Jeszcze o wędzarniach

[tomaj77]

warunkiem koniecznym dla mieszkańców blokowisk będzie posiadanie własnej działki?

Dlatego warto pokazywać i propagować zarówno małe mobilne wędzarenki jak również metody zaczerpnięte ze sztuki przetrwania aby właśnie "chcieć znaczyło móc".

 

To jest to ja podpisuję się pod tym cytatem bo dotyczy to mnie i mojej rodziny

[pepe60]

2m odległość pozwoli na wędzenie chłodniejszym dymem

Jasne, w beczce ten dym będzie chłodny, ale tylko dlatego ze schłodzi się po drodze, ale będzie niósł ze sobą wiele niepotrzebnych związków wytworzonych w gorącym środowisku paleniska. Ten sam efekt uzyskasz spalając drobne , tlące się jedynie kawałki drewna, zrębki lub trociny w dużo niższej temperaturze, ale blisko komory wędzarniczej, w tym przypadku beczki.

O oszczędnościach na drewnie nie warto wspominać bo nie ma to chyba istotnego znaczenia.

 

Gdyby podczas spalania drewna w wysokiej temperaturze powstawały wyjątkowo pożyteczne i sprzyjające nam związki chemiczne to .. aaa to co innego! Byłbym za wydłuzeniem kanału dymnego choćbym miał wejść na posesję sąsiada.

W tym przypadku nie rozumiem po co wytwarzać dużo energii cieplnej skoro potrzebna jest nam tylko jej niewielka część?

[Gość vtec]

pepe60, rozumiem, że powielasz teorie głoszone tutaj przez niektórych

Ponowię zatem pytanie na które do tej pory nie uzyskałem odpowiedzi: jaka jest zależność pomiędzy ilością szkodliwych związków w dymie, a temperaturą panującą w palenisku?

Chodzi mi o konkretne wyniki badań, a nie odczucia piszących

[Mariusz29]

Zrobiłem wędzarnię z beczki od beczki do paleniska idzie rura 2 metrowa,i tu mam pytanie czy nie jest przypadkiem za duża odległość?

Zrobisz jak uważasz, moja rada skrócić i to zdecydowanie. Oczywiście otrzymasz też rady aby zostawić, a zrobisz jak będziesz uważał. Jeżeli zagłębisz się w wątki o wędzarniach to dowiesz się że jedne z najlepiej sprawdzających się konstrukcji to wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim, jak ma się więc do tego długi kanał dymowy?

 

Mariusz29

Teraz to już naprawdę nie wiem co ma zrobić,jeszcze nie zrobiłem paleniska w 100% więc mogę skrócić rurę do 1m(teraz jest 2m) sam wolał bym żeby proces wędzenia trwał w miarę krótko,pewnie z tym idzie bliskość paleniska czy nie?

[Kaciak]

ale tylko dlatego ze schłodzi się po drodze, ale będzie niósł ze sobą wiele niepotrzebnych związków

nie wydaje mi się aby do uzyskania temperatur potrzebnych wędzenia w beczce z 2 m kanałem, w palenisku należy zrobić piec hutniczy, myślę wręcz że będzie kłopot z wysoka temperaturą nawet przy umiarkowanym spalaniu drewna.

 

Mam skrzyniową wędzarkę z cegły z kanałem 3m i latem przy ledwo tlących się polankach jest kłopot z zejściem poniżej 60 stopni

[pepe60]

pepe60, rozumiem, że powielasz teorie głoszone tutaj przez niektórych

Jeżeli już to podzielam a nie powielam. :wink:

 

vtec jak widzisz celowo nie użyłem słowa "szkodliwych" a tylko "niepotrzebnych", dlatego że sam mam wiele wątpliwości co do ich szkodliwości i roli w zatruwaniu organizmu.

Bardziej przemawia do mnie argument który dopisałem na końcu:

"po co wytwarzać dużo energii cieplnej skoro potrzebna jest nam tylko jej niewielka część"

 

Piszę to też na podstawie własnych doświadczeń, i prób. człowiek najlepiej uczy się na błędach, szkoda tylko ze często na swoich

Wiem jak "ostro" trzeba "dać ognia" gdy na zewnątrz mróz a wędzonki trzeba podpiec, wtedy długie języki ognia i nieunikniony duży ciąg w wędzarni potrafią "zabrać" iskry z paleniska i spowodować zapłon w komorze ... dobrze, że wędzarnię mam z blachy a eksperyment z dopiekaniem przeprowadzałem tylko na jednej szynce. Wyszła pychotka! :tongue:

[Mariusz29]

ale tylko dlatego ze schłodzi się po drodze, ale będzie niósł ze sobą wiele niepotrzebnych związków

nie wydaje mi się aby do uzyskania temperatur potrzebnych wędzenia w beczce z 2 m kanałem, w palenisku należy zrobić piec hutniczy, myślę wręcz że będzie kłopot z wysoka temperaturą nawet przy umiarkowanym spalaniu drewna.

