Ciekawostka. Co to jest MOM?

[Maxell]

W związku z tym, iż temat MOM bardzo często przewija się przez nasze forum, a praktycznie termin ten nigdy nie został dokładniej wyjaśniony, poniższym artykułem postaram się wypełnić tę lukę.

Proszę nie pisać, iż jest nam to niepotrzebne, nigdy z tego nie będziemy korzystać, wprowadzanie na forum komercji itp., itp., itp.

Temat proszę potraktować informacyjnie, by wiadomo było "z czym się to je".

 

MOM:

 

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM, określane również jako „mięso odkostnione mechanicznie") jest uzyskiwane przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich oddzieleniu od tuszy lub z tuszek drobiowych za pomocą urządzeń mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych. Mięso oddzielone mechanicznie różni się istotnie od wyobrażenia „mięsa", jakie funkcjonuje w świadomości konsumenta. Z tego też względu w UE wyłączono je z zakresu definicji mięsa do celów znakowania określonej w dyrektywie Komisji 2001/101/WE (Dz.U. L 310 z 28.11.2001 r., s. 19).

Parametry jakościowe MOM różnią się nie tylko od rodzaju użytego surowca, ale przede wszystkim od zastosowanego urządzenia - metody produkcji. Podstawowym kryterium rozróżniającym metody produkcji MOM jest wielkość ciśnienia roboczego, którego wartość zależy od stosowanych maszyn i parametrów procesu.

Wyróżniamy MOM produkowane w procesie niskociśnieniowym (ciśnienie od kilku do 100 barów) oraz przy wykorzystaniu technik wysokociśnieniowych (100-400 barów). Mięso oddzielone mechanicznie produkowane w procesie niskociśnieniowym za pomocą tzw. separatorów miękkich odznacza się częściowo zachowaną strukturą tkankową i z wyglądu przypomina mięso mielone. Urządzenia takie wyposażone są w odpowiedni zestaw taśmy i sit o małych otworach (np. 3 mm). Elastyczna, dociskająca taśma podaje surowiec (nierozdrobnione kości z pozostałością tkanki mięśniowej) pod obrotowy perforowany walec.

 

 

Rysunek 1.: Urządzenie do odzysku fragmentów tkanki mięśniowej z kości

 

Miękkie części surowca, tj. fragmenty tkanki mięśniowej, są odrywane od kości i przeciskane przez otwory walca. Wielkość cząstek oddzielonej tkanki mięśniowej jest zależna od wielkości otworów w bębnie. Przydatność technologiczna tego surowca jest podobna jak małych skrawków mięsa oddzielanych ręcznie od kości. Jest on wykorzystywany w produkcji różnego rodzaju wędlin, najczęściej kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych, pasztetów, burgerów.

Mięso oddzielone mechanicznie uzyskane w procesie wysokociśnieniowym pod względem wizualnym odznacza się charakterystyczną, przypominającą pastę, konsystencją wynikającą z utraty lub znacznej modyfikacji struktury tkanki mięśniowej.

Do najczęściej stosowanych w tym procesie urządzeń należą:

- system obrotowego bębna i metalowego sita, gdzie przez małe otwory przeciska

się resztki tkanki mięśniowej ze zmiażdżonych kości

 

 

Rysunek 2.: Urządzenie do odzysku fragmentów tkanki mięśniowej z kości systemem obrotowego bębna

 

- system hydrauliczny, gdzie kości z resztkami tkanki mięśniowej tłoczy się pod

dużym ciśnieniem (rzędu 200 barów) przez metalowe sita, w wyniku czego

oddziela się tkankę mięśniową od kości:

 

 

Rysunek 3.: Urządzenie do odzysku fragmentów tkanki mięśniowej z kości systemem hydrau¬licznym: 1 - podawanie surowca, 2 - tłok, 3 - komora ciśnieniowa, 4 - regulacja, 5 - odbiór MOM, 6 - odbiór złomu kostnego

 

