Maxell Opublikowano 17 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 17 Stycznia 2013 Tłuszcze. Wykaz i określenia tłuszczów surowych zwierząt rzeźnych wg PN-88/A-85804 przedstawiono w tabeli. Największą przydatność technologiczną mają i najczęściej używane są tłuszcze z podgardla i pachwiny oraz słonina, tłuszcz drobny pochodzący z rozbioru zasadniczego półtusz i rozbioru uzupełniającego elementów. Podgardle i pachwina zawierają oprócz ok. 70% tłuszczu także ok. 10% białka (z niewielkiej ilości tkanki mięśniowej) i wpływają korzystnie na cechy sensoryczne produktów, np. na smakowitość. Wraz z surowcami tłuszczowymi wprowadza się do receptury tkankę łączną (ok. 14% masy tego surowca) w postaci ścian komórek tkanki tłuszczowej, którą należy uwzględnić bilansując recepturę. W praktyce przemysłowej rozróżnia się tłuszcze twarde - o wyższej oraz tłuszcze miękkie - o niższej temperaturze topnienia. Do pierwszej grupy należą łój wołowy oraz słonina i tłuszcz okołonerkowy świń, natomiast do drugiej grupy tłuszcz z pachwiny i drobny z obróbki szynki. Tłuszcze twarde zawierają więcej kwasów tłuszczowych nasyconych oraz mniej tkanki łącznej aniżeli tłuszcze miękkie. Zależnie od gatunku zwierzęcia, tłuszcze mają zróżnicowany skład kwasów tłuszczowych. Z żywieniowego punktu widzenia korzystniejszy jest większy stosunek zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych i dlatego dąży się do zmiany tej proporcji przez odpowiednią hodowlę i specjalne żywienie zwierząt. Skład kwasów tłuszczowych wpływa także na jędrność tkanki tłuszczowej i podatność na utlenianie, co w efekcie może wpływać na smakowitość i barwę mięsa. Dobór surowców tłuszczowych do receptur określonych grup produktów jest istotny dla spełnienia wymagań technologicznych i uzyskania pożądanej jakości produktów, jak i osiągnięcia tego efektu wg najniższego kosztu. I tak, np. do produkcji salami używa się tłuszczu twardego - słoniny grzbietowej, a do produkcji pasztetu może być użyty tłuszcz drobny. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 21 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 21 Marca 2013 Dodam jeszcze tą tabelkę . Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 21 Marca 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 21 Marca 2013 Mam prośbę. Wklejajcie na fotosiku zaznaczając środkową opcję: 500 pixeli. Wtedy nie trzeba będzie powiększac zdjęć. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.