Wady wyrobu

[chudziak]

Jak sie ostrzy elementy maszynki?

Sitka i noże ostrzy sie w punktach ostrzenia

A jaką masz wedzarnie bo ja ,dla odmiany obstawiałabym poza wadą mięsa ,która dała krwisty wyciek , błędy w wę dzeniu - stąd szaro bury kolor wędzonej kiełbasy

[tier]

Kiełbasa nie ma koloru, po taki czasie wędzenia wygląda jak brudna parówkowa. Jest ostra w smaku aż szczypie w przełyk i to nie jest wina pieprzu.

 

Źle osuszona kiełbasa jak bym widział wyroby teściowej :lol: czy czasem w wędzarni nie masz jakiejś metalowej rury od paleniska?

[Miecho]

Wędzarnia - drewniana a'la wygódka :grin:

Wiosna chcę stawiać murowaną, projekt powstaje w tym wątku LINK - wszelkie uwagi mile widziane

 

Rzeczywiście miedzy paleniskiem z cegły silikatowej, a budką wędzarni mam stalową rurę, chyba ocynk, od rynny.

Sąsiad za płotem, myśliwy, ma stalowe palenisko, stalowy komin i stalową beczkę nakrytą szmatą.

 

Jak prawidłowo przeprowadzić osuszanie w wędzarni?

W czwartek rano (6.12) nastawiłem szynki, w piątek po południu mam zamiar związać i odwiesić w temperaturze pokojowej do soboty rana, a potem w dym.

[tier]

Dokładnie taki sam efekt miałem gdy budowałem swoją pierwszą wędzarnie, wędzonki miały charakterystyczny może nawet metaliczny ostry smak i kolor zbliżony do Twoich. Pamiętam że taka sama sytuacja była na I zlocie Podlaskim (równeż przy wędzarni była metalowa rura od paleniska).

Zamień rurę na coś innego np. ceramiczna lub zwykły tunel wykopany w ziemi i będzie ok, jak już bedziesz miał dobrą wędzarnie to z osuszaniem rób jak pisze El Gregor kilka postów wyżej.

[Miecho]

mam regulowany wylot z komina 15x15cm oraz regulowany wlot z paleniska, dodatkowo mogę otworzyć drzwi wędzarni.

Jak osuszać, aby nie przypiec mięsa i nie okopcić? Jak mam ogień bez dymu to jest wysoka temperatura. Poprzednie wędzenia to osuszanie trwało czasem do 2h, a potem bez względu na efekt zamykałem szyber na wylocie i zagęszczałem dym.

 

Do tej pory miałem problem z utrzymaniem temperatury (brak regulacji na wlocie) i mocnym wysychaniem wędlin w czasie parzenia.

[kudłaty]

Ja nigdy kiełbasy nie osuszam.Zaraz po napełnieniu jelit wędruje do wędzarni.Jest oki.

[Miecho]

Ale od razu dajesz w gęsty dym, czy trzymasz przy otwartych szybrach jakiś czas?

[pepe60]

a budką wędzarni mam stalową rurę, chyba ocynk, od rynny

Przede wszystkim wyrzuć ocynkowana rurę/blachę!, chociaż obawiam się ze już cały ocynk zjadłeś ... Jeżeli nigdy nie byłeś przy spawaniu ocynkowanej rury to porozmawiaj ze spawaczami?

A jak osuszać? Najprościej napisać wszelkimi możliwymi sposobami, ja czasem uchylam/otwieram nawet drzwi wędzarni, musi być zachowany przewiew aby odprowadzić wilgoć, jak temperatura zbyt wysoka można wyjąć palące się polano z paleniska, rozgarnąć żar itp.

[sokoz]

pepe60,

Chyba zbytnio straszysz tym cynkiem. On jest bardzo szkodliwy w postaci oparów powstających w wysokich temperaturach - np przy spawaniu łukowym /temp plazmy w łuku to 6x więcej niż na słońcu/.