 

Mam skrzyniową wędzarkę z cegły z kanałem 3m i latem przy ledwo tlących się polankach jest kłopot z zejściem poniżej 60 stopni

Teraz to już naprawdę nie wiem co ma zrobić,jeszcze nie zrobiłem paleniska w 100% więc mogę skrócić rurę do 1m(teraz jest 2m) sam wolał bym żeby proces wędzenia trwał w miarę krótko,pewnie z tym idzie bliskość paleniska czy nie?

 

[ Dodano: Czw 08 Gru, 2011 15:48 ]

ale tylko dlatego ze schłodzi się po drodze, ale będzie niósł ze sobą wiele niepotrzebnych związków

nie wydaje mi się aby do uzyskania temperatur potrzebnych wędzenia w beczce z 2 m kanałem, w palenisku należy zrobić piec hutniczy, myślę wręcz że będzie kłopot z wysoka temperaturą nawet przy umiarkowanym spalaniu drewna.

 

Mam skrzyniową wędzarkę z cegły z kanałem 3m i latem przy ledwo tlących się polankach jest kłopot z zejściem poniżej 60 stopni

Proszę jeszcze o pomoc, mam przygotowane szynki ok 2,5kg zostawić takie do piklowania i wędzenia czy lepiej zmniejszyć je nie wiem tak do ok 1kg?

[Kaciak]

sam wolał bym żeby proces wędzenia trwał w miarę krótko,pewnie z tym idzie bliskość paleniska czy nie?

troszkę idziesz na skróty,

długość czasu wędzenia i temperatura wędzenia jest przypisana do produktu który chcesz zrobić, i to nie jest tak że jak będziesz miał bliżej palenisko to szybciej zrobisz kiełbasę powiedzmy chłopską Szczepana.

 

W przepisie jest ile czasu masz wędzić i w jakiej temperaturze,

 

Myślę że bliskość paleniska wymusi na Tobie taką technikę spalania aby potrzebną temperaturę utrzymać w sposób stabilny

 

pozdrawiam

[pepe60]

sam wolał bym żeby proces wędzenia trwał w miarę krótko,pewnie z tym idzie bliskość paleniska czy nie?

Długość procesu wędzenia nie ma NIC wspólnego z długością kanału dymowego.

Jego czas zależy tylko i wyłącznie od warunków w jakich przebywają wędzonki oraz od oczekiwanych efektów, tzn. jakiego nasycenia dymem oczekujesz.

Identyczne .. no prawie identyczne warunki panujące w wędzarni (temperatura i gęstość dymu) uzyskasz zarówno przy kanale o długości 0,5m jak i 3m.

Różne będą tylko warunki panujące w palenisku czyli temperatura spalania drewna. Jeżeli kanał nie będzie odizolowany od ziemi to dodatkowo przy niesprzyjających warunkach atmosferycznych przy dłuższym kanale będzie istniało większe prawdopodobieństwo wprowadzenia do komory razem z dymem wilgoci a czego powinniśmy unikać.

 

Szynki podziel na 2 lub 3 sztuki, najlepiej dzieląc poszczególne mięśnie. Łatwiej i wygodniej będzie je równomiernie zapeklować, wędzić i parzyć. Szczególnie że to dopiero Twoje początki.

 

Mam skrzyniową wędzarkę z cegły z kanałem 3m i latem przy ledwo tlących się polankach jest kłopot z zejściem poniżej 60 stopni

Wierzę Ci! i wcale się nie dziwię, wygrzana, wysuszona wędzarnia z cegły dobrze akumuluje temperaturę i powoli ją oddaje a szczególnie latem.

Inaczej wygląda sprawa w przypadku blaszanej nieocieplonej beczki

Ale sprzeczał się nie będę, nie o to chodzi. Można zrobić piękne wędzonki w jednej i w drugiej wędzarni. każda ma swoje zalety i wady.

Pozdrawiam

[roger]

jaka jest zależność pomiędzy ilością szkodliwych związków w dymie, a temperaturą panującą w palenisku?

