Dokonania tudu

[tudu]

a mi w weekend udało się zrobić perwsze produkty zrobiłem kiełbaskę wg przepisu Szczepana, która wyszła bardzo dobra ale jednak troszkę za chuda. chyba boczek miałem za chudy ale jak to się mawia ćwiczenia czynią mistrza. przy okazji na próbę uwędziłem także piersi z kurczaka, którymi dzieciaki się po prostu zajadały. dodałbym zdjęcie ale chyba jeszcze nie mogę

Pozdrawiam wszystkich

 

[tudu]

Witam wszystkich

w tym tygodniu z racji małej ilości czasu na przygotowania wykonałem całkowitą partyzantkę ja nie mający żadnego doświadczenia, jedynie skromną wiedzę zdobytą poprzez czytanie forum przygotowałem tym razem udziec z indyka, piersi kurczaka i boczek. Piersi, udziec i boczek moczyły się przez 24h w solance w proporcji 1:10. Następnie ociekały ok 2h w temperaturze pokojowej. Potem już wędzenie ok. 4h w temperaturze 50-65C.

Po wszystkim parzenie w temperaturze 72-75C. Drób ok. 20min a boczek siedział w garze aż 50min. Boczek był robiony zupełnie na "czuja" bo o nim nic jeszcze nie czytałem. Tym bardziej jestem zadowolony bo wyszedł pycha

http://img401.imageshack.us/img401/275/20121117222358.jpg

http://img853.imageshack.us/img853/8572/20121117190729.jpg

http://img854.imageshack.us/img854/3015/20121117184959.jpg

[pawcioneptun]

Rewelacyjne wyroby, juz nie mogę sie doczekać kiedy uruchomimy swoją wedzarnię pozdrawiam serdecznie i życzę nastepnych tak udanych i pieknych wyrobów.

[DUCH]

Musisz chyba jeszcze trochę popracować na samym wędzeniem bo wydaje mi się że wędzonki lekko okopcone . Pewno na wodzie po parzeniu było widać czarny osad . Ale u mnie nie tak dawno było podobnie , poczytałem i zrozumiałem w czym problem . Zresztą żona mi zawsze przygadywała że jak jej tatuś robił wędzonki to na wodzie po parzeniu można było barszcz gotować , a moja tylko do wylania Idę po kanapkę bo od patrzenia na boczek lekko zgłodniałem ..

[J.W.]

Jestem ciekaw jak Ci wyszedł filet drobiowy ? Bo ja wczoraj , również wędziłem ( w sobotę kupiłem nz życzenie dzieci - które mogłyby jeść go codziennie ! ).Fileciki ( malutkie ) po bejcy zapakowałem w siateczki - tak je pakuję gdyż fajnie wyglądają jak małe oscypki !Wieczorem degustacja - która skończyla ( przerodziła ) się w wielkie żarcie - z 3 kg zostało , może połowa - widać , chyba im smakowało ?!

[gens]

czytając opis i patrząc na wędzonki mam wrażenie że mogło zabrakąć któregoś z etapów, mianowicie:

1)wygrzanie wędzarni

2)osuszanie mięsiwa samym żarem w wędzarni przed puszczeniem dymu

i stąd pojawia sie efekt "okopcenia"

[rzeznik]

i mi w weekend udało się coś stworzyć :lol: . Pozdrawiam

http://images45.fotosik.pl/1642/80be583c9d953161m.jpg http://images41.fotosik.pl/1846/b798c94daea9a2ecm.jpg http://images39.fotosik.pl/1843/50f7eadadb54a391m.jpg http://images41.fotosik.pl/1846/07bfeae3f8adefb8m.jpg http://images46.fotosik.pl/1859/5d15b9aef2b5f11cm.jpg http://images33.fotosik.pl/467/5d6ce9bae0e46402m.jpg http://images37.fotosik.pl/1865/068bfb1c32ba6b2dm.jpg http://images41.fotosik.pl/1846/6c1793d70d63ce53m.jpg http://images39.fotosik.pl/1843/2f67ee7c5bd90b08m.jpg http://images36.fotosik.pl/283/c61a8a2409cd1e43m.jpg http://images46.fotosik.pl/1859/0961d085d17a01d1m.jpg http://images46.fotosik.pl/1859/1ec802270d7a24a6m.jpg http://images46.fotosik.pl/1859/bed68903b93207d1m.jpg http://images50.fotosik.pl/1757/5fbf721c513ccc4fm.jpg http://images34.fotosik.pl/462/d0097df09059975am.jpg

[Einshell]

A to tak ''skromnie''...na początek...??? :grin: .... :shock: :thumbsup: :clap:

[tudu]

Ten efekt "okopcenia" najprawdopodobniej powstał na skutek kiepskiego osuszenia. Następnym razem muszę więcej uwagi poświęcić temu etapowi

A co do wody po parzeniu to odziwo była czyściutka.

