[CIASTA I NADZIENIA] - Do dziczyzny i dzikiego ptactwa

[Maxell]

CIASTA I NADZIENIA DO DZICZYZNY

 

 

CIASTA

 

Ciasto maslane do wykładania form pasztetowych

 

Składniki:

 

50 dkg mąki,

3 jaja,

25 dkg masła, (margaryny),

113 szklanki wytrawnego wina,

sól do smaku.

 

Wykonanie:

 

Mąkę przesiać na stolnicę, w środku zrobić dołek i wbić jaja. Dodać masło, pół łyżeczki soli, 1/3 szklanki wody i wino. Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie pulchne. Następnie zawinąć je w serwetkę i zostawić na 1 godz. w chłodziarce lub innym chłodnym miejscu. Ciasto rozwałkować, złożyć na 3 części, owinąć w serwetkę i wstawić ponownie do chłodziarki. Wałkowanie powtarzać 3 razy co 20 min. Formę pasztetową - zamiast słoniną — wykłada się cienko rozwałkowanym ciastem, napełnia masą pasztetową, przykrywa ciastem i piecze.

Ciasto maślane można również używać do przygotowania małych pasztecików.

 

Rogaliki

 

Składniki:

 

25 dkg masła, (margaryny),

25 dkg mąki,

25 dkg ziemniaków gotowanych,

4 żółtka,

sól do smaku.

 

Wykonanie:

 

Wszystkie składniki (oprócz jednego żółtka) połączyć, zagnieść ciasto i wstawić je do chłodziarki. Następnie wałkować we wszystkich kierunkach, złożyć na 3 części i ponownie wałkować. Pociąć na paski, uformować rogaliki, ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować żółtkiem i upiec na złocisty kolor.

 

NADZIENIA DO DZIKIEGO PTACTWA

 

Nadzienie z kapusty

 

Składniki:

 

50 dkg słodkiej kapusty,

5 cebul,

1-2 jaja,

pól szklanki wytrawnego wina,

sól i pieprz do smaku,

łyżka skórki otartej z chleba,

 

Wykonanie:

 

Kapustę poszatkować, cebule pokrajać na cienkie krążki, razem połączyć i wymieszać z jajami i winem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać skórkę otartą z chleba i wszystko dokładnie wyrobić, aby nadzienie było gęste. Nadzieniem tym wypełnia się głównie dzikie gęsi i kaczki.

 

Nadzienie „BERNEGAT"

 

Składniki:

 

15 dkg słoniny,

3 cebule,

ząbek czosnku,

łyżka musztardy,

2 łyżki przecieru pomidorowego (Ketchupu),

łyżeczka octu,

jabłko (duże),

pół szklanki wytrawnego wina,

łyżka skórki otartej z chleba,

sól i pieprz do smaku,

 

Wykonanie:

 

Słoninę pokrajać w kostkę i zrumienić. Skwarki odcedzić, do tłuszczu dodać drobno pokrajane cebule, jabłko, czosnek, musztardę, przecier pomidorowy, ocet i wino. Całość dusić powoli ok. 20 min.; często mieszać. Następnie dodać skwarki i skórkę otartą z chleba, doprawić solą i pieprzem. Nadzieniem wypełnia się przede wszystkim dzikie kaczki.

 

Nadzienie z jabłek

 

Składniki:

 

25 dkg słoniny,

25 dkg jabłek,

cebula,

pół selera,

łyżka posiekanej naci pietruszki,

łyżka cukru,

łyżka skórki otartej z chleba.

 

Wykonanie:

 

Słoninę pokrajać w kostkę i zrumienić. Skwarki odcedzić, do tłuszczu dodać jabłka, cebulę i seler - wszystko pokrajane w kostkę, oraz nać pietruszki i cukier. Całość dokładnie wymieszać i dusić w rondlu pod przykryciem. Gdy jabłka będą miękkie, dodać skwarki ze słoniny, przełożyć do innego naczynia i dosypać skórkę otartą z chleba stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Nadzienie nadaje się przede wszystkim do wypełniania bażantów, jarząbków i małych wodnych ptaków.

 

Nadzienie z kasztanów

 

Składniki:

 

25 dkg jadalnych kasztanów,

5 dkg masła, (margaryny),

cebula,

pól szklanki wytrawnego wina,

pól szklanki śmietany,

łyżka posiekanej naci pietruszki,

łyżka skórki otartej z chleba,

sól, pieprz i majeranek do smaku.

 

Wykonanie:

 

Kasztany ugotować do miękkości. Połowę kasztanów zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem. Cebulę pokrajać i zrumienić na maśle, wlać wino i śmietanę, dodać masę kasztanową, nać pietruszki, majeranek, skórkę otartą z chleba i pozostałe pokrajane w kostkę kasztany; wszystko dokładnie wymieszać.

 

Nadzienie z orzechami

 

5 dkg masła,

pół szklanki gęstej śmietany,

łyżka cukru,

łyżka skórki otartej z chleba,

25 dkg orzechów łuskanych,

sól i pieprz do smaku,

szczypta startej gałki muszkatołowej.

 

Wykonanie:

 

Masło stopić w rondlu (nie rumienić), wlać śmietanę, doprawić cukrem, solą, pieprzem i szczyptą startej gałki muszkatołowej. Dodać posiekane orzechy i wsypać, stale mieszając, tyle skórki otartej z chleba, żeby masa zgęstniała. Nadzienie służy do wypełniania przede wszystkim bekasów i przepiórek.

[renesi]

Maxell, drażnisz tylko mój żołądek tymi przepisami i zdjęciami :tongue: Skąd ja mam wziąć dziką zwierzynę ? :wink:

[Maxell]

Zacząłem akurat od dziczyzny i mięsa. Po prostu robię powoli porządeczki i poprawiam estetykę tematów. Trochę to pewnie potrwa, a jak wyjdzie? Zobaczymy.

[ANNAM]

Maxell, nadzienie indyka kasztanami robilam, tylko w moim przepisie bylo odrobine miesa, ale musze tak jak typodajesz zrobic. Tylko niech upaly mina.

A w nadzieniu z orzechami nie wiesz dokladnie jakie maja byc. Mialam przepis tylko na pistacje, smaczne i ladnie wygladalo kolorostycznie, ale chyba jako ,ze to przepis polski, to bardziej laskowe i wloskie (?)

Rob dalej porzadki, przynajmniej smaczne przepisy dajesz, a my je wykonamy :grin: