[Pieczywo]Chleb

[dleszek]

Do tych wszystkich smakowitości przydałby się chlebek. Piekę od ponad roku chleb tak co dwa trzy dni więc podzielę się moim przpisem

Chleb

Przepis na dwa chleby w foremkach wąskich (ok.10cm) a wysokich.

PRODUKTY

1). 1,5 kg mąki pszennej marki 650

2). 10 dkg drożdży

3). łyżka stołowa czubata soli kłodawskiej

4). szczypta kminku mielonego i dwie szczypty kminku całego

5). dwie łyżki stołowe otrąb pszennych

6). ciepła woda

Dodaje również jeżeli mam zarodki pszenne lub otręby owsiane

Dodatki, aby zrobić jeden chleb zwykły, a drugi z dodatkami

-- 20 dkg słonecznika łuskanego przysmażnego na złoty kolor na odrobinie oleju

albo

--20 dkg orzechów włoskich łuskanych rozdrobnionych

-- dwie średnie cebule pokrojone w kostkę obsmażone na lekko złoty kolor na odrobinie oleju

PROCES

--- drożdże podrobnić do naczynia, dodać dwie łyżki mąki i tyle ciepłej wody aby po rozmieszaniu było jak gęsta śmietana i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( przynajmniej aby zwiększyło objętość dwukrotnie)-około 20 min

--- w miedzyczasie wsypać do miski mąkę, sól, otręby i kminek i rozmieszać dobrze wszystko na sucho.

--- jak drożdże wyrosną dodać do wymieszanej mąki i dodać wody, wyrabiać ciasto około 10 minut a wody dodać tyle aby ciasto odchodziło od ręki ( im więcej wody tym chleb będzie „rzadszy” a jeżeli więcej to będzie „gęściejszy”).

--- po wyrobieniu, miskę przykryć szmatką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( około 1,5 do 2 godzin)

--- jak ciasto będzie wyrastało można obsmażyć słonecznik lub cebulę lub podrobnić orzechy oraz wysmarować olejem formy.

--- gdy ciasto wyrośnie obsypać ręce i wierzch ciasta mąką ( aby się nie lepiło ) wysypać trochę mąki na stół lub stolnicę

---podzielić ciasto w misce na połowy, wyjąć jedną połowę i wyrabiać na stole lub stolnicy około 2 minut, po wyrobieniu włożyć do formy równomiernie, przykryć szmatką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (około 30 minut)

--- do miski z drugą połową ciasta wsypać dodatki (słonecznik lub orzechy) wymieszać z ciastem, wyłożyć na stolnicę lub stół i wyrabiać jeszcze około 2 minut i włożyć równomiernie do formy, przykryć szmatką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (około 30 minut)

--- przygotowć piekarnik tak aby po wyrośnięciu ciasta ( 30-40 minut) miał temperaturę około 250 stopni celsjusza

--- po wyrośnięciu ciasta a przed włożeniem do piekarnika można posmarować ciasto wodą lub białkiem

--- jeżeli piekarnik jest gazowy należy na spód piekarnika postawić naczynie z wodą a jeżeli piekarnik elektryczny to nie trzeba dawać wody

--- włożyć ciasto do gorącego piekarnika i piec około 1 godziny

--- po upieczeniu można posmarować chleb odrobiną wody

SMACZNEGO

[Gość ChefPaul]

I gdyby ten chlebek upiec w piecu chlebowym "napędzanym" drewnem, nastepnie jeszcze ciepły posmarować domowym smalczykiem - narazie senne marzenia, ale tylko narazie -, (piec chlebowy w fazie projektowania - ostatnio brak czasu tę fazę chyba trochę przedłuży)

Pozdrawiam wszystkich Smokemanów, Grillmenów i Innych Smakoszy

Chef Paul

[Gość ChefPaul]

Witam.

 

Szukam bardzo starych tradycyjnych przepisów na polski chleb.

Krążą gdzieś po necie, ale nie mogę ich namierzyć.

Jeśli ma ktoś jakieś informacje na ten temat to bardzo proszę o zamieszczenie ich.