A filet i piersi w smaku super dzieciaki się zajadają i przynajmniej wszystko bez dbędnych polepszaczy smaku itp.

PS.

Mam pytanie do doświadczonych kolegów i koleżanek:

Jak powinien wyglądać poprawny proces osuszania (czas, temperatura, itp) ?

[gens]

może nie jest to odpowiedź "starego wyjadacza",

 

najpierw polecam przeczytanie ze zrozumieniem Akademii Dziadka

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

 

w moim przypadku wygląda to tak.

rozpalam w wędzarni, drzwiczki dośc śmiało otwarte, spokojnie sie w niej pali, ściany wędzarni schną, a w palenisku tworzy sie żar. staram się uzyskac jak najwięcej żaru-potrzebował będę go do osuszania wędzonek.

 

wędzarnia jest już suchutka, wygrzana, temperatura stabilna oscyluje w granicach 50 stopni (ważny jest dobry, najlepiej elektroniczny termometr-polecam ten z ikea)

 

do tak "wygrzanej" wędzarni zawieszam swoje przyszłe wędzonki. w dotyku są chłodne i mokre. cieplem wytwarzającym się z żaru (sam żar nie daje dymu) ogrzewają sie i osuszają wędzonki.

 

do osuszania -w zależnosci od konstrukcji wędzarni-albo uchylasz dach, otwerasz drzwi wędzarni, wszystkie możliwe szybry itp.

chodzi o to by wilgoć nie "kisiła: się w komorze wędzarni tylko miała możliwosc ucieczki

co jakiś czas, powiedzmy co 20 min sprawdzam dotykiem jak się mają wędzonki.

po około godzince może ciut więcej może mniej-zależy dłoń Ci powie czy jest sucho-mięsiwo jest już suche w dotyku, ciepłe (złapało odpowiednią temperaturkę, powierzchnia zewnętrzna po dotknięciu sucha)

 

wtedy do paleniska na resztki żaru kładę kawałek drewna, drzwiczki wędzarni lekko uchylone, tak ze 4 mm. drewno kopci, po chwili komora wędzarni jest cała zadymiona

 

w skrócie to tyle

potem 3 godzinki w 50-55Ci masz elegancko uwędzone mięsko

[rzeznik]

spójrz na powyższe zdjęcia z mojej produkcji. te wędlinki są tylko obsuszone i niedostały do tej pory ani grama dymu dopiero dziś zaczynam je wędzić. Wczoraj miałem gości a że przybyli w czasie jak je rozwieszałem w wędzarni to skroiłem na półmisek co nieco. Mój dziadek w celu osuszenia wędliny wieszał je przy piecu kaflowym które były kiedyś w każdym domu ja nie mam pieca kaflowego i dlatego do osuszenia wykorzystuję nagrzewnicę elektryczną bo jak wiadomo najlepiej suszy ciepło (temperatura) i wiaterek który je osusza. Ja to robię tak że rozwieszam je w łazience, uchylam okno i wkładam do pomieszczenia z nagrzewnicą w celu ich osuszenia (nagrzewnica daje ciepło a wentylator daje ciepły podmuch wiatru co ładnie osusza wędliny). Pozdrawiam

[pis67]

w dotyku są chłodne i mokre

No i tu mamy doskonały przykład, podstawowy błąd - mokre i zimne do wędzarni.

 

Mój dziadek w celu osuszenia wędliny wieszał je przy piecu kaflowym które były kiedyś w każdym domu ja nie mam pieca kaflowego i dlatego do osuszenia wykorzystuję nagrzewnicę elektryczną bo jak wiadomo najlepiej suszy ciepło (temperatura) i wiaterek który je osusza. Ja to robię tak że rozwieszam je w łazience, uchylam okno i wkładam do pomieszczenia z nagrzewnicą w celu ich osuszenia (nagrzewnica daje ciepło a wentylator daje ciepły podmuch wiatru co ładnie osusza wędliny).