Zbyt wąsko podchodzisz do tego problemu ... temperatura to jeden z elementów składowych całego procesu spalania do tego bezwzględnie trzeba uwzględnić inny a mianowicie ilość powietrza ... wtedy można mówić o składzie tego co uzyskasz . Jeśli mówimy o procesie wędzenia to dodatkowo należy uwzględnić wilgotność przepływ powietrza w komorze i jeszcze parę innych rzeczy ... ale było o spalaniu ...

W dużym niedoborze powietrza i temperaturze około 400st C produktami spalania będę między innymi:gaz drzewny, zawierający dwutlenek węgla, tlenek węgla, metan, wodór i etylen, kwas octowy, alkohol metylowy, smoła drzewna, węgiel drzewny.

Zakres temperatury od powierzchni paleniska (a właśnie tu zachodzi rozkład termiczny) do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia (dlatego wspomniałem o ilości powietrza). Wiadomo że największa ilość dymu powstaje w zakresie temperatur od 270ºC do 380ºC, Im wyższa temperatura "spalania" tym większa ilość wytwarzanie się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Najbardziej optymalny rozkład termiczny składników drewna (hemicelulozy, celulozy i ligniny) to 250-400ºC. Celuloza jest głównym źródłem kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole pochodne fenoli. Podwyższenie i utrzymanie temperatury "spalania" w przedziale 350-450ºC spowoduje to, że dym będzie zawierał dodatkowo dużą ilość substancji smolistych...

 

PS

Nie wiem czy odpowiedziałem na Twoje pytanie ale może komuś się przyda

[Biotit]

należy zmodernizować całą stronkę

??? Nie bardzo rozumiem... Całą?

lub wyznaczyć nowy dobry kierunek.

No tutaj już jaśniej :grin: O ile pamiętam, w kwestii wyznaczenia nowego kierunku i opracowania poradnika o prawidłowej budowie wedzarni i udoskonaleniach technik wedzenia, jesteśmy od dawna umówieni.

Ja myślę, że powinniśmy zacząć od konkretnych mięśni wieprzowych, które nadają się, a które nie do wędzenia, np przednia część schabu jest lepsza od tylnej.

[jpionka]

pepe60, rozumiem, że powielasz teorie głoszone tutaj przez niektórych

Ponowię zatem pytanie na które do tej pory nie uzyskałem odpowiedzi: jaka jest zależność pomiędzy ilością szkodliwych związków w dymie, a temperaturą panującą w palenisku?

Chodzi mi o konkretne wyniki badań, a nie odczucia piszących

Vtec ,

 

odpowiedź na Twoje pytania po części jest zawarta w publikacji autorstwa W.I. Kurko

pod tytułem - Chemiczne i Fizykochemiczne Podstawy Procesu Wędzenia.

Pozycja była kiedyś dostępna na Hubie...

 

pozdrawiam

[Ali70]

Witam wszystkich :smile:

W kwestii wędzenia jestem zielony jak trawka na wiosnę :grin:

Nim znalazłem To forum zrobiłem wędzarnię i czytając forum nie wiem co zrobić z wylotem spalin do komory,czy mam go czymś przykryć(oczywiście nie dosłownie) żeby ciepło rozchodziło się równomiernie,czy nic nie robić?

Bardzo proszę o wszystkie uwagi i krytykę.Pozdrawiam.

http://imageshack.us/photo/my-images/38/wylot.jpg/

[pepe60]

Witaj Ali!

ładna wędzarenka, gratulacje!

powinieneś w celu równomiernego rozprowadzenia ciepła i dymu w komorze dorobić deflektor to coś takiego

http://img810.imageshack.us/img810/6137/dym032.jpg

wszelkie prawa autorskie oczywiście należą do kolegi bogdan'a b i zostały użyte bez jego wiedzy i zgody, mam nadzieję że wybaczy :wink:

 

udanego zadymiania!

[Ali70]

pepe60, wielkie dzięki za błyskawiczną odpowiedź.Właśnie myślałem,że to deflektor ,ale nie chciałem się wygłupić,że się mądraluję :rolleyes: .Ta płytka to blacha czy coś innego?

[pepe60]

blacha, zwykła czarna blacha, naturalnie może być też blacha nierdzewna tylko nie ocynkowana!

[Ali70]

Mam jeszcze pytanko odnośnie termometru,czy umieścić go w drzwiach czy w środku z tzw. kapilarą?

