Salceson beskidzki

[DZIADEK]

Ze zdobytych dzisiaj norm przedstawiam jeszcze jeden salceson by wzbogacić naszą stronę

 

 

Salceson beskidzki

Receptura: z 10kg użytego surowca

 

A.Surowiec:

1. Głowy wp. nie pekl. - 6, 40 kg

2.Nogi wp. nie sol. – 2.40 kg

3.Biodrowka - 1, 00kg

4. Krew nie sol 0.20 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji:

1. czosnek – 0,010 kg

2. pieprz naturalny - 0,010 kg

3. sól - 0,110 kg

II. Materiały pomocnicze:

1.kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm

2. przędza nr 6.

 

C. Salceson Beskidzki - skrót nstrukcji:

1. Mycie:

Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie

2. Gotowanie:

Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC

3. Odkostnienie:

Oddzielamy mięso . od kości.

4. Rozdrabnianie:

Mięso z głów wp.i nóg wp mielimy przez siatkę 10mm

Mięso z biodrówki przez szarpak

5. Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy , sól i krew Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników.

7. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą. Salceson w osłonkach sztucznych możemy nadziewać w porcjach od 0,5 kg do 2 ,0kg .Batony przewiązuje się przedzą

8. Gotowanie:

Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 80- 120 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.

9. Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. Wszystkie batony prasowane Z braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania.

Wydajnośc Dolna 37% . Średnia 40%. Górna 43%

 

Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach

 

Na 10 kg gotowego wyrobu

1 głowy wp nie pekl – 16.0 kg

2.nogi wp.nie sol - 6,0 kg

3 biodrówka - 2,5 kg

4. krew nie sol - 0,50kg

 

Przyprawy

1. czosnek – 0,025 kg

2. pieprz naturalny - 0,025 kg

4. sól - 0,23– 0,27kg

[zemat]

Robiłem go parę lat temu, jest bardzo pracochłonny

kontnic wołowych się dostanie z powodu BSE

proponuje żołądek wieprzowy bardzo ładnie wygląda

Co do składu surowcowego ja zdjełem połowę nóg a uzupełniłem golonką przednią, poprawiło to wygląd na przekroju.

Ja dodałem peklosoli do gotowania i wtedy należy uważać na sól

Gdy zrezygnowałem z soli dodając VEGETĘ i MAGII produkt wyszedł "malina" tz. "niebo w gębie"