzymam w lodowce,kiełbasy robię dzień wcześniej i zaraz do lodówki na cały dzień i noc.

 

Rano wstaję (6h) wyjmuję kiełbasy i rozwieszam na kiju,wyjmuję z lodówki,wiążę resztę mięsa (szynki,polędwice,polędwiczki,boczki, słoninę)w trakcie o godz.7 rozpalam wędzarnię i dalej wiążę.

 

O godz. 8 wkładam wszystko do wędzarni,wędzarnia częściowo jest odkryta,9h zakrywam wędzarnię workami.

 

To i tak długo osuszam nieraz po 0,5 h zakrywam.

 

Jeszcze nigdy się nie zdarzyło żeby wędliny były ob kopcone lub smoliste,kiełbasa pod jelitem twarda.

 

[EAnna]

całe lato mięso trzymam w lodowce

grzegorz565,

Czy Twoja lodówka jest typu NO FROST?

Tutaj nie chodzi o lodówkę w ogóle tylko o ten typ lodówki, która ekstremalnie wysusza produkty. Dwadzieścia godzin to jednak długo.

[EL GREGOR]

:grin: w garażu mam starą lodówkę ZZSR standard czyli szronowa a w domu No-frost czyli bez szronowa.Surowe kiełbasy leżą w skrzynce, Ja ich tam nie osuszam.Wędliny już uwędzone lepiej się przechowują w domu. :grin:

[Miecho]

Kolejna kiełbasa i kolejna porażka.

 

Mięso łopatka (zakłady mięsne Zbyszko) plus 40% boczek praktycznie bez mięsa w sumie 2,8kg

Posortowane na 3 rodzaje: chude, poprzerastane tłuszczem i to na klej +2dkg soli i do lodówki na20h

Wieczorem mielenie i przyprawianie, rano w jelita - na tyle ścisło aby tylko nie pękały

o 11 na kije, osadzanie w temperaturze pokojowej do 14 - z kiełbasy poszedł krwisty sok jak z ociekającej szynki :!: :question: pierwszy raz tak miałem.

Chude miele na 10, tłuste na 5-6 a resztę na klej 1-2razy na 3 - maszynka ręczna nr."8"

 

W Wędzarni wisiał 4h temp od 35 do 45, drewno bukowe.

 

Pierwszy błąd jaki zauważyłem - kiełbasa mocno się zrosiła i taka została do końca.

Nie wiem jak opanować osuszanie

Kiełbasa nie ma koloru, po taki czasie wędzenia wygląda jak brudna parówkowa. Jest ostra w smaku aż szczypie w przełyk i to nie jest wina pieprzu.

Wewnątrz jest szara i mało zwarta - po sparzeniu, ale przed ma ładny różowobiały kolor. W degustacji jak masa papierowa, kaszkowata zero formy. (ten efekt mam zawsze, do tej pory mi nie przeszkadzał).

 

Wszytko chyba widać na fotkach:

SUROWA (już zamrożona)

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/Altana/DSCF1463.jpg

 

Wieczorem sparzona zaraz po wędzeniu:

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/Altana/DSCF1460.jpg

 

Aparat dodał trochę różu

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/Altana/DSCF1459.jpg

[marcus]

Zeby byl kolorek w srodku musisz dodac soli peklowej lub saletry.

Mieso z lopatki jest bardzo dobrym skladnikiem kielbasy ,boczek jak piszesz sam tluszcz (niedobrze).

Moim zdaniem jesli kielbasa niejest zwiezla to przegrzany/niedostatecznie wyrobiony tluszcz/mieso w czasie produkcji.

To co widac na focie to nie wedzenie.widac ze z kielbasy sie lalo a dym osiadl powierzchownie na mokrej oslonce.

Mielimy nie miazdzymy bardzo schlodzone mieso /tluszcz nastepna

podstawa to osuszenie i WYROWNANIE tem.

[pis67]

Nie wiem jak opanować osuszanie

A ile stopni było w pokoju?

 

po taki czasie wędzenia wygląda jak brudna parówkowa.

Parówkową zostaw w spokoju.

 

Wewnątrz jest szara i mało zwarta

W degustacji jak masa papierowa, kaszkowata zero formy

Wiórowatość, typowy objaw dla kiełbasek z mięska z wadą lub niedostatecznie wyrobionego.

Diagnoza - koniecznie przeczytać o tym , jak zrobić kiełbasę, bo z łopatki i boczku można super wędliny ukręcić.

Wędzenie - mokry towar w wędzarni- efekt - widoczny na zdjęciach.

[Maad]

sitka, nożyk i nóż do naostrzenia

[Miecho]

w trakcie osadzania bylo jakieś 20-21.

W wedzarni jak wkladalem bylo ok 35.

Może jak z waszą pomocą wreszcie stworze projekt to będę mógł normalnie suszyc.

 

Czyli źle wyrabiane. mięso?

Wydawało mi się Że robie to dobrze. Klej mieszam aż nie odchodzi od ręki, potem resztę mięsa tak samo.

Następny raz spróbuję z innej masarnie. Ma ktoś tanie sprawdzone źródło w Łodzi?

 

Pozdrawiam

 

P. S.

Pisane z telefonu.

 

Jak sie ostrzy elementy maszynki?