Jadłem kiedyś chleb pieczony według bardzo starej metody, ale byłem wtedy mały i nie pamiętam gdzie to było

Wiem że gdzieś na wsi lub w górach.

 

Z góry wielkie dzięki.

... dwa z przepisów na chleb pieczony metodą tradycyjną:

http://www.chefpaul.net/cp_csp1.html

http://www.chefpaul.net/cp_zwsc_2.html

 

pozdrawiam serdecznie

[lessa]

No hej. Przenoszę się z chlebem tutaj zamiast dalej mieszać w temacie sera.

Szukałam dla Nelsona przepisów prababciowych i znalazłam małą perełkę - PUMPERNIKIEL.

 

"Mąki na pumpernikiel nie można niigdzie kupić, bo tak na prawdę taka mąka nie istnieje. Jet to mieszanka kilku gatunków, zawsze z dużym udziałem żytniej. Ciemna barwa tego smacznego chleba o zwartej strukturze jest efektem dodania do ciasta kawy, melasy, kakao czy nawetbarwnika do sosów, oraz długiego, powolnego procesu pieczenia. Czasamido ciasta dorzuca się sułtanki lub rodzynki, kminek czy posiekaną skórkę pomarańczową.(...)Chleb im starszy, tym lepszy. Można go przechowywać do tygodnia, a zamrożony - przez miesiąc."

 

Porcja na dwa małe bochenki:

280 g mąki żytniej, najlepiej grubo mielonej, z młyna żarnowego

140 g nie bielonej białej mąki pszennej

2 łyżeczki soli

15 g świeżych drożdży

340 ml letniej wody

1 łyżka jasnego cukru typu muscovado (?)

85 g melasy

1 łyżka oleju roślinnego lub 15 g roztopionego masła(schłodzonego)

mąka do podsypania

1 łyżka mąki ziemniaczanej zmieszanej z 2 łyżkami wrzącej wody, do posmarowania

 

2 formy (około 0,5 kg) natłuszczone

 

W dużej misce wymieszać mąkę z solą. Pośrodku zrobić dołek. Drożdże wkruszyć do małego naczynia i rozprowadzić je wodą, aż powstanie gładka masa. Do wgłębienia w misce wlać rozprowadzone drożdże, dodać cukier, melasę oraz olej i dokładnie zamieszać. Zarobić mąką, aż powstanie lużne, trochę kleiste ciasto. Wyjąć na posypaną stolnicę i wyrabiać przez 10 minut, aż stanie się sprężyste i gładkie. Będzie się wydawało cięższe niż ciasta z innych mąk. Włożyć do czystej miski, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na2-3 godziny, aż podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto przebić. Wyrabiać przez minutę na posypanej mąką stolnicy. Podzielić na dwa bochenki i włożyć do foremek. Przykryć i zostawić na 1,5-2 godziny. Gdy podwoją swoją objętość, posmarować wodą z mąką ziemniaczaną i piec 35-40 minut w temperaturze 200stopni.

Upieczone bochenki mają ciemnobrązowy kolor, a uderzone od spodu powinny wydawać głuchy odgłos. Wyłożyć na drucianą podstawkę aż ostygną.

 

Smacznego. Będę szukać dalej.

[Nelson]

Witam.

 

Dzieki Lessa za przepis.

Widze, ze moge na Ciebie liczyc.

Sa 2 powody, dla ktorych jestem zainteresowany tradycyjnym starodawnym polskim chlebem.

Pierwszy, to fakt, ze mam ogromna ochote, oprocz wypieku ortodoksyjnej neapolitanskiej pizzy sprobowac prawdziwego polskiego chleba,

a drugi, to fakt, ze obiecalem go starym neapolitanskim pizzaioli (gosci od wypieku pizzy).

Sa mocno zainteresowani polskim tradycyjnym chlebem, bo jak sie okazuje jeden z bardzo starych neapolitanskich przepisow wypiekania pizzy byl oparty (i jest do dzis) na polskim przepisie!!!!!

To ciekawostaka na miare stulecia

Ale to prawda!!!

Makaroniarze mi oczy swego czasu otworzyli.

