połączenie ogniska z wędzarnią

[Osekowski]

Witam wszystkich zadymiarzy ;-)

 

Jestem nowy na forum jednak chciałbym aktywnie w nim uczestniczyć. Załączam zdjęcie (projekt) mojej wędzarni, którą mam zamiar w kolejny weekend zrobić. Potrzebuje jednak Waszej pomocy czy założenia do budowy mam odpowiednie.

 

Na wstępie: chce połączyć miejsce na ognisko z paleniskiem do wędzarni stąd głebsza „studzienka” w której znajdzie się komora spalania 40x40x40 [cm] oraz właz żeliwny nad nim po to by przy paleniu ogniska było ono widoczne oraz by popiół nie leciał w dół.

 

Samą komorę wędzarniczą chce wykonać z boazerii sosnowej. Wymiar 120 x 70 x 50 [cm – wysokość, szerokość, głębokość].

 

Rurę doprowadzeniową chce zrobić z pustaków wentylacyjnych (łączna długość 2,7 m).

 

Szpeknijcie proszę na ten projekt i liczę na Waszą pomoc w ew. uwagach bym mógł jeszcze zmienić projekt … bym później nie musiał zmieniać realizacji ;-)

 

link do zdjęcia: http://imageshack.us/photo/my-images/545/wedzarka.jpg

[karolszymczak]

Osekowski, nie wkleiła się fotka

[b.b tulipan]

Ani widu ani słychu. :lol:

[arkadiuszcz]

Projektu nie widać, ale z opisu wynika że nie za bardzo będzie się dało w tym wędzić. Palenisko 40x40cm jest zdecydowanie za małe, ogień będzie nie do opanowania, bo nagrzane ścianki paleniska spowodują samozapłon gazów zawartych w dymie, wg mnie 60x60cm to optymalne wymiary. Kanał 2,7m wydaje mi się za długi, będziesz musiał tłumić przepływ dymu, bo będzie za duży cug, co w połączeniu z tak małym paleniskiem będzie działać jak piec kaflowy (szybkie spalanie bez dymu).

[Osekowski]

hej,

 

link do projektu: http://imageshack.us/photo/my-images/545/wedzarka.jpg

[Osekowski]

hej,

 

czy mogę liczyć na jakieś komentarze? W ten weekend będę skręcał komorę wędzarniczą i moze coś jeszcze uda mi się zrobić jak tylko dostanę wsparcia wiedzą z Waszej strony

[jumbo]

Osekowski, arkadiuszcz, już Ci wytłumaczył co za efekty specjalne uzyskasz

 

skróć kanał , obniż wysokość komory i ją ociepl , zlikwiduj komin

i nie baw się w jakieś tam pokrywy żeliwne :rolleyes: :devil:

[Osekowski]

Dzieki za informację. Dla upewnienia się, że zrobię wszystko dobrze podsumuje wieści od Was i ureguluje moje pytania ;-) :

 

1) skrócę kanał do ... ? jaka jest optymalna długość kanału i jaka powinna być średnica - średnica 150 jest OK?

 

2) Powiększę komorę spalania do wymiaru 60 x 60 w podstawie ale jaką zrobić wysokość? "Jumbo" coś pisałeś o zmniejszeniu wysokości ?! Jaka powinna być wysokość przy takiej podstawie?

 

3) komorę mogę wymurować ze zwykłej cegły klinkierowej czy muszę zastosować szamotówkę? Mam pomysł na ustawienie kilku płyt chodnikowych ale wtedy uzyskam komorę 50x50x50 - wystarczy? Czy macie doświadczenia z płytami chodnikowymi (czy po jakimś czasie nie pękają od gorąca)?

 

4) Czy wymiary komory wędzarniczej są OK ? Czy trzeba ocieplać komorę wędzarniczą? W sumie będę miał tylko jedną warstwę boazerii - to niewiele ... jeśli napiszecie, że trzeba to zastosuje płytę osb od wewnętrznej strony, w środek ocieplenie z wełny mineralnej i na zewnątrz boazeria - OK?

 

5) w jakim miejscu powinien być szyber? jakiej regulacji jeszcze będę potrzebował?

 

6) Zastosować dyfuzor z jakieś blaszki zeby dym rozprowadzał się równomiernie po komorze wędzarniczej?

 

7) Dostałem przepis na szynkę od babci i już wprowadziłem go w życie. Nasoliłem 3 szynki myszki i leżą w lodówce. Puściły trochę wody i będę je przekładał co 2 dni by doszła równomiernie i tak spędzą tam 3-4 tygodnie. OK?

[roger]

1. Na Twoim miejscu zrezygnowalbym wogóle z oddalonego paleniska na rzecz cokolu z kanałem dymowym popatrz na wędzarnie Andyandy.

2. Palenisko poniżej gruntu to paranoja nie sprawdzająca sie totalnie w praniu

3. Patrz wyżej - cokól możesz zrobić np z bloczkow betonowych.

4. Wymiary są w miarę OK na cokól mogłaby być troszkę wyższa drzwiczki powinny mieć szerokość komory dla wygody. OSB od środka nie jest dobrym pomysłem a ocieplenie jest wskazane.

5. Szybrem regulujesz ujścia dymu z komory (przepływ) potrzebujesz jeszcze regulacje dostepu powietrza do spalania i przydaje sie przysłona umożliwiająca regulację ilości dymu wchodzącego do komory...

6. Deflektor jest moim zdaniem konieczny gruba opuszczania blacha załatwi sprawę tej regulacji i deflektora.

7. Sorry ale ten Babciny przepis nie jest dobry szynki do wędzenia peklujemy na mokro przeważnie a nie solimy - poczytaj podstawy w Akademii Dziadka np.

