Kultury Starterowe

[Makrasz]

Pełen szacun za wiedzę, jak tylko pozbieram się rano po szychcie postaram się wrzucić jakieś informacje, liczę na to, że wspólnie coś wyjdzie nam z tego.

Naprawdę pełen szacun za informacje.

Pozdrawiam

Makrasz

[Malinowy Bzyk]

A jaki temat Cie interesuje?? jakie informacje??Może Ci jakoś pomogę?? pozdro

 

[ Dodano: Sob 03 Gru, 2011 09:55 ]

Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł?

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=277&Itemid=4

:grin:

Darino,

 

Nie wiem na ile jest to istotne dla procesu technologicznego, gdyż nie jestem technologiem :wink: ale w załączonym artykule sposób dodania kultur starterowych jest opisany tak :

 

"...Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji"

 

Kilka lat temu będąc w zakładzie specjalizującym się w kiełbasach dojrzewających , rozmawiałem z jednym z technologów i polecił mi abym przy domowej produkcji kiełbasy, odpowiednią ilość bakterii rozpuścił w letniej wodzie i przed wmieszaniem do farszu odstawił na ok 1h - podobno jest to bardzo istotne aby bakterie "zastartowały"....

 

Rozpuścić w wodzie-tak

woda temp-20-30 st C

odstawić na ok 1 h-tak

bardzo istotne- tak, następuje uaktywnienie

[pis67]

Pełen szacun za wiedzę, jak tylko pozbieram się rano po szychcie postaram się wrzucić jakieś informacje, liczę na to, że wspólnie coś wyjdzie nam z tego

Myślę, że kolega Malinowy Bzyk ładnie skopiował wiadomości i chwała, że popracował.

 

A ja czekam na Twoje foty wyrobów dojrzewających, tak dla potwierdzenia teorii kultur.

 

Rozpuścić w wodzie-tak

woda temp-20-30 st C

odstawić na ok 1 h-tak

bardzo istotne- tak, następuje uaktywnienie

I tu z punktu widzenia mikrobiologa czegoś mi brakuje.

[Malinowy Bzyk]

Pełen szacun za wiedzę, jak tylko pozbieram się rano po szychcie postaram się wrzucić jakieś informacje, liczę na to, że wspólnie coś wyjdzie nam z tego

Myślę, że kolega Malinowy Bzyk ładnie skopiował wiadomości i chwała, że popracował.

 

A ja czekam na Twoje foty wyrobów dojrzewających, tak dla potwierdzenia teorii kultur.

 

Rozpuścić w wodzie-tak

woda temp-20-30 st C

odstawić na ok 1 h-tak

bardzo istotne- tak, następuje uaktywnienie

I tu z punktu widzenia mikrobiologa czegoś mi brakuje.

Te wiadomości to moje notatki z przedmiotu mikrobiologia żywności.

Brakuje, brakuje. wyżej doczytaj...( czegos??- duzo rzeczy barkuje ale to pewnie i tak Ci nic nie powie np. krzywa rozwoju,ph, bakterie) a jak chcesz mnie kolego odpytać to w następny weekend będę przejeżdżał przez Nowe Miasto Lubawskie. Pozdrawiam Paweł

 

[ Dodano: Sob 03 Gru, 2011 10:16 ]

aha dodam ze nie jestem mikrobiologiem.

[Malinowy Bzyk]

Ja zawsze dodaję..... chcę mieć pewność, że fermentacja będzie przebiegała w środowisku pożądanych kultur bakterii....

Bakteriofagi masz na myśli??a moze Psychotrofy :P ?? Bifidobacterium tez było by nie głupie.

[rafoto]

Chcę właśnie zrobić trochę suszonych wyrobów i mam kilka pytań.
Czy można zakwasić mięso zwykłym kefirem ze sklepu z bakteriami mlekowymi? Widziałem, że Darino używa kefir tybetański więc powinno być podobnie. Kiedy używa się kefir (sklepowy czy tybetański) ile czasu trzymać w cieple, żeby fermentacja przebiegła pomyślnie? Czy do cienkich kiełbas też trzeba dodawać bakterie starterowe?

[pis67]

Chcę właśnie zrobić trochę suszonych wyrobów i mam kilka pytań. Czy można zakwasić mięso

To mają być suszone czy ala-salami?

[Darino]

 

 

Widziałem, że Darino używa kefir tybetański więc powinno być podobnie

Witaj kol. Rafoto,

sprostuje tu że nie używalem kefiru tylko serwatke ktora odzielila sie podczas produkcji twarozka z kefiru tybetańskiego.

Ciecz jest prawie klarowna i ciut zielonkowa. Dodawalem serwatke do wyrobow a la salami.

[rafoto]

Dzięki za sprostowanie Darino. Czy trzymaleś wyroby w ciepłym i wilgotnym żeby wspomóc proces fermentacji czy odrazu powiesiłeś do suszenia? Jeśli tak to jak długo? Może podzielisz się jakimś sprawdzonym przepisem na suszoną kiełbasę?

Dodano: 04 grudzień 2013 - 13:26

To mają być suszone czy ala-salami?

 

 

Mają być suszone.

Edytowane 4 Grudnia 2013 przez rafoto

[pis67]

Mają być suszone

Suszonej kiełbasy nie trzeba zakwaszać.

Przepis: 2kg karkówki- pokroić wymieszać z 40g peklosoli, pozostawić w lodówce na 48 godzin. Zmielić na sitku 8 lub 10mm, dodać 4g czosnku, 4g pieprzu, 4g cukru, dobrze wyrobić, nadziać w jelita 28-32mm, po dwóch godzinach osadzania w temp. pokojowej wędzić 1,5 do 2-óch godzin, piec 25 minut. Powiesić na strychu na miesiąc, potem znaleźć i spożywać.

Edytowane 4 Grudnia 2013 przez pis67

[rafoto]

Dzięki za wyjaśnienie. Już się martwiłem, że suszone trzeba też. Za przepis też dzięki. Właśnie coś takiego chcę zrobić. Wypróbuję.

 

Pzdr

[Wujaszek Tom]

Pis67 w jakie temperaturze pieczemy  tą kiełbasę ?

[rafoto]

 

Suszonej kiełbasy nie trzeba zakwaszać. 

 

A czy Kindziuk'a należy zakwaszać?

[Darino]

 

 

A czy Kindziuk'a należy zakwaszać?

Nie

[pis67]

Mam zamrożone kultury starterowe, jak je przygotować przed dodaniem do salami, chodzi jak rozmrażać i co potem?

[miro]

Co znaczy mrożone ?

W jakiej postaci były ?

[pis67]

 

 

W jakiej postaci były ?

 

W ciemnej butelce, rok temu wrzuciłem do zamrażarki