Jak sie okazuje w Italii polska kultura piekarnicza jest mocno znana i przyszla do nich poprzez Francje.

Jednak duch czasu zatarl lekko przepisy i oni teraz chcieliby do naszych polskich korzeni wrocic.

Stad, skoro udzielaja mi pomocy odnosnie pizzy, to ja pragne im sie zrewanzowac polskim chlebem.

Ufam, ze bedziemy razem w stanie im przedstawic polski tradycyjny chleb Lesso.

 

Jeszcze raz wielkie dzieki Lessa.

Saluti Nelson

[lessa]

Nelson, będę na dniach na wsi to podpytam gospodynię jak to robiła. Na razie z ciekawostek powiem ci, że zakwas podobno najlepiej się robi w drewnianej miseczce a jak nie chce się ruszyć to trzeba go postawić koło "chodzącego" wina albo na wierzch wilgotnej ściereczki (przykrywającej zakwas) pokruszyć drożdże lub suchą kromkę razowego zetrzeć na tarce do masy.

Tyle na dziś.

[Nelson]

Czesc Lessa

 

Dzieki za info. Tak wlasnie zrobie

Nawiasem mowiac rozmawialem z Twoja siostra na GG. Sporo mi pomogla - jak Ty.

Jestem wdzieczny.

 

Z innej beczki...

Dlaczego Ty pod xywa masz Czeladnik, a ja uczen?

Czy to przez to ze wiecej piszesz na forum?

 

Pozdrawiam

Nelson

[lessa]

Jeszcze rano miałam ucznia a teraz sama się dziwię. trzeba zapytać "kogoś na górze" na jakiej zasadzie przydzielane są te oznaczenia. A teraz wracam do moich galaret.

Pozdrawiam i cieszę się, że moja siostra też jest ci pomocna.

[abratek]

oj lessa, oj Nelson :lol: te podpisy to tzw. "rangi" ( ich nazwy są ustalane przez twórcę danego forum) i oznaczają stopień zaawansowania użytkownika na forum pod względem ilości postów - ot i cała filozofia :smile:

 

nawiasem mówiąc fajnie znów być uczniem :wink:

[abratek]

... też preferuję chleb zrobiony własnymi rękami. Najlepiej jak powrzucam do maszyny po kolei składniki, wlączę prąd i po trzech godzinach mam chlebek jaki chciałem...

no rzeczywiście ciekawe pojęcie robienia "włąsnoręcznie" chlebka :lol: :wink: ...sorki ale te machiny do chleba działają na mnie jak płachta na byka - ot takie zboczenie zawodowe

 

@lessa - jeśli masz ciekawe pomysły na "wkład" do ptysi to mogłabyś umieścić je w dziale ... w kuchni

 

Dużo mówi się o tradycji chleba "na zakwasie" i dążeniu do takiego wytwarzania ciasta,

chcialbym poddać pod osąd tezę zaczerpniętą z książki(podręcznika) "Gorzelnictwo i drożdżownictwo" :

 

"Dodatek drożdży do ciasta, ... powoduje nie tylko spulchnianie ciasta. Drożdże zawierają białko oraz dużą ilość witamin, a zatem pieczywo z dodatkiem drożdzy ma wyższą wartość odżywczą niż pieczywo na zakwasie."

 

 

Drugą sprawą wartą poruszenia jest jakość używanych produktów, mająca kolosalny wpływ na efekt końcowy, niestety z doświadczenia wiem jak trudno utrzymać dobre parametry

[Bagno]

Abratku.

Szkoda, że nie podali wielkości składników odżywczych w pieczywie z użyciem drożdży, a pieczywie na zakwasie. Jeśli są to znaczące różnice, to warto rozważać taka opcję. Pytanie, czy mamy zapomnieć smaku i zapachu pieczywa na zakwasie?

[abratek]

Szkoda, że nie podali wielkości składników odżywczych w pieczywie z użyciem drożdży, a pieczywie na zakwasie.

no szkoda...

Pytanie, czy mamy zapomnieć smaku i zapachu pieczywa na zakwasie?

Tu oczywiście najważniejszym wydaje się smak, a faktycznie różnice odżywcze mogą być niewielkie,

Natomiast nie jest niczym nowym że drożdże mają w sobie "moc", istnieje wiele leczniczych preparatów drożdżowych, ekstrakt drożdżowy do celów spożywczych, czy choćby zalecenia starych chirurgów , dermatologów, kosmetyczek aby spożywać wywar z drożdży.

[lessa]

Witajcie w ten piękny i słoneczny dzionek...

Pomęczyłam znajomą gospodynię i oto efekty :

"...o...Pani, ja to bardzo dawno już nie robiłam...ale brało się mąkę żytnią i zaczyniało letnią wodą, jak się ruszyło to się zarabiało .... tylko mąka żytnia i zsiadłe mleko albo serwatka...dawało się ugotowane ziemniaki, co by było tydzień świeże i mokrzejsze..."

Na moje pytanie o proporcje usłyszałam :

"...o...Pani, tak dawno to było...ale dawało się dwa duże sypkie ziemniaki..." sypkie to te mączyste, które po ugotowaniu pięknie się rozsypują i mają piaskowo błyszczące drobinki - takie właśnie bierzemy od gospodarzy.

Na koniec usłyszałam o pieczeniu na liściach :

"bierze Pani, okólnie w mące i kładzie we foremkę wysłaną łopianem lub chrzanem..."

Mam chrzan na działce to chyba spróbuję.

To na tyle z gospodarskich wieści. Może ktoś ma "swoich" gospodarzy i wyciągnie od nich proporcje?

[myping]

Szanowny a-bratku. Akurat nie dysponuję jeszcze nadmiarem czasu a pieczywo kupne nie smakuje. Więc robię co mogę aby nie dać przemysłowi spożywczemu. Mimo wszystko proponuję abyś kiedyś spróbował takiego chleba pieczonego w maszynie. Na prawdę jest co jeść. Pozdrawiam.

[abratek]

@myping - mój post był w luźnym tonie , choć prawdą jest że nie mam przekonania do automatów, pomimo że robią swoje, (wiesz taki tradycjonalista ze mnie :wink: ), oczywiście nie twierdzę że chlebek z maszynki będzie niesmaczny ! absolutnie!

natomiast ja z racji wykonywanego zawodu mogę sobie taki chlebek upiec codziennie w piecu :smile: , choć przyznam że rzadko to czynię bo mam dobry chlebek "pod nosem" ale i jego spożycie redukuję na rzecz okładu

[myping]

Witaj Abratku! Dzięki za miły ton wypowiedzi. Rozumiem Twoje stanowisko, jeśli masz dostęp do "prawdziwego" pieczywa to oczywiście taka domowa mechaniczna piekarnia jest substytutem. A nawiasem mówiąc ja ponad inne przekładam kawałek mięsa, i to zrobionego samemu. Choć we wszystkim trzeba trzymać umiar to jednak jeść byle czego nie lubię. Ostatnio widziałem przed jednym hipermarketem piekarnię, gdzie pieką różne chleby niejako na oczach klienta. Nawet kilka ciekawych żeczy powiedzieli o technikach wypieku. Więc gdyby ktoś był jeszcze bardziej leniwy niż ja to cóż... chleb na zakwasie, żytni, z ziarenkami, i od ręki do wzięcia... Pozdrawiam.

[wiesia]

Witaj Abratku! Dzięki za miły ton wypowiedzi. Rozumiem Twoje stanowisko, jeśli masz dostęp do "prawdziwego" pieczywa to oczywiście taka domowa mechaniczna piekarnia jest substytutem. A nawiasem mówiąc ja ponad inne przekładam kawałek mięsa, i to zrobionego samemu. Choć we wszystkim trzeba trzymać umiar to jednak jeść byle czego nie lubię. Ostatnio widziałem przed jednym hipermarketem piekarnię, gdzie pieką różne chleby niejako na oczach klienta. Nawet kilka ciekawych żeczy powiedzieli o technikach wypieku. Więc gdyby ktoś był jeszcze bardziej leniwy niż ja to cóż... chleb na zakwasie, żytni, z ziarenkami, i od ręki do wzięcia... Pozdrawiam.