MOM produkowane przy wykorzystaniu technik wysokociśnieniowych ze względu na bardzo duży stopień rozdrobnienia tkanki mięśniowej, udział szpiku kostnego i wysoką zawartość tłuszczu ma konsystencję niemal homogenną. Cechą charakterystyczną takiego MOM jest duża zawartość wapnia i fosforu (kilkakrotnie większa niż w tkance mięśniowej), które pochodzą z okostnej i drobnych odłamków kości. Barwa MOM jest znacznie ciemniejsza niż tkanki mięśniowej. Duże rozdrobnienie oraz zawartość tłuszczu i barwników hemowych, obecność jonów metali (wapnia, żelaza) i szpiku kostnego sprzyjają niekorzystnym zmianom chemicznym oraz ograniczonej trwałości mikrobiologicznej tego surowca.

Przydatność technologiczna MOM pozyskiwanego technikami wysokociśnieniowymi jest mniejsza aniżeli mięsa drobnego lub MOM o częściowo zachowanej strukturze tkankowej wytwarzanego metodą niskociśnieniową. Zależy ona od wielu czynników, takich jak: rodzaj i świeżość surowca, konstrukcja urządzenia, warunki uzyskiwania (temperatura czas, stan higieniczny). I tak, np. MOM uzyskane z korpusów kurczaka ma większą wartość technologiczną (więcej białka, a mniej tłuszczu) niż gdy jako surowca wyjściowego użyto korpusów z szyją i kuprem.

Najszersze zastosowanie w przetwórstwie ma MOM uzyskiwane z korpusów kurczaków i indyków. Surowiec ten wykorzystuje się do produkcji pasztetów oraz kiełbas drobno rozdrobnionych (kutrowanych i homogenizowanych). MOM z kości wieprzowych ma mniejszą przydatność technologiczną ze względu na bardzo ciemną barwę i niekorzystne cechy smakowe. Dlatego udział tego surowca w recepturze na ogół nie przekracza kilku procent.

Zgodnie z ustawodawstwem UE, MOM można stosować wyłącznie w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Tylko pod pewnymi warunkami MOM uzyskane technikami niskociśnieniowymi może być stosowane w przetworach mięsnych, które nie są przeznaczone do spożycia po uprzedniej obróbce cieplnej. Szczegółowe wymogi dotyczące zakładów produkcyjnych wytwarzających MOM oraz surowców, z których MOM można pozyskać, zawarte są w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 (Dz.U. L 139/55 z 30.04.2004 r.).

Ze względu na zagrożenie BSE (Bovine Spongiform Encephalopaty - gąbczasta encefalopatia bydła) od 2001 roku obowiązuje w UE zakaz stosowania kości przeżuwaczy do produkcji MOM.

 

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

[dyzio]

Tak. To na prawdę swoista ciekawostka.

[Maxell]

Pamiętajmy, że obecnie występuje w większości wędlin kupowanych w sklepach i to wcale nie w takich małych ilościach.

[dyzio]

Dzięki naszemu FORUM i Wędlinom Domowym od roku nie jadam kupnych wedlin. Jestem z tego faktu niezmiernie dumny. Żałość mnie bierze, że dopiero od roku.

[Kruszynka]

W sklepach jednego z największych producentów w ędlin na Pomorzu - zakłady Skiba występuje okrasa z gęsi /obona/składająca się z 80 % MOM drobiowego i 20 % wołowiny :shock: :shock: :shock:

[DZIADEK]

Między innymi o MOM , jak również inne ciekawe tematy, między innymi w zapiskach technologa omówienie receptur i historii kiełbasy wiejskiej

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_01_2009.pdf

[Emil]

Ostatnio na topie coraz częściej spotyka się tzw. bader , którego produkcja oraz cechy niewiele różnią się od produkcji MOM-u . Również surowiec z którego jest pozyskiwany. W definicji Momu rozdrobnienie do 2 mm , natomiast bader pow 3 mm.