A tu poprawna interpretacja osuszania i poprawne praktyczne wykonanie.

[gens]

a powyżej mamy typowy przykład smutnej przypadłości Polaków-nieumiejętność czytania ze zrozumieniem.

 

a jakie wędzonki są zanim je osuszysz-jakkolwiek czy to w wędzarni, czy to na wietrze, czy to farelką-proponowane przez rzeźnika

 

po ociekaniu w chłodnym pomieszczeniu wędzonki z definicji będą zimne i mokre-lub jeśli przerażają Cie tak drastyczne słowa to chłodne i wilgotne.

 

ogrzewanie żarem-o którym mowa ma na celu osuszania.

a jeśli bolui Cie słowo wędzarnia to napiszę te słowa inaczej-ciepłem bijącym z żaru paleniska, osuszam przy pootwieranych szybrach, drzwiczkach, uchylonym dachu w...jakiejś konstrukcji gdzie jest ciepło i sucho

[pis67]

a powyżej mamy typowy przykład smutnej przypadłości Polaków-nieumiejętność czytania ze zrozumieniem.

 

a jakie wędzonki są zanim je osuszysz-jakkolwiek czy to w wędzarni, czy to na wietrze, czy to farelką-proponowane przez rzeźnika

 

po ociekaniu w chłodnym pomieszczeniu wędzonki z definicji będą zimne i mokre-lub jeśli przerażają Cie tak drastyczne słowa to chłodne i wilgotne.

Posłuchaj, nie próbuj mi zarzucać jakiejś przypadłości typu nieumiejętność czytania ze zrozumieniem, w dodatku smutnej, teraz napiszę weselej mam nadzieję że zrozumieniem przeczytasz.

 

Brednie piszesz -

do tak "wygrzanej" wędzarni zawieszam swoje przyszłe wędzonki. w dotyku są chłodne i mokre.

- czy zrozumiałeś?

[Amarantus]

Jeżeli osadzamy 12 godzin kiełbasy w temperaturze np. 5 stopni to chyba normalne, że będą zimne?

Ja osadzam w pomieszczeniu gospodarczym gdzie temperatura dzisiaj wynosi około 7 stopni, wilgotność trudno powiedzieć, raczej sucho. :smile:

Później osuszam w wędzarni.

 

Osuszanie farelką, czy ciepłem z żaru w wędzarni niczym się chyba nie różni?

Po takim procesie i wędzeniu 4 godziny w 40-45 stopni wychodzi:

http://1.bp.blogspot.com/-BDLTMA9rT4o/UJ0AUzFzW9I/AAAAAAAAAGg/oh6FkqyaFS0/s1600/kielbasa-1.jpg

[arkadiusz]

A ja osuszam tak:

Wyjmuje mięso z chłodni i wieszam w wędzarni.Włączam grzałki, otwieram lekko dach wędzarni i ustawiam temperaturkę ok. 20C i tak sobie wiszą aż lekko obeschną i się ogrzeją.Jak się ogrzeją i lekko osuszą podnoszę temperaturę do 50C, żeby obeschły całkowicie.Następnie puszczam dym.Tak to wygląda przy wędzeniu dymogeneratorem.Jak z paleniska to wyciągam wędzonki z chłodni i wieszam do obsuszenia i wyrównania temperatury na jakieś 2h w masarni.W miedzy czasie gromadzę żar i stabilizuje temperaturę ok 50C.Po wstępnym osuszeniu i ogrzaniu w masarni przenoszę już ogrzane wędzonki do wędzarni i osuszam dalej żarem z paleniska bez dymu.Jak są suche to puszczam dymek.Jak kiełbasa jest robiona w dniu wędzenia i nie osadzała się w chłodni to od razu po osadzaniu w masarni trafia do wędzarni o temp.50C do osuszania tak w pierwszym jak i w drugim wypadku.Wpadek jak dotąd nie zanotowałem :grin:

[andrzej1501]

pis67,

Chyba jednak kolego pis67 czytasz bez zrozumienia i wyrwałeś z kontekstu krótki i sugerujący zwrot. Przecież w następnym zdaniu kolega gens napisał dosyć zrozumiałą polszczyzną, że w tak wygrzanej wedzarni jego wędzonki się dopiero ogrzewają i osuszają. Ostatecznie nie każdy z nas ma sienkiewiczowski talent do opisywania niektórych sytuacji. Nie każdy z nas ma też możliwości korzystania np. z farelek do wstępnego osuszania przyszłych wędzonek. Pozdrawiam :-)

