Receptury na pieczywo z 1961 r.

[Maxell]

Powoli będe wklejał tutaj receptury z lat 50-tych i 60-tych na pieczywa z różnych regionów Polski.

Będą to:

1. Pieczywo żytnie:

- chleb żytni razowy,

- chleb żytni razowiec,

- chleb żytni sitkowy,

- chleb żytni pytalowy,

- chleb żytni lubelski,

- chleb żytni starogardzki.

2. Pieczywo pszenno-żytnie:

- chleb nałęczowski,

- chleb sandomierski,

- chleb łęczycki,

- chleb zakopiański.

3. Pieczywo pszenne zwykłe:

- chleb pszenny,

- chleb pszenny "lecytal",

- bułki grahamki,

- chały smarowane jajkiem,

- chały posypane makiem,

- bułki szwedki,

- bułki solanki,

- bułki z kminkiem,

- drobne pieczywo pszenne zwykłe (montowe, poznańskie, parki, paryskie, krakowskie).

4. Pieczywo pszenne wyborowe:

- bułki warszawianki, rogale, obarzanki, małgorzatki i inne, bułki maślane, , rogale kruche, chały zdobne, obarzanki - bajgle.

 

Na początek, aby się Państwo zorientowali jak wygląda taka receptura, wrzucam:

 

Chleb zakopiański.

 

Do wypieku używa się mąki pszennej typ 580 i mąki żytniej typ 800. Ciasto prowadzone jest na drożdżach.

Wypiekany jest bezpośrednio na trzonie (szczegóły przygotowania cista i przebiegu procesu pieczenia podam w odrębnym dziale). Nadaje mu się kształt okrągłych bochenków, o ciężarze 0,5 (wydajność 135).

Zestaw surowcowy:

- mąka pszenna typ 580 - 50,0 kg

- maka żytnia typ 800 - 55,0 kg

- drożdże - 1,0 - 1,5 kg

- mleko kwaśne lub maślanka - 40,0 l

- sól - 1,2 - 1,5 kg

poza tym: kminek, czarnuszka, otreby lub mączka ziemniaczana superior (tab.).

 

 

Charakterystyczną cechą chleba zakopiańskiego jest wygląd górnej skórki, odznaczającej się wygiętymi pęknięciami:

 

 

Pęknięcia te spowodowane są dodatkiem kwaśnego mleka lub kwaśnej maślanki, który to dodatek przyczynia się do wzmożonej fermentacji, a efektem jej są rozerwania powierzchniowe.

Chleb zakopiański odznacza się bardzo cennymi włsnościami smakowo-zapachowymi.

[RaV22]

Czekam z niecierpliwością

[Maxell]

Receptury pochodzą z super książki:

 

 

wydanej w 1961 roku i liczącej sobie ok. 500 stron.

Książka rozwiązuje m.in. zagadkę rozpatrywaną w temacie Mąka, a sprawa polska.

Bardzo dużo miejsca poświęcono na opis procesów związanych z pieczniem chleba itp.

[agcbn]

Wielkie dzieki juz sie niemoge doczekac wyprobowac kilka przepisow.

Ksiazka wyglada bardzo zachecajaco - moze udaloby Ci sie wrzucic ja na chomika bo raczej nie ma szans kupic jej gdziekolwiek niestety..

pozdrawiam

[madlinka]

Super To czekamy.

[withereggie]

 

 

Powoli będe wklejał tutaj receptury z lat 50-tych i 60-tych na pieczywa z różnych regionów Polski.

 

... Ponad dwa lata później...  

Mirku jeśli temat nie umarł... 

[Maxell]

Z tematami, które można było pobrać sobie do niedawna z naszego konta na Rapidzie, nie bardzo się spieszymy. Aktualnie OCR-y materiałów robię sam (poza projektem RYBY, w którym współpracuję z Kolegą lesniakiem), a ile czasu to zajmuje wiedzą tylko Ci, którzy to robili. Poza tym, dużo czasu pochłania zdobywanie dobrego materiału.

Wracając do sprawy - w wolnej chwili będę ten temat uzupełniał. 

[withereggie]

Doceniam poświęcenie   tylko widząc Twoje coraz to nowsze "projekty" a tu zastój myślałem, że temat został zaniechany. Ok, dzięki, wszystko jasne. 

[Maxell]

Praca idzie wielofrontowo.

[destro]

kurcze, pamiętam te książkę z zawodówki

[Sinel]

Może jeszcze ktoś ma tą książkę? 

Potrzebowałbym klasyczny przepis na chleb sitkowy najlepiej z jakiejś przedwojennej książki ale i ten byłby super.

Do wypieku specjalnie kupiłem bezpośrednio w młynie mąkę sitkową ale jak na razie znalezione przeze mnie przepisy w internecie są do niczego.