[PePe]

Roger ,dobrze że dodałeś - przeważnie - , zanim opracowano metodę na "mokro" to solono lub peklowano mięsa na sucho. A proces peklowania trwał czasami i 6 tygodni, to zależało od warunków termicznych.

[Osekowski]

ale można zastosować tą starą metodę ? Ma ktoś z Was doświadczenie w tej starej metodzie ? To bedzie moja pierwsza przygoda z wędzeniem wiec jak mi się nie uda to ... bede 4 dychy w plecy - wstydu nie będzie

[roger]

PePe, z dzisiejszym mięsem i bez doświadczenia życzę powodzenia

 

Kolego kup sól peklową i zapekluj na mokro tak dla ułatwienia bo widzę ze czytać Ci sie nie chce daj 10dkg peklosoli na litr wody masz 3 myszki znając życie około kilograma każda więc będziesz potrzebował 1 1/2l sielanki ponieważ wcześniej już zasoliles to wymocz wcześniej albo umyj pod zimną wodą i zalej solanką mięso musi być całe przykryte więc dobierz naczynie. Po peklowanie wykroisz ze środka kawałek i spróbujesz jak będzie za slone to wymoczysz w wodzie ...

 

Jak zrobisz na samej soli czy zostawiać zasoloną na sucho będzie szara i mało apetyczna do tego sucha...

[PePe]

A ja bym Ci Bracie Osekowski :lol: radził żebyś pozostał przy metodzie na sucho.

Nie napisałeś ile zużyłeś soli na kilogram szynki, a to jest dość ważne, bo jeżeli za mało to mięso przez 3-4 tygodnie może się zepsuć, a jeżeli za dużo co najwyżej dłużej będziesz moczył w wodzie (często ją zmieniając) . Najważniejsze by mięso zasolone lub zapeklowane było w pojemniku tak ułożone żeby nie było między nim żadnej wolnej przestrzeni . Z góry mięsko przykrywamy folią polietylenową tak aby powietrze nie utleniało nam górnych warstw mięska. Przekładamy mięsko co pewien czas , tak aby dolna warstwa znalazła się na górze , solankę która się wytworzyła w pojemniku odlewamy i po powtórnym ułożeniu mięsa w pojemniku, pędzelkiem nanosimy na mięso (tak aby górna warstwa nie była sucha.Przed wędzeniem wykrawamy ze środka mięśnia kawałek i próbujemy , jak za słone moczymy dalej, aż do uzyskania odpowiedniej słoności wyrobu.Nadmienię tylko że mięso peklowane na sucho ma całkiem inny smak. Ale wybór metody należy do Ciebie (Tradycja to ważna rzecz).

 

[ Dodano: Pią 19 Kwi, 2013 17:25 ]

I jeszcze jedno, przy przekładaniu mięsa wkładajmy rękawiczki jedno razowe,na dłoniach mamy miliony drobnoustrojów które tylko czekają na nasz błąd.

[Gość ANNA-89]

Osekowski,

Nigdy płyty OSB od środka! Toć to oprócz wiórów sama chemia-klej i żywica. Dodaj do tego temperaturę to wychodzi ładne fiki-miki. Jak już to boazeria wew.+wełna prasowana+OSB na zew.

[jumbo]

ANNA-89, informację o płycie OSB już przekazał roger,

 

Osekowski, najlepiej sprawdziło by ci się wybicie wędzarni wewnątrz zwykłą czarną blachą

 

PePe, mówi o tym że peklowanie na sucho to trochę wyższa szkoła jazdy - i ma rację

jak czujesz się na siłach , to rób , a jak nie , to zrób tak jak radzi roger,

[Osekowski]

nie ma ryzyka, nie ma zabawy. Nie mogę teraz zmienić systemu, bo wędzarnie planuje skończyć za 3 tygodnie - w peklowaniu na mokro szynka tyle czasu chyba nie może leżec?

 

Dla podsumowania: zdecydowałem zrobić wędzarnie połączoną z ogniskiem (zobaczymy co wyjdzie). Proszę Was tylko o podpowiedz czy średnica 150 mm będzie odpowiednia oraz jaka może być długość przewodu dymowego (od komory spalania do komory wędzenia). Mam nadzieje, że uda się wszystko i że będzie to jakiś nowy typ wędzarnio-ogniska ;-)

 

Wymiar komory wędzarniczej: 60x60x110 wykonany od środka deskami, później wełna i na zewnatrz boazeria.

 

Wymiar komory spalania wykonanej z cegły szamotowej + płyty chodnikowe na zewnatrz : 50x50x50

[jumbo]

kanał dł 1 do 1.5 metra - 150 jak najbardziej , nie zapomnij o deflektorze

drzwi na całą szerokość , nie rób komina - niech dym uchodzi szczelinami

 

blachę poradziłem , bo zabezpiecza ppoż. i sama się zakonserwuje

 

poszukaj tematy andyandy"ego - on jest majstrem w temacie budowy wędzarni

[Osekowski]

jaka to ma być blacha? taka jaka dekarze uzywaja przy wykończeniach dekarskich?

[jumbo]

Osekowski, dekarze używają OCYNKOWANEJ , a cynk nie może być użyty przy kontakcie z żywnością

blacha zwykła czarna - tzn. bez żadnych pokryć lakierniczych czy galwanicznych - normalnie rdzewiejąca (dym ją zakonserwuje)

używana przez blacharzy samochodowych lub wycięta ze złomu 0,5-1mm