Cały "pic" polega na tym, że MOM musi być wykazany jako odrębny składnik produktu , natomiast bader może funkcjonować jako " mięso wieprzowe" lub drobiowe....

[Darino]

Baader 601 soft Seperator

http://youtu.be/NX4x9GtpbiA

:???:

[Paprykarz]

Masakra, zaczynam się zastanawiać czy czasem lepiej nie mają ci, którzy są nieświadomi

postępu technologicznego w produkcji "żywności" (w ciapkach, bo coraz mniej dostępnego towaru można z czystym sumieniem tak określić).

[Borus]

No tak.. nadszedł czas przestawić się całkowicie na swoje własne wyroby i te z wędzarni i te z szynkowara i swój chlebek!

[marcus]

http://youtu.be/NX4x9GtpbiA

No i gitara przynajmniej nic sie niemarnuje

[rzeznik]

:???: :???: :???: :???:

 

[ Dodano: Pią 18 Sty, 2013 18:04 ]

a to ciekawe :???: :???: :???: :???:

[rzeznik]

W sklepach jednego z największych producentów w ędlin na Pomorzu - zakłady Skiba występuje okrasa z gęsi /obona/składająca się z 80 % MOM drobiowego i 20 % wołowiny :shock: :shock: :shock:

ponieważ z tego tekstu wynika że okrasa to obona (chyba że coś źle zrozumiałem, jeśli tak to przepraszam i proszę o wyjaśnienie :rolleyes: ) bo u mnie w domu "okrasa" nazywano przysmażony na patelni drobno pokrojony boczek lub słoninka z cebulką i polewano na ziemniaczki (bulwy) mam pytanie - Co ta jest okrasa :???: :???: ?

[Henrykos62]

taki naturalny mom mnie nie wzrusza,

W filmie który podesłał Dario widać jak gość podnosi szkielet ryby z podłogi po której chodził butami i rzuca na taśmę. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: I to Cię nie wzrusza :shock: :shock: :shock:

[Kruszynka]

http://www.pomorska.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20111101/KUCHNIA/512534155

 

rzeznik, pod powyższym linkiem masz przepis na okrasę z gęsi zwanej też oboną.To kaszubski przysmak ,a Ty mieszkasz w Darżlubiu :lol:

Z przepisu widać z czego się składa i jakim oszustwem jest sprzedawanie pod tą nazwą jakiejś mieszaniny zawierającej do tego mięso wołowe.Sam się na to nabrałem i kilka razy kupowałem ten wyrób nie czytając składu :grin:

 

[ Dodano: Sob 19 Sty, 2013 08:56 ]

Szukając przepisu znalazłem jeszcze to

http://www.trojmiasto.pl/wiadomosci/Okrasa-z-gesi-a-w-skladzie-MOM-Wiesz-co-jesz-n53185.html

Nawet nie wiedziałem,że sprawa nabrała rozgłosu. :lol:

[pis67]

widać jak gość podnosi szkielet ryby z podłogi po której chodził butami i rzuca na taśmę. I to Cię nie wzrusza

W ogóle nie wzrusza, trochę za czasów edukacji bywałem na"wycieczkach" w różnych zakładach przetwórczych, niektórzy po takich oględzinach nie jedli by nic. A to że coś spadnie na podłogę, która zapewne jest chemicznie dobrze zabezpieczona, a pracownik przechodził przez maty dezynfekujące, nie przeszkadza by podnieść i dodać do reszty, wszystko się zje.

A w temacie o mom nie chodzi o to, że on jest, tylko o to, że zamiast okrasy z gęsi, mamy w produkcie mom drobiowy z wołowiną i olejem.

[rzeznik]

Kruszynka - i wszystko jasne, dzięki

[Darino]

Przykład z Holandi słynne holenderskie Frikandellen

http://www.tahira.de/grollen20.htm

MOM 70%

zawatość mięsa 60%

:rolleyes:

[Henio]

MOM 70%

No to trzeba uważać kupując bewsztyk tatarski z koniny , bo można zjeść konia razem z kopytami . :grin: