Problem z ŻYWIECKĄ PIECZONĄ

[wosiu]

W niedzielę wędziłem kiełbasy i między innymi żywiecką.Niestety po uwędzeniu i upieczeniu w wędzarni ni nadawała się do jedzenia.Po wyjęciu gorącej z wędzarni powiesiłem w chłodnym miejscu i jak po 2godz poszedłem zobaczyć to włosy mi staneły dęba ze zdziwienia,Kiełbasa żywiecka wyglądała tak jakby ktoś wyssał z niej powietrze tzn.

zpadła się w sobie a po rozkrojeniu można ją było wyciskać i smarować jak pasztetową dodam że upieczona była tzn że farsz nie był surowy co mogło być przyczyną takiego stanu żeczy.10kg kiełbasy dla psów.Robiłem już kilka krotnie taką kiełbasę i nie było najmniejszego problemu zawsze była bardzo dobra a po tygodniowym obsuszaniu przy kuchni super a teraz nie wiemco się stało.Jedyne co zmieniłe w produkcji to to że wołowinę zmieliłem jak zawsze na sitku 2mm dwa razy a potem - to nowość-potraktowałem ją jeszcze blenderem.Czy tenblender mógł mieć taki wpływ na tą kiełbasę?

 

pzdr wosiu

[DZIADEK]

Opisz dokładnie- skład .jak mieliłeś temp . wędzenia i pieczenia no i ile wody dodałes. Pozdrawiam

[BonAir]

No i czy czasem mieso nie bylo kupione "w promocji"

[wosiu]

nie mięso nie było kupowane w promocji. Kupiłem dwie półtusze bez głowy i dokupiłem wołowiny były to gicze wołowe.Do żywieckiej dałem wieprzowinę kl I rozdrobnioną na szarpaku i wp kl II na siatce 6mm wołowina dwa razy 2mm i później blender.Wszystko wymieszane około 30min i jeszcze przez maszynkę zlejkiem.Powisiała przez noc i rano do wędzarni oczywiście nagrzanej.Najpierw osuszałem temp.60-70 a później gęstym dymem temp.40-45.Wisiały tam też inne kiełbasy.Te co miały być parzone wyjołem wcześniej i zostały tylko te do pieczenia więc temperatrę zwięszyłem do 80 i tak 1-godz.

W czasie pieczenia wszystko ok tylko kiełbasa żywiecka była cały czas miękka a po wyjęciu za jakiś czas tzn jak trochę ostygła wyglądała jakbym z niej wyssał powietrze i stworzył w środku podciśnienie, po rozkrojeniu wyglądała jak pasztetowa tylko bardziej zgranulowana poprostu się wysypywała z osłonki (osłonki fi 55).Myślę że to może coś z tą wołowiną bo cienkie kiełbasy wyszły lepiej choć też nie rewelacyjnie ale tam dałem dużo golonki zmielonej na 3mm.Acha gicze wołowe kupowałem na targowisku od znajomej więc

też były wporzo

Pzdr wosiu

[DZIADEK]

Wcześniej przy degustacji ozorków rozmawiałem z kolegą na temat Twojej żywieckiej -postawił tezę trzech błędów - za dużo wody za wysokie temperatury i trzecia batony nadziane z dużą ilością powietrza. Teraz można dodać to nie była k. Zywiecka tylko cóż podobnego. Można wywnioskować nie najlepsze mięso kupiłeś z wadą wodniste nie wiążące , jak wszystkie wędliny się kruszyły.A może sytuacja była taka że zrobiłeś dużo wędzonek .a na wędliny została łopatka i dużo wp kl II tłustej. Temperatury w czasie osuszania nie przekraczaj 60 st C

Pieczenie w NB temp. 80-90 st C CZAS 30-40 min .To tyle mego gdybania .Pozdrawiam

[wosiu]

Do Dziadka

Zobaczę jeszcze raz bo w środę kupuję dwie półtusze.

Dziadek zrobiłem twój boczek faszerowany Rewelacja karzdemu smakował i mam zamuwienia na następny raz okazało się że połączenie tłustego z chudą polędwicą i aromatycznym farszem kiełbasianym dało nie samowity smak. 1.8kg baton poszedł przez jeden wieczór.Ludziska odkładali szynkę a jedli ten boczek.Rewelka

A co do tej żywieckiej to przypomniałem sobie że jak mieliłem wołowinę na oczku 2mm

to zwłaszcza za drugim razem ta wołowina wchodziła mi ciepła nie gorąca ale ciepła.Noż i siatki mam świeżo ostrzone ale i tak temperatura się podnosi i czuć w ręku że jest ciepła.

Jeszcze jedno pytanie bo zrobiłem też k. szynkową i ta smakowo wyszła super tylko za długo ją parzyłem. Miałem sondę wbitą w baton i czas parzenia na nie dużej kiełbasy 94dkg wyniósł ponad dwie godziny.żeby uzyskać 68 stopni wydaje mi się że to za dużo temperatura parzenia cały czas 80 stopni

[DZIADEK]

Wosiu -jak kupujesz dwie półtusze wp. staraj się by połówki pochodziły z dwóch różnych sztuk .masz prawdopodobieństwo że jak się trafi mięso wadliwe to będzie tylko w jednej półtuszy a nie w całym zakupie .Wszystkie kiełbasy parzymy w temp .72-75 st C .Przy szynkowej czas według BN. to 80-110 min .Temp 80 st C za wysoka możesz w ten sposób przeparzyć i efekt to wedliny suche rozpadające się nie raz podchodzi pod osłonką galaretka itd. Pozdrawiam