Czesto pieke chleb z mąki gruboziarnistej na zakwasie ,taki jest najlepszy,pozdrawiam

[Maxell]

Wiesia daj przepis i zdjęcia z kolejnych faz produkcji.

[wiesia]

Wiesia daj przepis i zdjęcia z kolejnych faz produkcji.

Pieke taki chlebek jest pyszny ,wszyscy sie nim zachwycaja,ale obawiam sie ze nikomu nie zechce sie zrobic takiego pieczywa,trzoda która jest karmiona , po to aby mieso było smaczne tez nikomu nie odpowiada.wiesia

[Maxell]

Wiesiu, to nie jest tak jak piszesz. Po prostu trochę późno z tym wystapiłaś - każdy już ma popeklowane. Następnym razem przedstaw ofertę wcześniej. Dałas jż dopiero chyba dwa dni temu, a tutaj nie zaglądają codziennie wszyscy, trzeba poczekac.

Co do chleba, to nie łam się , dawaj przepis i zdjęcia, wrzucimy na stronkę, a w najbliższym czasie wypróbuję poprawiony piec chlebowy na wsi.

Pozdrawiam

[Józek48]

Wiesia dawaj dawaj ten przepis moze zdaze do swiat Pozdr

[wiesia]

Wiesia dawaj dawaj ten przepis moze zdaze do swiat Pozdr

Zakwasek: 1lserwatki,lub wody -letniej,dodac 5dkg drozdzy i maki, ja daje razowa zytnia-zyto mielone w srutowniku.Maki tyle aby dało siełyzka zamieszac. Pozostawic w ciepłym miejscu na 2 dni. PO dwóch dniach zrobix wieczorem rozczyn: serwatka lub woda. maka razowa przenna i zytnia- ilosci w zaleznosci ile chcemy miec chleba.dodac zakwasek, drozdze. Rano zamiesic ciasto- do rozczyny dodajemy make pytlowana pszenna i solimy. Po wyrosnieciu nakładamy w blaszki . UWAGA ZOSTAWIAMY TROSZKE CIASTA DODAJAC MAKI ZYTNIEJ NA ZAKWASEK DO NASTEPNEGO RAZU.Przechowuje taki zakwasek w woreczku foliowym..Jak ciasto wyrosnie w brtfankach wkładamy do pieca chlebowego lub piekarnika tem pow. 200C na 1- 1h,10min

 

EDIT:

Chleb mozna zrobic z samej maki pytlowej żytniej,

[Smoczny Smok]

Drogi abratku - a podaj no adres tego zakladu, ktoren takie dobroci produkuje! Jak rozumiem, to glownie cukiernictwo tam kwitnie, ale moze i chlebek robicie?

 

--

Smoczny Smok

[Gość Anonymous]

@Nelson mam starą książkę z 1876 Cwiertakiewiczowej i jest tam kilka przepisów na pieczywo jeśli Cię to zainteresuje to daj znać.

Ja mam maszynę eltę z dwoma mieszadłami. piekę w niej chlebki bardzo różne, według własnych przepisów. Podstawową zasadą jest aby zachować proporcje suchego do molrego. ja używam 600g do 370 ml bo taki jest wkład do mojej maszyny. a jakie ziarna dodam i jakich rodzajów mąki używam zależy od tego jakie pieczywo chcę uzyskać. Nie używam suchych drożdży tylko te w kostkach.

W zeszłym roku wybudowałem piec chlebowy na działce, niestety połączony z kuchnią i nagrzewnicą c.o i jeszcze wszystko nie jest gotowe

[Przemo]

Ja mam maszynę eltę z dwoma mieszadłami

Jeste na etapie rozglądania się za maszynka do pieczenia chleba i chiałbym poprosić o proadę, jaką maszynkę byście polecili i na co zwrócić uwagę przy zakupie. :smile: Jakie macie doświadczenia :shock: (dobre i złe) z pieczenia chleba w "maszynkach". Ewentualnie czy piekliście chleb z gotowych mieszanek dostępnych na Alegro. :grin: