[DZIKA KACZKA] - Przepisy wg KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

DZIKA KACZKA

 

W przypadku ptactwa ogromnie ważna dla sukcesów w kuchni jest sprawa umiejętności odróżniania starych ptaków od młodych. U kaczek podstawowe różnice widać na dziobie i łapach. Młode sztuki mają żółty dziób i miękki, podobnie jest z łapami. Tuszki ze starych sztuk najlepiej przeznaczyć na pasztet lub zrobić z niej potrawkę. Takie mięso wymaga dużo więcej czasu na kruszenie i marynowanie. Praktyczna rada, starsze czy młodsze kaczki najłatwiej pozbawiać piór jeszcze na ciepło. Gdy polujemy na ptactwo, Jest najczęściej ciepło i dlatego wszystkie zabiegi przyspieszające schładzanie tuszek są pożądane. Wielu myli dojrzewanie z zaparzaniem mięsa, co może prowadzić do powstania niesłusznej opinii, że dzikie kaczki mają jakiś dziwny, niezbyt dobry smak.

W tradycyjnej polskiej kuchni myśliwskiej całe ptactwo długo kruszało, a potem było marynowane w aromatycznych zalewach octowych. Po takich zabiegach mięso jest bardzo kruche i nabiera charakterystycznego korzenno-octowego aromatu. Wydaje się, że takie postępowanie wymuszały brak lodówek i obfitość surowca. Mięso tak marynowane ma dużą trwałość. Dziś, jeśli marynata, to na krótko i najczęściej warzywa, wino zamiast octu.

Tuszki kaczek są chude, po myśliwsku suche dobrze jest naszpikować je świeżą słoninką, szczególnie piersi, lub całe owinąć w cienkie plastry, świeżej słoninki. Przed wstawieniem do bardzo rozgrzanego piekarnika smaruje się tuszki obficie masłem i oliwą od środka i zewnętrznie, wcześniej nacierając solą, pieprzem i czosnkiem, mielonym jałowcem lub innymi przyprawami wg uznania. Dobrze jest włożyć do środka obierki z jabłek, dają aromat do kaczki zawsze pasują jabłka i nawilżają tuszkę od środka. Całe jabłka lub ćwiartki dają za dużo wody.

Przez pierwszy kwadrans pieczemy kaczki w wysokiej temperaturze, a potem ją obniżamy i tak długo trzymamy w piekarniku aż mięso będzie miękkie, cały czas podlewając powstałym sosem, a jak jest go mało, to masłem. Można tuszki kaczek piec w foliach lub rękawie. Taką pieczeń w całości trzyma się w cieple, a z esencjonalnego wywaru z dziczyzny, lub na bazie sosu z pieczeni i rosołu z dodatkiem wina, robi się sosy śmietanowe, grzybowe, estragonowe, jałowcowe i z takimi sosami podaje na stół, uprzednio dzieląc na porcje.

Najlepiej jest jednak kaczkę wyluzować. Jak kaczkę pozbawić kości? Przecina się ją na połówki i od środka oddziela mięso, uprzednio nacinając skrzydełko i nóżkę i wyłamując kości ramienną i udową. Jest to trudne tylko za pierwszym razem. Mając kaczki w wyluzowanych połówkach, możemy podać je w sosach lub na sosach. Ja najczęściej po prostu odsmażam na klarowanym maśle i podaję na grzankach posmarowanych pasztetem, z żurawinami i pieczonymi jabłkami.

Bardzo smaczna jest kaczka w potrawce. Mięso z tuszki luzujemy ostrym nożem i kroimy w paski. Kości rąbiemy i obsmażamy na maśle z olejem z drobno pokrojoną odrobiną słoniny, dodajemy rozdrobnioną marchewkę, posiekaną cebulę, małego pora, kawałek selera, trochę natki z pietruszki, czosnku, jałowca, liść laurowy, pieprz i sól. Całość podlewamy wodą i długo gotujemy, aż mięso będzie odchodzić od kości. Całość cedzimy i do powstałego wywaru dodajemy wina (madery) i znowu zagęszczamy przez gotowanie. Mięso w formie pasków smażymy na maśle krótko, około pięciu minut, obsmażając ze wszystkich stron. Do naczynia grubościennego lub tego, w którym podamy potrawę na stół, wlewamy uzyskany wywar, pomidory obrane ze skórki przesmażone z masłem i przetarte, smażone grzyby. Do wyboru i według możliwości, kurki, prawdziwki, wcześniej obgotowane jak do marynowania i pokrojone w paski rydze (mogą też być pieczarki), na koniec przesmażone mięso z kaczki. Przyprawiamy i dusimy kilkanaście minut na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Można na koniec podlać delikatnie winem lub dać dobrej, gęstej śmietany i raz zabulgotać.

Jak podawać taką potrawkę po polsku na stół, to z kaszą jaglaną - pyszne.

 

Dzika kaczka z owocami w galarecie

 

Składniki:

 

1 dzika kaczka (może być starsza),

10 dag cebuli,

po 5 dag marchwi, pietruszki i selera,

pól szklanki czerwonego wytrawnego wina,

żelatyna, natka zielonej pietruszki,

sól,

pieprz,

owoce z kompotu: śliwki, gruszki, wiśnie, morele,

5 dag tłuszczu.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7° na 2-3 dni.

Po wyjęciu kaczkę opłukać pod bieżącą wodą, osączyć i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Obsmażoną kaczkę włożyć do garnka, dodać umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny, sól, pieprz, podlać matą ilością wody i dusić do miękkości pod przykryciem. Ugotowaną kaczkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, porcje mięsa ułożyć na głębokim półmisku. Wywar z kaczki przecedzić, odparować do około pól litra płynu, ochłodzić, zdjąć tłuszcz. Wywar ponownie zagotować razem z winem, namoczoną żelatyną (według proporcji podanej na opakowaniu), doprawić do smaku. Porcje kaczki na półmisku zalać niewielką ilością galarety (wywaru), ochłodzić. Na tężejącej galarecie położyć. owoce z kompotu, starając się, aby każda porcja kaczki udekorowana była tymi samymi owocami ! drobnymi gałązkami zielonej pietruszki. Pozostałą tężejącą galaretą polać potrawę na półmisku, wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego stężenia.

 

Dzika kaczka z fasolką szparagową

 

Składniki:

 

1 dzika kaczka,

7 dag smalcu,

50 dag fasolki szparagowej (lub 1 konserwa z fasolką szparagową),

1 łyżka mąki,

2 dag masła,

½ cytryny lub kwasek cytrynowy,

sól,

pieprz,

przyprawa „wegeta" lub "jarzynka".

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Skruszałą kaczkę oskubać z piór opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę: obrane, opłukane warzywa pokrajać, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy i ochłodzić. Kaczkę włożyć do naczynia, zalać chłodną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni (do + 7°C). W tym czasie kaczkę parę razy obrócić w zalewie.

Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, podzielić na porcje i obsmażyć na gorącym smalcu, a następnie całość przełożyć do rondla lub płaskiego garnka. Dodać szklankę przegotowanej wody łyżeczkę przyprawy „jarzynka" lub „wegeta”, sól i pieprz (można zamiast wody dodać szklankę wywaru jarzynowego) i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości mięsa. Pod koniec duszenia naczynie odkryć i odparować nadmiar płynu. Fasolkę umyć; oczyścić z włókien, pokrajać w ukośne romby, włożyć do garnka, zalać wrzucą wodą, dodać sól, cukier do smaku i ugotować, Mąkę podsmażyć na maśle na jasnozłoty kolor, rozprowadzić wywarem z fasolki (sos powinien być konsystencji gęstej śmietany), doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, cukrem; chwilę gotować na małym ogniu. Fasolkę odcedzić, wyłożyć ponownie do garnka zalać sporządzonym sosem. mieszając zagotować. Fasolkę wyłożyć na półmisek, na wierzchu położyć gorące porcje kaczki.

Podawać z ziemniakami z wody lub kluskami z dodatkiem zielonej sałaty, łagodnymi surówkami.

 

Dzika kaczka pikantna

 

Składniki:

 

1 dzika kaczka,

3-4 ząbki czosnku,

10 dag smalcu,

1 łyżka mąki,

1 łyżeczka mielonej papryki,

sól,

pieprz,

1 łyżka drobno usiekanej pietruszki,

cytryna.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Oskubaną z piór i wypatroszoną i umytą kaczkę włożyć do emaliowanego garnka, wlać zimną zalewę z przyprawami, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca(do + 7°G) na 3 dni, obracając kaczkę w tym czasie parę razy.

Po wyjęciu kaczkę osączyć z zalewy, podzielić na, porcje, natrzeć solą, roztartym czosnkiem i oprószyć mąką wymieszaną z papryką. Tłuszcz rozgrzać na patelni; położyć porcje kaczki, zarumienić i całość przełożyć do rondla, dodać 3/4 szklanki wody i dusić pod przykryciem w tzw. krótkim sosie do miękkości. Wyparowany sos uzupełnić wodą Iub wywarem. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku sokiem z cytryny, pieprzem, solą, zagotować.

