Wyroby jojo

[Jan30]

Dzisiaj post a ty kusisz. Ładne w przekroju.

[Jojo]

Jan30 post dzisiaj ale degustacja była wczoraj a i ze zdjęciem wyrobiłem się przed północą.

[Jojo]

Na zakończenie starego roku musi być golonka. Tym razem filety z golonki wędzone i gotowane z warzywami.

 

Golonki wędzone przed świętami .....

 

 

Warzywa podsmażone na maśle i do tego trafiły filety

 

 

Na to poszła kapusta biała i kiszona. Całość zalana wodą i powoli się gotowało przez 3 godz.

 

Degustacja przedsylwestrowa obowiązkowo z chrzanem

 

 

Pozdrawiam i życzę szczęśliwego nowego roku !

[Jojo]

No i po półtora roku pogodziłem się z mlekiem. Od mojej pierwszej nieudanej próby z serami minęło trochę czasu i zabrałem się za kolejny ser. Postanowiłem zrobić Koryciński.

 

Wielkie dzięki dla kolegów KURP i andrzejk bo robili praktycznie ten ser razem ze mną (odpowiadając na pytania na SB).

 

Dzisiaj to mi nawet się podobało. Robota jakoś szła. No i efekt pracy było widać. Jak mi będzie smakować to może znów zacznę się bawić w serowarstwo.

 

Najpierw zrobiłem próbę podpuszczki bo była stara ( ale nie przeterminowana). Później to już wg przepisu. Mleko podgrzałem do 37 st. C i doprawiłem łyżeczką soli i rozrobioną podpuszczką.

 

Tak to wyglądało po 20 min

 

 

Pokroiłem na grubą kostkę i czekałem ....

 

 

.... po kolejnych 10 min. rozdrobniłem bardziej

 

 

później to już tylko cedzenie

 

 

 i przekładanie z sita do sita

 

 

 

 

I tak mi minął ten wieczór. Serwatkę zrobiłem na rocottę. Zobaczymy rano co z tego wyjdzie.

 

Pozdrawiam

[Jojo]

No to ser koryciński już sobie w solance pływa.

 

Ja zabrałem się pierwszy raz za ścinkową. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

[eli55]

Brawo Jojo bardzo ladnie i smacznie wygladaja twoje wyroby :clap:

[Jojo]

No to ostatnio trochę popracowałem.

 

Trzeba było porobić wędzonek by było co jeść. Ostatnie wpisy z forum zachęciły mnie do eksperymentowania.

Oprócz standardowych wędzonek: polędwiczek, polędwicy, szynek, kiełbasy i sera, dorobiłem dwie nowości ścinkową wg EL GREGORA i boczek parzony i później wędzony.

 

Peklowanie w solance wg kalkulatora na 7 dni ( dodany tylko czosnek)

 

Kiełbasa bez przepisu - przyprawy jak do białej + gorczyca.

Użyłem mięsa:

I -   2,5 kg  (10mm),

II -  5.3 kg  (8mm i 6mm),

III - 1,4 kg  (2x3mm).

 

Polędwiczki i jedna polędwica peklowane na sucho + przyprawy na oko (pieprz czarny, pieprz kolorowy, chilli, papryka słodka, czosnek)

 

Z części farszu od kiełbasy zrobiłem trochę mielonki. Dodałem mąkę ziemniaczaną + 10% wody i ziele angielskie. Na przyszłość jak ktoś robi na bazie farszu kiełbasianego  mielonkę to dodać trzeba soli. Moja jest trochę mało słona, ale z musztardą wchodzi idealnie.

 

A tak to wygląda:

 

 Mielonka w słoikach i w osłonce

 

 

 

Kiełbasy się już parzą a reszta jeszcze wisi

 

 

Kiełbasa po parzeniu i uwędzona rolada z boczku

 

 

Mięso przed parzeniem + sery

 

 

I przekrój kiełbasy, boczku i jednej ścinkowej, która była pieczona w wędzarni. Druga zgodnie z oryginalnym przepisem będzie dojrzewać

 

.

 

 

[Jojo]

Z okazji wolnego weekendu trochę uwędziłem. Dzisiaj tematem przewodnim były kiełbasy. Zrobiłem kabanosy,kruchą,podwawelską i zwyczajną. Dodatkowo boczek i sery. Wszystkiego ponad 25 kg.

 

 

 

 

Edytowane 14 Marca 2014 przez Jojo

[Jojo]

Dzisiejsza kolacja. Kabanosy,ser i ścinkowa El Gregora. Kabanosy juz powoli dochodzą a ścinkowa dobra ale zaczyna obsychać.

[kombiii]

Wspaniałe - gratuluję.

 

P.S Twój komin bardzo przypomina mój...

 

Pozdrawiam.

[Jojo]

No to dzisiaj znów trochę podymiłem. Wiało i była mała burza ale dałem rady. Jak widać na termometrze to i w pomniku da się wędzić w temperaturach 40-50 st. C.

Mam nadzieję, że wyniki badań na WWA nie będą aż tak straszne dla "pomników" i "długiego dymu" bo nie chciał bym przebudowywać swojej wędzarni.

 

 

 

Pozdrawiam jojo

 

PS. Kombii faktycznie podobne nasze budowle.

[Jojo]

Ostatnio miałem już dość mięsa więc postanowiłem zrobić sery.

 

Od dłuższego czasu zbierałem się by kupić większy garnek bo robienie serów na 3 garnki to była męczarnia. Jakiś czas temu zakupiłem u Miro duży szynkowar i nie mieścił mi się do żadnego gara, więc nabyłem konkretny 37 litrowy "garnuszek" z nierdzewki.

 

 

Wczoraj zakupiłem 15 litrów mleka i postanowiłem zrobić sery korycińskie, a dla zabawy wykonałem jeden ala oscypek i chciałem spróbować korbacze bo ostatnio modne na forum się zrobiły. Korycińskie są z 10 litrów mleka. Z 5 pozostałych litrów jeden oscypek i miały by korbacze.

 

Korycińskie wyszły bez problemu. Tutaj ociekają:

 

 

..... a obecnie kąpią się w solance.

 

Oscypek wyszedł też dobrze. Nawet tym razem dzięki pomocy KURPia lepiej mi się go kształtowało niż poprzednio.

 

Tutaj ukształtowany ala oscypek i połowa skrzepu zostawiona na korbacze.

 

 

Z 15 litrów mleka pozostało całkiem sporo serwatki. Dzięki temu mam ricotte.

 

 

No i dzisiaj po 21 godzinach ociekania zacząłem robić korbacze. Podgrzałem wodę i włożyłem do niego kawałki sera by go wyrobić i później rozciągać korbacze. Ser włożony do wody o temperaturze 65 st i tak poleżał sobie kilka minut. Następnie zacząłem go wyrabiać tak jak radził Kurp by pozbyć się dziurek i uzyskać dobrą konsystencję. Niestety czym dłużej wyrabiałem tym ser zamiast robić się plastyczny to zaczynał się kruszyć. Na początku wyciekała z niego chyba resztka serwatki. Po jakimś czasie jak ser nadal sie kruszył to pomyślałem, że może temperatura za mała. Tak było w przepisie " jeżeli ser się nie ciągnie to znaczy, że trzeba podnieść temp". Więc podniosłem temperaturę do 72 st. C. I nadal nic. Czym dłużej wyrabiałem tym ser bardziej się rozwalał i może nawet był lekko jak guma ale się rwał na kawałki.

 

A tak to wyglądało:

 

 

 

Dobrze, że to tylko z 2,5 litra mleka robiłem to nie było szkoda wyrzucić. No nic jakieś straty muszą być - inaczej się człowiek nie nauczy.

 

Może jakoś wspólnie z naszymi serowarami dojdziemy gdzie zrobiłem błąd, że mi ten ser nie wyszedł.

 

Pozdrawiam jojo

[EAnna]

 

 

Może jakoś wspólnie z naszymi serowarami dojdziemy gdzie zrobiłem błąd, że mi ten ser nie wyszedł.

Przyczyną jest plastyczność i ciągliwość sera, którą finalnie uzyskałeś.
Otóż jest ona maksymalna dla masy serowej o pH 5-5,4.

Zarówno większa jak i mniejsza kwasowość zmniejszają te parametry.

[Jojo]

Czyli wina w mleku czy ja gdzieś popełniłem błąd? EAnna rozwiń proszę swoją wypowiedź.

[EAnna]

Czyli wina w mleku czy ja gdzieś popełniłem błąd?

Sery robione według przepisów kuchennych nie zawsze wychodzą. Sery to nie tylko "czynności" ale i procesy biochemiczne.

Przepisy takie nie  uwzględniają kondycji i poziomu rozwoju bakterii, które przy wyrobie sera współpracują z serowarem.

Twoja masa serowa była albo zbyt mocno zakwaszona albo niedokwaszona.

Edytowane 18 Lipca 2014 przez EAnna

[Jojo]

No to mnie trochę pocieszyłaś. A czy w domu jest sens mierzy pH? Czy to zbędne i czasami po porostu trzeba się pogodzić z porażką?

 

Sery to nie jest moja mocna strona, chociaż kilka razy już robiłem. Jestem ciekawy jak wyjdą korycińskie skoro tutaj były takie problemy.

[KURP]

A jak robiłeś koryciny - czego do nich dodawałeś do zakwaszenia?

Czy oscypki i ten materiał na korbacz robiłeś w tym samym garnku co koryciny - czy ten garnek był dobrze wymyty i wyparzony?

Jak dla mnie to jest zakwaszenie kefirem - pierwsze moje korbacze robiłem dwoma metodami obie metody opisane w przepisie jaki Ci wskazałem na chomiku, z tym że w pierwszym zamiast mleka zsiadłego dałek kefir i miałem taki efekt jak Ty na zdjęciach. Podjerzewam że weszła Ci (z niewyparzonego garnka) fermentacja po korycinach i ten materiał na korbacz zakwasił się tak jakbyś dodał kefiru. Tak ja dumam, ale niech się wypowie może EAnna, ona lepiej wie.

Korycina nie sposób spieprzyć - jedynie może nie wyjść gdy krowa ma zapalenie wymiona lub kupisz stare mleko które idzie już w kierunku kwaśnego mleka (np. pani z mlekiem cały dzień przestała z nim na dworze w takich upałach jakie teraz są na dworze).

[Jojo]

Korycińskich nie zakwaszałem. Wiem, że w głównym przepisie jest by zakwasić, ale w temacie o korycińskich wyczytałem, że niektórzy nie zakwaszają i ja też tak robię.

 

Czasami korycińskie wychodzą mi z dziurkami a czasami bez więc pewnie same się zakwaszają.

PS. Korycińskie robiłem w dużym garze, a oscypek i korbacze były robione w innym.

[KURP]

kup 3 litry mleka wyparz gar - zrób tak jak robisz oscypek - wywieś na dwór na 24 godziny (nawet w słońcu to nie przeszkadza) jeśli po tych 24h ser będzie w przekroju jak ser szwajcarski, a po wrzuceniu na wodę o temp. 65 stopni zacznie się ciągnąć - to korbacze się udadzą

Jeśli tej masy jeszcze nie wyrzuciłeś - przetrzymaj ją do jutra w cieple i powtórz operację - może wyjdzie, a jak nie to powtórz próbę jak wyżej Ci opisałem.

Edytowane 18 Lipca 2014 przez KURP

[Jojo]

Niestety dzisiejszy nieudany wyrób już w śmietniku.

Jak będę miał czas to zrobię jeszcze raz i zobaczymy co wyjdzie.

 

Pierwszy oscypek tez mi nie wyszedł, więc może to już taka tradycja, że  muszę zepsuć jak coś robię pierwszy raz  :P

[KURP]

a co w oscypku było nie tak?

[pokemon15]

jojo, to ja teraz już całkiem boję się z serami zaczynać ...

[Jojo]

 

 

a co w oscypku było nie tak?

 

Pierwszy oscypek robiłem w 2 garnkach i z jednego wyszedł mi skrzep, a z drugiego niestety nie. Oba robiłem identycznie i praktycznie jeden po drugim. Jedna partia poszła do kibelka i teraz już nie mam tego problemu.

 

 

 

jojo, to ja teraz już całkiem boję się z serami zaczynać ..

 

 

pokemon15  nie ma co się bać. Zabieraj się za sery tylko rób z małych porcji. Jak nie wyjdzie to mała strata. A jak się uda to będziesz zły, że nie zrobiłeś więcej i zmotywuje to Ciebie do dalszej zabawy z mlekiem.

[Jojo]

A tak prezentuje się koryciński po wyciągnięciu z solanki. Pierwszy już jest próbowany. Może tym razem uda mi się drugiego przetrzymać kilka dni aby dojrzał.

 

 

 

[KURP]

no i w tym korycinie masz dziury jak do sera z którego robi się korbacze