[chłop z warmii]

Ali 70,termometr umieszaj w różnych miejscach wędzarni.Wtedy poznasz dokładny rozkład temperatury.A na koniec umieść go w środku wędzarni/między wyrobami/i będziesz dokładnie wiedział jak i kiedy przekładać wędzonki.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[pepe60]

Mam jeszcze pytanko odnośnie termometru,czy umieścić go w drzwiach czy w środku z tzw. kapilarą?

Jeżeli taki posiadasz to byłoby najlepsze rozwiązanie. termometr powinien jak najwierniej oddawać temperaturę w jakich przebywają wędzonki, umieszczony powinien być na takiej wysokości na jakiej one są zawieszone.

Ja mam zwykły termometr od pieca CO za kilkanaście pln zamontowany na drzwiczkach na wysokości wędzonek. Czasem używam drugiego wewnątrz umieszczonego bezpośrednio przy wędzonkach, ale jego odczyt jest możliwy tylko po otwarciu komory. Ważne jest aby mieć kontrolę nad temperaturą, oczywiście jest pewna tolerancja, wędzenie zasadnicze ciepłym dymem przebiega w przedziale temperatur 45 - 55 st.C. Obserwując termometr będziesz wiedział kiedy dołożyć drewna do paleniska, a gdy temperatura będzie rosła i zbliżała się do wartości granicznej trzeba będzie przymknąć szyber a czasem wyjąć polano z paleniska.

Nie wiem co już "studiowałeś" z tej stronu ale praktycznie całe kompendium wiedzy do wykonania pierwszych swoich wyrobów najdziesz tutaj: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

Pozdrawiam

[Ali70]

pepe60, czytałem i cały czas czytam ale wszystko okaże się w "praniu". Na sobotę planuję pierwsze wędzenie i zobaczymy co z tego wyjdzie.Zapeklowałem tylko 1 kawałek boczku i szynki.Pozdrawiam

[Gość vtec]

Im wyższa temperatura "spalania" tym większa ilość wytwarzanie się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen).

W końcu zaczynamy pisać o konkretach

 

Już wyjaśniam, jaki był cel mojego wcześniejszego pytania.

Otóż zgodnie z dostępną literaturą optymalna temperatura rozkładu drewna gwarantująca maksymalną zawartość najważniejszych składników wędzarniczych to 280-350 °C.

Z drugiej strony, mając na uwadze wytwarzanie się niepożądanych węglowodorów, temperatura nie powinna przekroczyć 300°C. Są to wartości możliwe do uzyskania tylko w dymogeneratorach.

Spalanie drewna, niezależnie czy to będą tylko "pełzające płomyki", czy też "piec hutniczy", odbywa się zawsze w wyższych temperaturach niż 300°C, czyli zawsze wiąże się z powstawaniem potencjalnie rakotwórczych składników dymu.

Cały czas dążę do uzyskania informacji, czy były jakieś badania nt. tego, jak zmienia się ilość tych składników w dymie w zależności o temperatury spalania po przekroczeniu tych 300°C?

[Maxell]

Oczywiście. Musze poszukać, gdyż w jakiejś książce dla lekarzy wet. takowa tabelka była zamieszczona.

[Papcio]

vito_miks napisał:

 

Oddzielajmy „ziarno od plew”. Wędzenie w beczce to tradycja, ale nie w beczce po paliwie.

Niby na jedno wychodzi, a jednak jest różnica.

 

 

Konkretnie napisz od kiedy wędzenie w beczce stało się tradycją? Może inaczej, co to jest "tradycja" i od jakiego czasu coś możemy nazwać "tradycja"?

Przeglądając zdjęcia "wiejskich wędzarek" Dziadka, nie widziałem tam beczki. Nawet Pawlak z Kargulem w beczce to bimber trzymali! Na pewno nie przeznaczyliby beczki na wędzarnie, by raz lub dwa w roku wędzić - szkoda beczki.

W kartonie też wędziłem, nie widzę w tym nic niestosownego. Nie wszyscy wędzą kilka razy w tygodniu.

[Biotit]

Ja jak wędzę na Mazurach w wędzarni z paleniskiem bezpośrednio pod wędzonkami, to na początku wszyscy się dziwili, czemu nie daję więcej drzewa, bo się ledwo pali. Później jak spróbowali, to nie było więcej pytań, poza jednym, a po o parzyć, My nigdy tak nie robiliśmy.

[Mariusz29]

Proszę o pomoc,kupiłem w Castoramie 2m rury 150,jako kanał do wędzarni ale ona jest ocynkowana! czy może być taka? chodzi mi o ten ocynk!