Porcje kaczki podawać polane niewielką ilością sosu i posypane zieloną pietruszką z dodatkiem klusek domowych oraz z sezonowymi surówkami.

 

Kaczka w czerwonej kapuście

 

Składniki:

 

1 dzika kaczka,

10 dag smalcu,

80 dag czerwonej kapusty,

10 dag cebuli,

1 dag mąki,

15 dag kwaśnych jabłek,

2 dag masła,

1 dag rodzynek,

sól,

pieprz,

cukier,

sok z cytryny,

majeranek,

tymianek,

gałka muszkatołowa.

 

Wykonanie:

 

Zalewa octowa. Skruszałą kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę. Kaczkę włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do+ 7°C) na dwa dni (parę razy w tym czasie kaczkę obracać w zalewie).

Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć. Podzielić na cztery części (odciąć szyję i skrzydła). Porcje kaczki oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu i całość przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć na maśle razem z pokrajanymi podrobami przełożyć do rondelka z kaczką, następnie dodać 1 szklankę wody. Naczynie przykryć i całość dusić na małym ogniu do miękkości mięsa, Kapustę opłukać, poszatkować; włożyć do garnka, dodać jabłka obrane i starte na tarce o grubych otworach, gotować na małym ogniu, często mieszając, aby kapusta nie przypaliła się dodać trochę wody. Miękką kapustę przełożyć do rondla z kaczką, dodać rodzynki, doprawić do smaku solą, cukrem, przyprawami i w razie potrzeby dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy i całość dusić około 20 minut na bardzo małym ogniu.

Podawać z ziemniakami, pyzami lub kluskami śląskimi z dodatkiem surówki z selerów.

 

Dzika kaczka nadziewana ziemniakami

 

Składniki:

 

1 kaczka,

sól,

kminek,

pół szklanki śmietany,

5 dag tłuszczu.

 

Nadzienie:

 

serce, żołądek i wątróbka,

25 dag gotowanych ziemniaków,

1 jajko,

1 łyżka tartej bułki,

gałka muszkatołowa,

majeranek,

2 łyżki masła,

10 dag cebuli,

sól.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, natrzeć solą, oprószyć kminkiem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: wątróbkę, serce i żołądek ugotować, ochłodzić. Ziemniaki, wątróbkę, serce i żołądek zmielić przez maszynkę, dodać jajko, tartą bułkę, zrumienić na tłuszczu cebulę, doprawić do smaku solą, majerankiem i gałką muszkatołową, dobrze wyrobić na jednolitą masę. Kaczkę napełnić nadzieniem, brzegi jamy brzusznej zaszyć białą, bawełnianą nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Upieczoną kaczkę polać śmietaną i dalej piec przez około 10 minut.

Podawać porcje kaczki polane sosem z dodatkiem ostrych surówek i sałatek

 

Dzika kaczka z pomarańczami

 

Składniki:

 

1 dzika kaczka,

2 pomarańcze,

1 cytryna,

pół kieliszka koniaku,

1 kieliszek wytrawnego białego wina,

ćwierć łyżeczki cukru,

sól,

pół szklanki rosołu,

5 dag masła,

1 łyżeczka mąki.

 

Wykonanie:

 

Zalewa jarzynowa. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni.

Po wyjęciu kaczkę dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Kaczkę włożyć do brytfanny, polać stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika, podlać połową rosołu. W połowie pieczenia (kiedy mięso będzie miękkawe) kaczkę polać koniakiem wymieszanym z sokiem z cytryny i pomarańczy. Ze skórki zdjętej z połowy pomarańczy' usunąć biały miąższ, a skórkę pokrajać w bardzo cieniutkie paseczki i przelać wrzątkiem, osączyć na sitku. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje.

Przygotować sos: mąkę zrumienić na patelni na złoty kolor, rozprowadzić zimnym pozostałym rosołem i dodać do sosu z pieczenia kaczki, dodać także wino i pokrajaną skórkę pomarańczową, całość gotować na bardzo małym ogniu około 10 minut, doprawić do smaku cukrem i solą.

Porcje kaczki podawać na gorąco, z kluskami półfrancuskimi, pyzami, czerwoną kapustą. Sos do mięsa podać osobno w sosjerce

[Todek]

Kiedyś miałem okazję jeść flaczki z dzikiej kaczki, były bardzo dobre. Czy  może ktoś posiada jakąś recepturę/przepis na takie flaczki?