Boczek pieczony - w jakiej temperaturze podpiekać w wędzarni

[świadziu]

Do tej pory boczek w płatach wędziłem w wędzarni a następnie parzyłem, teraz planuję go podpiec w wędzarni aby nie wymagał już parzenia.

Będę zobowiązany za informacje w jakiej temperaturze i jak długo podpiekać boczek w wędzarni.

- czy podczas podpiekania mam dymić na wędliny ?

- czy mam mieć otwarty daszek w wędzarni i tylko podnieść temperaturę - coś podobnego jak podczas osuszania wędlin przed wędzeniem ?

 

Z góry dzięki za każde wskazówki

[arkadiusz]

A skorzystałeś z opcji szukaj :devil: Jak pieczesz to dym Ci nie potrzebny ,ale nie zaszkodzi.Jak będziesz piekł to musisz używać drewna suchego i otwarte palenisko,żeby temperatura była odpowiednia to dymu będziesz miał mało.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2659&highlight=boczek+pieczony

[świadziu]

Areczku,

czytałem: "Wędzenie gorącym dymem ( 45 - 55°C )przez 180 minut, a potem pieczenie przez 90 minut w temperaturze grubo powyżej 100°C. Studzenie na powietrzu, temp 10°C" lecz nie wiem co to jest GRUBO - 110 czy może 140 stopni

Napisałem ten temat aby wypowiedziały się osoby które faktycznie podpiekają boczek w wędzarni i z doświadczenia wiedzą w jakiej temperaturze i jak długo podpiekać.

Bardzo Ci dziękuję za wskazówki: ".Jak będziesz piekł to musisz używać drewna suchego i otwarte palenisko,żeby temperatura była odpowiednia to dymu będziesz miał mało"

[arkadiusz]

A to znasz?.Oczywiście weź poprawkę ,że to boczek i czas może być dłuższy, ale w środku musi mieć te 72-74C , żeby był miękki.

 

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco:

Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.

Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz.

Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C.

[jaugusty]

jestem nowicjuszem, ale w borniaku robilem cos takiego, bo nie lubie parzenia i bylem bardzo zadowolony. Daje na 2 godz. na 80 stopni i jest fajny, mieciutki. Oczywiscie przedtem wedze go tez

 

"90 minut w temperaturze grubo powyżej 100°C. " nigdy nie mialem wiecej jak 80 stopni

[ciechowy]

Też zamierzam poeksperymentować ale z podpiekaną szynką i polędwicą. Zwykle wędzę szynki i polędwice (takie kawałki do 2 kg) w temp 45-50 stopni do koloru co przeważnie trwa 2 do 2,5h a następnie parzę w garze do 72 stopni w środku. Czy zamiast parzenia można po 2h podnieść temperaturę do 90 stopni, wbić termometr w wędzonkę i wędzić dalej do uzyskania w środku temp. 72 stopnie ? Czy dym powinien być wtedy tak samo gęsty czy może rzadszy ? No i czy to w ogóle ma sens ? Wędzę w małym Borniaku.

Pozdrawiam

Ciechowy

[arkadiusz]

garze do 72 stopni w środku

A ja szynkę do 68C w środku a polędwicę do 60C w środku

 

Czy zamiast parzenia można po 2h podnieść temperaturę do 90 stopni, wbić termometr w wędzonkę i wędzić dalej

Można

 

No i czy to w ogóle ma sens

Ma pod pewnymi warunkami, a mianowicie - wędzonki podpiekane mogą być za słone jeśli były peklowane tak samo jak te parzone.Po drugie pieczenie powoduje duże ubytki wyrobu, ale podobno maja lepszy smak.

[świadziu]

Ciechowy,

ja jutro będę wędził i kilka boczków oraz karczków podpiekę tak jak powyżej napisał Arkadiusz:

" Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.

Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz.

Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C."

[ciechowy]

No faktycznie - wszystko juz zostało napisane przez arkadiusza - dzięki. Spróbuje następnym razem.

[Maxell]

Daliśmy Wam wspaniałą książke na temat produkcji wędlin. Tylko czytać i wyciągać wnioski.

[świadziu]

Daliśmy Wam wspaniałą książke na temat produkcji wędlin. Tylko czytać i wyciągać wnioski.

Poproszę o linka do tej "książki"

[Maxell]

Odwiedź nasza Bibliotekę WB.

[Maxell]

Nie odpowiadałem Ciechowemu. Udzieliłem ogólnej informacji.

Poza tym, są dwie wyszukiwarki, które wystarczy tylko uruchomić. Na temat wędzenia i podpiekania napisano tutaj tyle, że nawet po omacku mozna trafic na taki temat. :wink: Trochę (odrobinę :grin: ) własnej inicjatywy i po bólu.

[Koszu]

A ja boczki po odpowiednio długim wędzeniu wyciągam z wędzarni, wkładam do piekarnika i tam przy włączonym termoobiegu, w temperaturze 120 stopni podpiekam do uzyskania zadanej temp. w najgrubszej części wędzonki. U mnie to akurat 60 stopni (tak sobie założyłem i tak jest dla mnie super). Dużo szybciej osiągam to w piekarniku niż w wędzarni.

Pozdrawiam.

[Maxell]

I to jest wyjście. :wink:

[świadziu]

Koszu - Tomku,

WIELKI DZIĘKI !!