Ale w prawidłowo opalanej wędzarni do tych temperatur daleko. Żyliśmy spokojnie pijąc wodę z cynkowanych rur i naczyń, aż tu naraz wielki krzyk.

Owszem szkodzi, jednak najbardziej szkodzi tym, którzy produkują wyroby cynkowane ogniowo. Tak jak azbest - najbardziej szkodził tym, którzy produkowali wyroby z azbestem

[jendrek87]

Mam wedzarnie BORNIAK 150 i jak wędze w niej kiełbasę to wychodzi taka twarda gumowata i jelito nie chce odchodzić. Może ktoś też posiada taką wędzarnie i ma dobry patent na uwędzenie w niej kiełbasy. Próbowałem osuszać bo kiełbasa się pociła tylko nie wiem czy całkiem otwary komin wystarczy czy uchylić też troche drzwi? Jakie temperatury stosujecie na poszczególne etapy wędzenia? Bo zauważyłem że temperatura jaką się nastawia na grzałce czasem potrafi podskoczyć nawet o 20 stopni wiecej według termometru. Nie wiem czy to tak działa z opóźnieniem zanim wyłączy się grzałaka i jaki to ma ewentualny wpływ na wędzenie. Może trzeba by zastosować niższe temperatury.

Według producenta należy ustawić grzałkę na 55 stopni i wędzic ok 3 godz tylko że czasem termometr wskazuje mi ponad 70 stopni w wędzarni.

Nastepnie przypiekanie w 85 *C i też temperatura podskoczy czasem do ponad 100*c aż do uzyskania 68*C wewnątrz kiełbasy i po tym wyłanczam otwieram i zostawiam do ostygnięcia.

 

Bardzo proszę o porady jak wyjść z tej sytuacji gdzie popełniam błedy i jak je naprawić.

Jeśli chodzi o mięso to miałem z dwóch różnych masarni i efekt był identyczny.

[Miecho]

Ja po ostatnich doświadczeniach temat odpuszczam - kiełbasa była tragiczna, ale ostatnia...

 

Mięso z wędzarni wychodzi mi coraz lepsze.

Natomiast kurczak nie pozostawia zastrzeżeń.

 

Jak postawie murowaną wędzarnie to wrócę do zabawy, bo przynajmniej będę mógł się spodziewać jakiejś powtarzalności.

 

Kolego jendrek87 - termostat termostatem, ale tu jest grzałka która najpierw się nagrzewa, a jak wyłączy ja termostat to powoli stygnie, nie jest od razu zimna.

Jak w każdym piecu, palenisku, musisz wyczuć stopień/poziom bezwładności cieplnej.

Może wystarczy nastawić na 52° albo 59°, testuj bez mięska 2-3 cykle i okiełznasz to bydle :grin:

[wilk]

mam problem z moja kielbaska 3 razy robilem i za kazdym razem wychodzi jakby pod jelitem byla detka od rowera i w dotyku i jest troche twarda nie wiem co robie zle prosze o pomoc dzieki

 

zmień miejsce zakupu mięsa.

Kupujesz na kg/ mięsa około 30-35 % wody z chemią - i takie wyniki będą :devil:

Ludzie, kiełbasę należy dobrze wymieszać, to jeden problem a drugi; to nie lej wody 1do 1

[kokos]

jendrek87 dorzuć do tej maszyny regulator mocy i zapomnisz o kłopotach ze skokami temp. Bedziesz wtedy panował nad mocą grzałki i spokojnie sobie wszystko o czym pisałeś wyregulujesz. Pozdrawiam

P.S.

Ja używam taki regulator mocy ( mozna kupić złożony lub do składania )

http://sklep.avt.pl/p/pl/40017/regulator+obrotow+silnika+elektrycznego+-+zestaw+zmontowany+i+uruchomiony.html

[kokos]

Sprawdziłem ile kosztuje ten borniaczek 150 i według mnie za taką kaskę to powinieneś tam mieć zupełnie inne sterowanie, a nie jakiś pewnie termostacik z kapilarą.