Jaka może być najwyższa temperatura wedzenia zimnego?

[Maxell]

Bardzo ciekawe pytanie, gdyż dużo mówimy o wędzeniu zimnym, a nie każdy wie dlaczego górną temperaturą tego typu wędzenia jest jest temperatura 22 st.C.

[kudłaty]

Własnie.Jaka jest najlepsza temp. dla ryb?słyszałem że nie wiecej jak 10 st.c

[Maxell]

Poczekamy jeszcze na inne odpowiedzi, a później "trzaśniemy" jakiś tekścik.

[Gonzo]

Teoretyzuję :grin:

Przy zimnym wędzeniu nie następuje denaturacja powierzchniowa i mięsko wysusza się w miarę równomiernie.Nie zachodzą zmiany powierzchniowe i dym może lepiej spenetrować wnętrze wędzonki a co za tym idzie i jej trwałość. :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[EL GREGOR]

:grin: Wędzenie zimne odbywa się w tem.8-24*C.

Metodę tę stosuje się do kiełbas surowych i wyrobów surowych peklowanych. :grin:

[Maxell]

EL GREGOR pytanie było dlaczego. :grin:

[Kruszynka]

Jaka jest najlepsza temp. dla ryb?słyszałem że nie wiecej jak 10 st.

Staram się utrzymać 15-25 stopni i jakoś tam wychodzi :lol:

[kostek61]

pytanie było dlaczego.

To napisał Gonzo.

[Maxell]

Nadgryzł troszkę temat, ale niezupełnie.

[kudłaty]

Jeśli to kilka dni, to nie jest to zimny dym. Zimny dym uzyskiwano w drewnianej wieży o wysokości 6 do 7 metrów i nie podczas palenia drewna, tylko z tlących się trocin. Takie wędzenie trwało kilka tygodni, a nie dni . W czasie mrozu mięso w takim zimnym dymie by zamarzło i na pewno by się wtedy nie uwędziło. Tak więc najlepsze temperatury do wędzenia zimnym dymem - nieco powyżej "zera".

[EL GREGOR]

:grin: dlatego,że :grin:

 

Specjalne pomiary wykazały,że produkty wędzone na zimno zawierają niewarte wzmianki,śladowe ilości szkodliwego dla zdrowia benzo[a]pirenu.Dlatego też proponuje się utrzymywać temperaturę wędzenia na możliwie niskim poziomie.Temperatura wędzenia ma bezpośredni związek z temperaturą żarzenia się materiału wędzarniczego.

Wędzenie zimne powinno być przeprowadzone z przerwami,czyli w kilku fazach wędzenia. :grin:

[Maxell]

Szukajcie dalej, szukajcie.

[Piter24]

myślę ze chodzi tu o to ze jest to zbyt niska temp dla rozwoju bakterii a optymalna aby dym mógł swobodnie przeniknąć do wnętrza danego produktu wysuszając nawet do30% i jednocześnie utrwalając go.

[roger]

Przy wędzeniu zimnym istotne jest równomiernie osuszanie produktu w całej jego objętości zmniejsza się dzięki temu wilgotność wewnątrz a sól i dym zrobią resztę. Wyższa temperatura spowoduje powierzchniowe "zamknięcie" wyrobu przez denaturacje białek i brak możliwości rownomiernego odprowadzenia wody.

Utrata masy (wody) w zależności od czasu wędzenia to 5 do nawet 20% a dym przenika praktycznie na wskroś dlatego te wyroby są trwalsze od wedzonych na gorąco czy parzonych gdzie efekt jest tylko powierzchniowy.

[Maxell]

Coraz lepiej, coraz lepiej.

[EL GREGOR]

:grin: Produkty wędzone szybko i przeważnie w wyższej temperaturze nie posiadają takiej różnorodności smaku.Jest on w tym przypadku podkreślony raczej wyłącznie dymem oraz brak w nim typowych delikatnych nut charakterystycznych dla dojrzewających produktów trwałych.Przy niewłaściwej technologii wędzenia aromat mięsa jest przeważnie stłumiony ostrym smakiem dymu.(kilka dni wcześniej pisałem o tym ostrym smaku dymu jak wędziłem wiśnią,innym drewnem owocowym nie wędziłem może już tego zjawiska nie być)

 

Wędzenie zimne z przerwami powinno się zawsze prowadzić ostrożnie.Zwłaszcza w pierwszej fazie wędzenia temperatura w komorze wędzarniczej nie powinna być zbyt wysoka.W przeciwnym przypadku warstwy brzegowe wędzonych produktów zbytnio wyschną,tworząc,,skorupę,,. Wilgoć z wnętrza mięsa nie wydostanie się wówczas przez tę warstwę na zewnątrz. Istnieje więc niebezpieczeństwo niewłaściwej fermentacji i popsucia się mięsa.

 

Wędzenie zimne warte jest polecenia nie tylko ze względów zdrowotnych,lecz też smakowych o dłuższej przydatności do spożycia (wyroby trwałe,jak szynki surowe itp.) :grin: :thumbsup:

[Gonzo]

Zwłaszcza w pierwszej fazie wędzenia temperatura w komorze wędzarniczej nie powinna być zbyt wysoka.W przeciwnym przypadku warstwy brzegowe wędzonych produktów zbytnio wyschną,tworząc,,skorupę,,. Wilgoć z wnętrza mięsa nie wydostanie się wówczas przez tę warstwę na zewnątrz

Wilgoć wewnętrzna mięsa nie wystarczy.Jeżeli nie będzie odpowiedniej wilgotności powietrza to czy będziesz wędził przy 10*C czy 22*C, to i tak wędzonki obeschną powierzchniowo - zrobi się twardsza otoczka.

 

Pozdrawiam :wink:

[roger]

Tu się z Gonzem zgadzam oprócz temperatury bardzo istotnym czynnikiem jest wilgotność względna a ta przy tego typu wędzeniu to nawet 95% przy dość sporym przepływie dymu ...

[pis67]

Bardzo ciekawe pytanie, gdyż dużo mówimy o wędzeniu zimnym, a nie każdy wie dlaczego górną temperaturą tego typu wędzenia jest jest temperatura 22 st.C.

A może 28, czy 30 stopni?

 

 

 

Poczekamy jeszcze na inne odpowiedzi, a później "trzaśniemy" jakiś tekścik.

Byle nie taki jak schemat podziału tuszy wołowej w temacie "o kleju".

[DZIADEK]

z technologi w pytaniach i odpowiedziach

[roger]

No taki Dziadku większość tą teorię z artykułu ma przyswojoną pytanie tematu brzmi czemu to jest 22st C a nie 25,5 czy 29st ... A na to pytanie ten scan nie odpowiada

[Maxell]

Doszedłem do wniosku, że należy rozpocząć kilka tematów, poprzez zadawanie w nich pytań, które zawsze budziły kontrowersje na naszym forum, połączone niekiedy z bardzo burzliwymi dyskusjami.

Pytania będą konkretne, dyskusje mam nadzieję również, a wszyscy powinni być zadowoleni z uzyskania odpowiedzi zawierających wiedzę, o która trudno nawet w podręcznikach.

[kudłaty]

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C

i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo

trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne

wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy).

[roger]

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C

 

A skąd Ty kolego wytrzasnałeś te widełki temperaturowe ?

W każdej literaturze jest mowa o maks 22st C - zastępczo i "na szybko" maks 28st C. Jeszcze chwila i dojdziemy do wniosku że można i 50st tylko krótko

[DZIADEK]

Ten skan dużo odpowiada - mówi że to są optymalne warunki w których wędzonki tak wędzone mają walory opisane w drugim temacie skanu .