[pis67]

Chyba jednak kolego pis67 czytasz bez zrozumienia i wyrwałeś z kontekstu krótki i sugerujący zwrot. Przecież w następnym zdaniu kolega gens napisał dosyć zrozumiałą polszczyzną, że w tak wygrzanej wedzarni jego wędzonki się dopiero ogrzewają i osuszają. Ostatecznie nie każdy z nas ma sienkiewiczowski talent do opisywania niektórych sytuacji. Nie każdy z nas ma też możliwości korzystania np. z farelek do wstępnego osuszania przyszłych wędzonek.

 

do tak "wygrzanej" wędzarni zawieszam swoje przyszłe wędzonki. w dotyku są chłodne i mokre. cieplem wytwarzającym się z żaru (sam żar nie daje dymu) ogrzewają sie i osuszają wędzonki.

Jeszcze raz napiszę, zacytuję, "w dotyku są chłodne i mokre" i jeszcze raz piszę - błąd.

A wystarczy na dwie godzinki powiesić w pokoju, kotłowni, przy grzejniku, w kuchni, nad westwalką, przy kozie, ale w ciepłym.

 

A niżej przykład kolejny właściwego zrozumienia przygotowania do wędzenia. Czy wszystko jasne Panie (tu nie mam wątpliwości,że tak) i Panowie? Jakby co to w wolnej chwili jestem gotów dalej udowadniać, że jestem niespotykanie spokojny człowiek, o

darze czytania ze zrozumieniem nie wspomnę.

 

to wyciągam wędzonki z chłodni i wieszam do obsuszenia i wyrównania temperatury na jakieś 2h w masarni.

[minikron]

Robię dokładnie tak jak gens. Do wygrzanej wędzarni wkładam mokre i zimne mięso. Co za różnica, czy osuszy i ogrzeje je farlka, grzejnik, piec kaflowy czy żar z paleniska? Po pewnym czasie będą suche i ciepłe i wtedy puszczam dym.

[arkadiusz]

Pis koledzy ma niestety racje :grin: .Nie wiesza się wędzonek prosto z chłodni do wędzarni gdzie panuje temp.50C. a wędzonki są zimne i mokre.Trzeba te wędzoneczki wstępnie nieco ogrzać do temp. pokojowej. :grin:

[minikron]

Nie mówmy w takim razie o tym gdzie/czym, tylko w jakiej temperaturze trzeba osuszać wędzonki.

Osuszam przy otwartych drzwiach i temperaturze ok 30 st na poziomie kijów.

[Amarantus]

Czyli okres przejściowy, taka kwarantanna dla mięska, i to jest informacja :grin:

Duża róznica temperatur jest nie wskazana :clap: :clap: :clap:

Teraz wszystko jasne tx

[arkadiusz]

I o to chodzi i o to chodzi :grin:

[EL GREGOR]

:grin: o tej porze roku po zrobieniu kiełbas (wkładam do pojemnika i do lodówki) rano rozwieszam,rozpalam wędzarnię i po pól godziny wieszam do rozgrzanej.Zimą kiełbasy wiszą kilka-kilkanaście godzin w garażu (2-12*C bywa i 0*C) :grin:

 

Różnicy w smaku ani w procesie wędzenia nie dostrzegam :grin:

[andrzej1501]

pis67,

"Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. (całą noc wisiały), dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia. Dlatego też, należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem: nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie, by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku" - kolego pis67, dla mnie OSOBA, która to napisała jest dla mnie autorytetem, czy tej osobie też zarzucisz, że popełnia błędy lub pisze bzdury???

A pełny opis wędzenia w rozbiciu na jego poszczególne etapy możesz sobie przypomnieć na tej stronce http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych

Fakt, ze napisałeś na tym forum 2750 postów nie upoważnia cię do stwierdzenia, że ktoš z amatorów wędzenia opisuje bzdury pisząc, że wkłada do wędzarni zimne i chłodne lub wilgotne przyszłe wędzonki.Takie działanie po prostu wydłuży czas wędzenia ale na pewno nie jest błędem.

Pozdrawiam:-)